埃及的素食食谱

主厨南希·伯科夫(Nancy Berkoff),教育署

多年来,我的许多烹饪学生都说:“埃及是一个美丽的国家;您需要来埃及拜访我的家人。”所以我做了!我的大部分时间都花在阿斯旺和开罗……而其中很多时间都花在了“家的中心”,当然就是厨房!

我拜访的家庭是素食主义者和杂食者的混合物,但素食主义者总是存在。一些年长的亲戚解释说,动物产品通常很昂贵或供应不足,因此他们改编了许多无肉的食谱。许多年轻的亲戚说他们健康了,因此倾向于限制他们的动物产品摄入量。有几位提到,穆斯林和科普特基督教历法中有许多禁食日,“禁食”通常意味着“戒肉”。当开发出可替代传统菜肴的非肉类替代品时,很多时候菜单上仍然保留素食或纯素食食谱。

开罗
在开罗,我学会了爱上kasheri,一种令人满意的米饭,面食和小扁豆搭配焦糖洋葱和番茄酱。 Kasheri必须是国菜,因为似乎每个角落都有一个Kasheri接头。菜单很简单...您想要一个大碗还是小碗?餐桌上的调味品各不相同,但总是包括某种形式的辣酱和柠檬油组合。

卡什里的基础(或至少是总体共识)是将米饭分为两部分,将小扁豆分为一部分,将一半分成碎意大利面(例如碎意大利面),或将一种细意大利面和一个圆形意大利面(例如碎)混合使用。意大利面和沙拉(意大利面)通心粉。这个基础上撒上焦糖洋葱和番茄酱。酱汁通常是罐装番茄酱,以切碎的新鲜洋葱和蒜蓉调味é或洋葱和大蒜粉一起食用。洋葱的种类繁多,包括精心烹制的慢炖洋葱和褐色精美的洋葱(例如红,甜和葱),快速褐变的白色洋葱甚至罐装油炸洋葱。在一个版本中,鹰嘴豆泥(整个鹰嘴豆,而不是纯éed版本)与小扁豆混合并用作馅料。

有些人慢慢煮每种卡什里配料,然后将所有配料混合在一起加热。其他人则等到剩下所有必需食材的残渣,然后将它们混合在一起制成卡什里菜。为了“赶时间”,将所有干成分混合在一起,并在电饭锅中一起煮熟,再加上番茄酱罐头和炸洋葱罐头。一个学生版使用拉面而不是通心粉。由于kasheri不是轻巧而蓬松的物品,因此电饭锅版本非常成功。确实,这是一道多功能菜!

阿斯旺
在阿斯旺,那是香蕉季节。每个有空间的人至少都有一些香蕉植物。路边的摊贩在香蕉杆上举起了巨大的双手,客户要求从捆扎的香蕉上砍下数量。我的阿斯旺主持人充分利用了新鲜香蕉,包括一种香蕉牛奶—香蕉捣碎成purée,用水和大米煮沸,然后通过食品粉碎机或筛子。香蕉牛奶被冷却,可以用作清凉饮料或用作烹饪液。一天早上,我们在粉丝中煮了细面条,在上面切了更多新鲜的香蕉。

大部分餐点(包括早餐)都可以搭配新鲜的秋葵,搭配西红柿和洋葱炖。它通常与新鲜的印度巴拉迪(扁平面包)或mahlab搭配。 Mahlab是一种用面粉,水和酵母制成的面包,让人联想起南亚普Asian茶。 Mahlab可以做为素料,上面撒上黑木耳(黑种子),或者塞满土豆泥或奶酪。

我的一个寄宿家庭每天都在早餐时吃粗麦粉(蚕豆,西红柿,欧芹和其他食材炖制)和沙拉三明治。在寒冷的日子里,饮料是薄荷茶或浓郁的法国压制咖啡。在炎热的日子里,用新鲜的柠檬汁和薄荷制成的埃及柠檬水随处可见。

Za'atar调味料用于烹饪许多菜肴,通常可以在桌子上找到。扎阿塔尔(Za'atar)在整个中东地区都很受欢迎,地区和家庭之间的版本也有所不同。扎阿塔尔通常是漆树,百里香,牛至,可能是马郁兰,烤种子,盐和黑胡椒的混合物。有人告诉我,根据可用性,成本和喜好,使用芝麻,黑种子,小茴香种子或它们的组合。

以下是我的寄宿家庭共享和创建的食谱。请享用!

卡什里糙米饭
(Serves 5)

卡塞里(Kasheri)密度高,因此没有必要购买“轻盈蓬松”的米饭或面食。将此食谱加倍,然后将其存放在冰箱中,即可随时享用小吃。

1杯未煮熟的糙米或2-1 / 2杯煮熟的米饭
未煮熟的水可煮饭
1杯未煮过的扁豆或2杯煮熟的干扁豆
6-1 / 2杯开水,分为
1/4杯切碎的洋葱
1茶匙蒜末
1茶匙孜然粉
1杯未煮过的肘或沙拉(意大利通心粉)通心粉或2-1 / 2杯煮熟的通心粉

在电饭锅或火炉上煮糙米直到变软。搁置。

将扁豆放入锅中煮沸,锅中放入2 1/2杯开水,洋葱,大蒜和小茴香。盖上锅盖并一下,不时搅拌,直到变软约40分钟。如果使用煮熟的扁豆,先将洋葱,大蒜和小茴香炒,直到洋葱变软,然后加入扁豆。搁置。

将通心粉加入4杯开水中,煮至嫩约15分钟。排干并放在一边。

或者,您可以将所有食材放入电饭锅中,加水盖住,直到煮熟。

洋葱
蔬菜喷雾
2杯切成薄片的红色或黄色洋葱

加热一个大煎锅,并喷上油。加入洋葱,煮约20分钟,直至焦黄。搁置。


1-1 / 2杯准备的无盐番茄酱
2茶匙无盐番茄酱
2茶匙醋
2瓣大蒜,切碎
1茶匙孜然粉

洋葱煮制时,将所有调味料放入一个小锅中,搅拌,盖上锅和小火。这也可以在微波炉中完成。

将煮熟的米饭,面食和扁豆混合物放入碗中,上面放上酱汁和洋葱,然后趁热食用!

每份的总卡路里:406 脂肪:2克
碳水化合物:80克 蛋白质:17克
钠:17毫克 纤维:16克

糙米Mujaddara
(5人份)

这种小扁豆和米饭的舒适食品可以用作主菜,用作配菜或馅料包裹。

1杯未煮过的扁豆或2-1 / 2杯煮熟的干扁豆
1杯未煮熟的糙米或2杯煮熟的米饭
未煮熟的水用来煮扁豆和米饭
植物油喷雾
1杯切碎的黄色或红色洋葱
2茶匙孜然粉
3汤匙切碎的葱作为装饰(可选)

在电饭煲或炉灶上分别煮饭和扁豆。搁置。

在煮米饭和小扁豆时,向大煎锅中喷上植物油并炒熟é洋葱直到脆。加入小茴香粉搅拌。

将米,扁豆和洋葱放在一个大锅中或微波炉安全的碗中。快速加热以融合风味。可分成单独的盘子,如果需要,可以在上面放上葱,然后趁热上桌。

每份的总卡路里:288 脂肪:1克
碳水化合物:56克 蛋白质:13克
钠:5毫克 纤维:14克

马克卢贝(茄子)
(6人份)

有人告诉我makloubeh的意思是“颠倒”,既是一种舒适食品,又是一种特殊场合的菜。该版本使用的是烤蔬菜,而不是传统的肉类成分。请注意,此食谱的米饭需要预浸泡至少3个小时。

1个未剥皮的大茄子(约1-1 / 2磅),纵向切成1/2英寸的切片
植物油喷雾
2杯花椰菜小花
2个大番茄,切成1/2英寸的切片
2个中等大小的土豆,去皮切成1/2英寸的切片
3根中等大小的胡萝卜,切成1/2英寸的切片
1个中等大小的红洋葱,切成薄片
3瓣大蒜,切成丁
1杯糙米,在2杯水中浸泡至少3个小时
2杯低钠蔬菜汤或高汤
1茶匙姜黄粉
1茶匙孜然粉
1茶匙肉桂粉
1茶匙黑胡椒

烤箱预热到350度。在大煎锅上喷植物油。烤茄子,每面煮1-2分钟。在此步骤中,茄子不需要彻底煮熟,因为它将再次煮熟。搁置。

将花椰菜,西红柿,土豆,胡萝卜,洋葱和大蒜混合在一起。喷上植物油直至涂上。放在一层不粘烤盘上,烘烤约10分钟,直到蔬菜变脆为止。

蔬菜烘烤时,将米倒掉,并与汤汁和香料一起放在一个小锅中。加热并搅拌,然后煮至混合物沸腾为止。您尚未彻底煮饭,只是在此时混合了风味。

选择一个大锅或荷兰烤箱来盛放所有食材。交替使用茄子和蔬菜,直到全部使用。将米饭和高汤混合物倒在各层上。盖上锅盖并慢炖,因为您希望各层保持完好无损。煮至米饭变软,吸收液体并彻底煮熟蔬菜。这可能需要30-45分钟,具体取决于您的锅和炉子。

从火上移开,让其“休息” 10分钟。将这道菜分开,这样每个人都可以得到一层茄子和一层蔬菜。如果您感觉很勇敢,则可能需要将makloubah倒置在盘子上。这产生了戏剧性的效果。

每份的总卡路里:241 脂肪:1克
碳水化合物:53克 蛋白质:7克
钠:88毫克 纤维:8克

素食主义者科夫塔
(4人份)

Kofta通常由肉酱制成。但是,当我在开罗时,我们使用Field Roast尝试了此食谱,结果发现我们的纯素食版本既美味又正宗!您可以尝试自己喜欢的素食汉堡。

您可以选择2个Field Roast FieldBurger或纯素汉堡,切成1英寸的块
1/4杯切碎的新鲜欧芹
1汤匙素食蛋黄酱或沙拉酱
1汤匙切碎的青椒
1汤匙切碎的洋葱
1茶匙孜然粉
1/2茶匙芝麻
根据需要冷水
植物油喷雾

将纯素汉堡放入食物加工机或搅拌机中,直到脆碎。添加除水和植物油喷雾剂以外的其余成分,并进行处理,直到获得易碎的组合为止。将混合物放入碗中,制成小圆柱状,呈小指状的长度。如果需要,请使用冷水帮助形成混合物。盖好并冷藏至少30分钟。

将烤箱预热至400度。在烤盘上喷上油,然后将kofta放在烤盘上。在上面喷上油。烘烤10分钟,或直到顶部变成棕色并变脆。服务热。

每份的总卡路里:162 脂肪:9克
碳水化合物:6克 蛋白质:13克
钠:251毫克 纤维:2克

橙色和橄榄色拉
(4人份)

这道美味的沙拉配上纯素食kofta真是太好了!

6个海军橙,去皮切成薄片3杯
将1/2杯沥干,洗净并切成薄片的黑橄榄
1汤匙柠檬汁
1茶匙孜然粉
1/2茶匙黑胡椒

在一个大的玻璃或塑料(不是金属)碗中,将橙子和橄榄混合。

在一个小的玻璃或塑料(不是金属)碗中,混合柠檬汁,小茴香和胡椒粉。将柠檬汁混合物撒在橘子上,盖上锅盖,冷藏,然后静置至少30分钟再上菜。

每份的总卡路里:113 脂肪:2克
碳水化合物:24克 蛋白质:2克
钠:88毫克 纤维:5克

霍沙夫(蜜饯)
(4-6人份)

此食谱可与甜味和咸味佳肴搭配使用ées或用作甜点。它在冰箱中保存至少一周。

1/2杯去核干梅子
1杯葡萄干
1/2杯去核,日期减半
1/2杯杏干
1/2杯无花果干
1/2杯核桃和杏仁
6杯水

将所有干果和坚果放在一个大的玻璃或塑料(不是金属)碗中。加水,盖上盖子,放在冰箱中至少6个小时。准备好后,水果会变软,并会做成自己的“调味料”。服务冷。

注意: 要使该食谱不含坚果,请去除核桃和杏仁,并用4杯水而不是6杯水覆盖混合物。

每份的总卡路里:402 脂肪:10克
碳水化合物:82克 蛋白质:5克
钠:8毫克 纤维:8克

埃及柠檬水
(5人份)

这种清凉的饮料无处不在...在火车,飞机上和家中都可以享用!

1/2杯有机糖或其他甜味剂
1杯开水
2杯新鲜柠檬汁
1/4杯洗净,撕裂,去茎的新鲜薄荷叶
2茶匙橙花水(如果有)
冰块

将纯素甜味剂放入沸水中,搅拌使其溶解,然后冷却。

将柠檬汁倒入大容量的水罐中。加入甜味剂混合物。准备饮用时,加入薄荷和橙花水搅拌以调味。倒在冰上,上菜。

每份的总卡路里:104 脂肪: <1 gram
碳水化合物:29克 蛋白质:1克
钠:2毫克 纤维:1克