美食摩洛哥盛宴

比尔·马德克斯(Bill Maddex)

北方的冬天是一个素食者的沉闷时期。真的,真的很沉闷。我不止一次地查看了我居住的郊区杂货店的农产品,并屈服于跨大陆或跨洋的美食。这几乎总是一个错误。菠萝和柑橘是一回事,2,000英里的西红柿和长距离茄子是另一回事。有些食物就是不该旅行的。我以为去年春天,当我们在CSA(社区支持农业)农场购买了一年的股份时,这个问题就已经解决了。十一月来的时候,我有一个令人讨厌的惊喜:除了几个冬天的药草和偶尔的室内生菜,我们会大量地吃根菜类。起初,我决定对整个事情保持坚忍,并烤各种形式的小魔鬼。那很老了。接下来是汤。这也承认只有这么多的变化,我想到了关于处理西葫芦的故事的冷淡答案。我们一半的粮食预算与地下增长挂钩,我不得不尝试。

我想到了香料。对于至少几千年来,香料一直是抵抗味觉忧郁的第一道防线。我尝试了一次又一次,然后我想起了很多,学到了一些东西。所以现在您或多或少都知道我是如何从新泽西州的灰暗日子到非斯的想象中的大餐的。摩洛哥食物善用根茎类蔬菜。虽然季节变化不像在我的脖子上那样接近赤道,但我并没有因为添加一些罐装西红柿和橄榄,几个温室种植的辣椒而有点作弊,甚至还有一些卡车装的橙子和菠萝,被证明是相当豪华的菜单,配以一堆沙拉,如果不是摩洛哥传统上享用的七种沙拉。 (七被认为是幸运的,并且还出现在带有七种蔬菜的节日蒸粗麦粉菜肴中;但是,七种沙拉比冬天的普罗旺德所允许的多。)新鲜的面包和简单的甜点充斥整个宴会。

甜菜沙拉
(4-6人份)

当我第一次从摩洛哥阅读宝拉·沃尔夫特(Paula Wolfert)的权威古斯古斯和其他美食时,我震惊地看到甜菜沙拉。我不认识你,但是当我想到Paul Bowles,William S. Burroughs和Brion Gysn坐在咖啡馆里 é很奇怪,我没有想到甜菜。通过进一步的研究,我了解到甜菜在北非和整个地中海地区都有着杰出的历史。毕竟,有什么比瑞士甜菜更正宗?你知道的,那真的是甜菜。

1磅甜菜,两端修剪至距灯泡约一英寸
2汤匙鲜榨柠檬汁
1汤匙特级初榨橄榄油
2汤匙切碎的意大利欧芹
一小撮孜然种子
少许姜粉
盐和胡椒粉调味

将烤箱预热至400度。将甜菜放在无反应的烤盘中。倒入1/2英寸的水。将锅盖上箔纸并放入烤箱中。煮至刺入甜菜的刀没有阻力为止(50分钟至1 1/2小时,具体取决于甜菜的大小)。从烤箱中取出甜菜,然后冷却至室温。将甜菜去皮,切成1/4英寸的骰子。将剩余的食材扔掉,静置至少一个小时再食用。

每份的总卡路里:80 脂肪:4克
碳水化合物:12克 蛋白质:2克
钠:88毫克 纤维: <1 gram

腌制绿橄榄
(Makes about 2 cups)

这些非常适合搭配面包和饮料,或者其他任何东西。

2汤匙孜然种子
1杯特级初榨橄榄油
6瓣大蒜
1汤匙热辣椒粉
2杯破裂的绿橄榄,沥干(请参见下面的注释)

用中火加热不粘锅。加入小茴香和烤面包,偶尔摇晃,直到香。用研钵或小刀将种子碾碎,然后加油。用同样的方法将大蒜碾碎,然后加油。将辣椒粉倒入油中。将橄榄加入油中,盖上盖子,并放在冰箱中至少24小时。这些将在冰箱中保存数周,您可以重复使用油,但前提是要保持冷。一旦油度超过50度,请迅速使用它,甚至更快地将其放回冰箱中,或将其丢弃。

注意: 破裂的橄榄是装满盐水的绿橄榄,已被轻压,因此果肉裂开但没有完全凹陷。如果找不到它们,请装满盐水的绿橄榄,然后用a面杖将其稍微弄平。

每份的总卡路里:111 脂肪:12克
碳水化合物:2克 蛋白质:1克
钠:883毫克 纤维:2克

橙洋葱沙拉
(4-6人份)

您可以根据自己的心情在此菜单中的几乎任何位置提供此服务。

1大红洋葱,去皮切成薄片
3-4个脐橙
2汤匙特级初榨橄榄油
1头长叶莴苣或红叶生菜,洗净并撕成小块
盐,胡椒粉,辣椒粉和鲜榨柠檬汁调味;结合做一个调味料

将洋葱放在一碗冷水中,静置30分钟。完全排干。

从每个橙子的两端切下一片,厚到可以穿透所有果皮和果皮。在一个碗上工作,切去皮并剥去每个橘子。拉出中间的果皮。切成放射状的薄片,除去任何种子,然后与洋葱一起扔。将碗中的所有果汁过滤,然后与油混合并调味。将洋葱和橙子与生菜一起扔,然后与调味料一起扔。

每份的总卡路里:134 脂肪:7克
碳水化合物:17克 蛋白质:3克
钠:11毫克 纤维:4克

冬季蔬菜蒸粗麦粉
(6-8人份)

库斯科斯对我有特殊的联想:我在以色列的最后一个夜晚,我与未来的妻子的第一次约会,我的结婚晚宴。根菜也很棒,尽管我需要提醒我这一点。它可以像一个没有人的公司一样在一个寒冷而令人讨厌的夜晚使您热身。慢炖蒸粗麦粉可能有点麻烦 —如果您居住在距离北非居民区足够远的地方,您甚至可能需要邮购。不过,一旦尝试过,您就会了解。它不仅在质地和口味上都更好,而且通过手指运行时的触觉质量确实很棒。

1杯鹰嘴豆
3杯水
1-1 / 2茶匙盐
3汤匙橄榄油
8个中等大小的黄洋葱,去皮,切成丁4个,其余切成1/2英寸的月牙
3个去皮,去籽,切丁的西红柿(在冬天,将西红柿罐装)
1个小绿色辣椒(我用墨西哥胡椒)去茎,去籽并切碎
1大撮藏红花
1/2茶匙姜黄
1个中等大小的萝卜,去皮两次(是的,它除去了坚硬的内膜),然后切成1/2英寸的新月形
5根中等大小的胡萝卜,去皮,修剪,切成一半,切成2英寸的块
1个小茴香灯泡,切去茎,去核,切成2英寸x 1/2英寸的条
1英寸肉桂棒
香菜和意大利香菜各4枝,捆在一起
2杯慢炖蒸粗麦粉
1汤匙黑胡椒粉,再调味
1茶匙姜粉
1磅的西葫芦(我用胡桃木)去皮切成1英寸的立方体
3/4杯黑葡萄干
盐调味
辣酱调味

挑鹰嘴豆去掉石头和坏豆子,然后用冷水冲洗几次。放入锅或压力锅中。加入3杯水和1-1 / 2茶匙盐。煮沸或充分加压,减少热量,煮至嫩为止(为方便起见,我总是对鹰嘴豆使用压力锅)。将豆子及其烹饪液放在一旁。

在蒸粗麦粉中(betcha没有其中的一种),是一个带有蒸锅插入物的大锅或一个大锅,在其中不能过分地悬挂蒸锅,在中火上加热2汤匙橄榄油,然后加入切丁的洋葱。炒é直到半透明,大约2分钟。然后加入辣椒,西红柿,藏红花和姜黄。煮至香;然后加入剩余的洋葱,萝卜,胡萝卜,茴香和鹰嘴豆​​烹饪液。液体应在蔬菜上方约一英寸的地方。如果不是,请添加更多的水。加入肉桂,香菜和香菜,小火煮20分钟。

蔬菜烹饪时,准备蒸粗麦粉:将其倒入碗中,并盖上冷水。搅拌几次以均匀混合,然后静置5分钟。沥干蒸粗麦粉,然后放在大果冻锅中摊开。用剩余的橄榄油淋上毛毛雨,用手指将其涂抹均匀,将谷物完全覆盖。静置10-20分钟。将蒸粗麦粉转移到蒸锅或滤锅中(如果孔太大,可以用粗棉布衬里)。检查蔬菜上的液体,并添加足够的水以遮盖蔬菜,但不能游泳。加入胡椒和生姜,然后将蒸锅放在锅上。煮15分钟。

当蒸粗麦粉蒸时,将南瓜放在淡盐水中煮至嫩约15分钟。再次撒蒸粗麦粉,如果需要的话再加一点油。准备食用时,加入南瓜,葡萄干和鹰嘴豆炖煮,然后用中火加热至燃烧器。将蒸粗麦粉放回蒸锅中,放在锅中煮15分钟。除去蒸粗麦粉,用叉子将绒毛除去,然后转移到大盘中。最后,在中间打井。

检查炖煮的调味料,取出香草和肉桂棒,然后将蔬菜包入孔中。用足够的肉汤给蔬菜淋湿。将1杯剩余的肉汤与辣酱混合,调味,然后放入碗中。

每份的总卡路里:552 脂肪:10克
碳水化合物:105克 蛋白质:16克
钠:125毫克 纤维:20克

高铁

或多或少摩洛哥面包
(制作4个面包,足以作为一顿饭的6-8)

很多年前,在我(以格式塔的意义)开始烤面包之前,我陷入了混乱—更糟糕的是,很多不可食用的混乱—试图做皮塔饼。最后,在经历了许多失败和许多食谱之后,我学到了两件事:食物加工者的奇迹和饼干的勇气。从那以后我还没有毁了面团。它们烤得很快,味道鲜美,因此当您放入色拉时,它们是完美的热开胃菜。

2-1 / 2杯暖手(90-95° F) water
1汤匙活性干酵母
6-1 / 2杯未漂白面粉
1汤匙粗盐
1汤匙茴香种子
3汤匙芝麻

将酵母溶解在水中。将面粉,盐和茴香放在大型(11杯以上容量)食品加工机的碗中,混合15秒钟。立即加入酵母混合物,并在电动机运行的情况下进行。混合40秒钟,感觉面团。摸起来应该很温暖。如果不是,请再混合10-15秒。将面团转移到上油的碗中,制成球形,然后滚动以将油轻轻涂上一层。用干净的毛巾盖上盖子,直到体积增加一倍,大约1-1 / 2至2个小时。打孔面团,静置10分钟,然后再次打孔,分成4等份。将每块切成一个球,然后展平成一个圆。用水刷圆,使其上升半小时。

当面团上升时,将烤箱架置于最低水平,然后将烤箱预热至500度。烤箱加热后,将两片重饼干片放入烤箱中加热十分钟。用手掌向下压每轮面团的中间。用水再次刷面团,并撒在芝麻上。从烤箱中取出饼干纸,并用水喷雾烤箱。将面团放在饼干上,放入烤箱。再次用水喷涂烤箱地板。将面包烤至金黄色,并一直烘烤约15分钟。从烤箱中取出,冷却至少十分钟后再上菜。

每份的总卡路里:525 脂肪:4克
碳水化合物:105克 蛋白质:16克
钠:1149毫克 纤维:5克

高铁

青椒沙拉
(4-6人份)

青椒和番茄沙拉是北非食物的支柱,但冬天没有沙拉番茄之类的东西。您通常可以得到一些优质的大棚胡椒,而且有点巧思...

8青椒
4茶匙特级初榨橄榄油
1瓣大蒜,去皮切碎
少量孜然粉
新鲜胡椒粉调味
1个中等大小的黄洋葱,去皮并切碎
1汤匙装满盐的刺山柑,冲洗后切碎
1杯意大利香菜,洗净后切碎
1个小蜜饯柠檬(请参见下面的注释)

将烤箱预热至烤熟。将胡椒粉和一半的油拌匀。放在烤鸡下面煮,不时翻动,直到全黑并起泡。从肉鸡中取出,放入纸袋中。关闭袋子,让胡椒蒸10分钟。

当胡椒粉蒸时,用中火加热不粘锅中的剩余油。加入大蒜和香料炒é直到香从火上移开并加入洋葱。从袋子中取出辣椒。去除茎和种子,然后去皮并切碎辣椒。

与剩余成分混合,静置至少15分钟以使风味融合。

注意: 您可以在北非的许多杂货店和特色杂货店购买腌制的柠檬,也可以自己制作:用肥皂和水清洗4个大柠檬。冲洗几次。用锋利的刀子或剃须刀切开黄色的皮肤,但不切髓。放入装有1/2杯盐和水的锅中,盖上锅盖。烧开并煮至很软。冷静。倒入干净的玻璃瓶中,盖上盖子,在室温下放置一周。腌制后,柠檬将在冰箱中保存两个月。

每份的总卡路里:102 脂肪:5克
碳水化合物:16克 蛋白质:2克
钠:101毫克 纤维:3克

增强菠萝
(4-8人份)

对于甜点,我喜欢将菠萝与一些烤开心果或椰子一起食用,也许还可以加入一些新鲜的焦糖。而且我实际上并没有怪异地撒Sucanat® 在菠萝上吹火。我不知道是谁开始谣言。事实是这样的:

取一个或两个大的成熟菠萝,切掉茎和基部,然后用锋利的刀将皮肤切开,其方式类似于橙子和洋葱沙拉。用一把长而细的刀(真的是剔骨刀)切开核心,但我知道我的草食动物对这些问题有多敏感。切成薄片。将这些圆面包放在盘子或盘子上,并根据需要添加开心果或椰子。

在一个小底锅中,加入1 1/2杯Turbinado糖和1/4杯水。放在中火上煮,经常搅拌,直到均匀棕色和焦糖。焦糖应光滑而浓稠—如果开始燃烧,请从火上移开,并加入少许温水搅拌。如果焦糖结块或卡住,请加入少许温水,稍微加热,然后剧烈搅拌直至焦糖变滑。整个过程大约需要五分钟。如果要分钟。如果您想真正花哨,可以在焦糖中加入少许黑朗姆酒或豆浆,然后煮至完全融合。如果这样做的话,在添加东西时,请确保将锅倾斜远离自己—熔化的焦糖飞溅,并燃烧着。

每份的总卡路里:368 脂肪: <1 gram
碳水化合物:95克 蛋白: <1 gram
钠:33毫克 纤维:1克

Bill Maddex是居住在伊利诺伊州芝加哥的作家/餐饮者。