水生的

鹰嘴豆液体烘焙

劳拉·麦吉尼斯(Laura McGuiness)

世界上什么是aquafaba?

Aquafaba被认为是过去十年中最大的烹饪发现。水是拉丁语,而水是拉丁语,代表豆。 Aquafaba是一个术语,用于描述烹饪豆类中的液体,或者只是描述从一罐豆中排出的液体。您几乎可以使用任何一种豆子,但是最常见和最可靠的是鹰嘴豆(或鹰嘴豆)。

这些年来,您一直在从豆子中排出的液体实际上令人惊讶地类似于未加工的蛋清,并且可以以几乎相同的方式用于烘烤。可以将液体烘焙,搅打成蛋白甜饼,变成棉花糖,或用于制造不可思议的奶酪替代品。

首先如何发现aquafaba?

aquafaba的秘密源于制作纯素蛋白酥皮的不懈探索,后来逐渐被各种人发掘出来,其中最引人注目的是乔ël Roessel(法国人é也不是厨师)和Goose Wohlt(美国软件工程师)。罗斯塞尔研究了植物泡沫,但他的泡沫不够稳定,因此他被迫添加淀粉和口香糖来制作酥皮。此发现的技术性质阻止了广泛的受众采用它。鹅·沃尔特(Goose Wohlt)听说罗斯(Roessel)的成功后,最终发现鹰嘴豆液体本身就足够稳定,可以代替蛋清。它的简单性至关重要,并且aquafaba的世界很快向公众开放,激发了疯狂的众包。

创建了一个Facebook组,并且食谱开始在博客中弹出。 Aquafaba成为新闻,出版了一本书,到处都是素食主义者终于享受到英里高的柠檬酥皮派。

这种神奇的豆浆水背后的科学是什么?

即使对于科学家而言,Aquafaba在很大程度上仍是一个谜。豆汁中的蛋白质和淀粉似乎可以模仿蛋清中的蛋白质,但是确切的科学知识尚有待改进。从挪威食品研究所的分析中我们知道,aquafaba主要由淀粉和蛋白质组成。由于淀粉含量高,aquafaba能够形成稳定的凝胶,这可能有助于其模仿蛋清的能力。

利用aquafaba的技巧:

  1. 投资一个带有气球搅拌器的立式搅拌机。除非您有钢铁肌肉(吃完您手中的鹰嘴豆后可能会得到),否则几乎不可能用手将aquafaba鞭打成坚硬的山峰。如果您买不起立式搅拌机,请做一些研究—我见过人们装配好打蛋器并钻去完成工作。
  2. 多少aquafaba代替一个鸡蛋?这是一个很大的问题,也是一个非常重要的问题。通常,每3汤匙aquafaba等于一个鸡蛋。但是,有时食谱需要您减少在炉灶上的使用量,使其稠度更高。您还应该记住,使用aquafaba可能难以制作需要大量鸡蛋(极限约为3个)的食谱,因为它开始失去结合在一起的能力。使用aquafaba替换三个鸡蛋并将最后一个鸡蛋替换为“ flaxegg”取得了很大的成功。这是1汤匙的亚麻籽种子,混入3汤匙的水中,放在冰箱中15分钟以使其变稠。不过,对于某些需要4、5或6个鸡蛋的食谱—可能很难—甚至完全不可能—用aquafaba替代。
  3. Aquafaba可以冷冻!冰格托盘是存储预定量的理想容器,因此,您知道一个冰格恰好是3大汤匙。
  4. 鹰嘴豆是aquafaba的最可靠形式,但是您也可以使用cannellini豆,芸豆,黑豆等。实验!
  5. 许多在线资源都强调了购买无盐豆的重要性,但是我在使用豆方面获得了很多成功,而不必担心钠含量。
  6. 山峰 —鞭打aquafaba时,知道您的山峰非常重要。如果您在Internet上搜索,可以找到许多视频,这些视频准确地显示了什么样的软峰,中峰和硬峰以及达到每个阶段需要多长时间,但是最好的学习方法是练习。最终,您将与调音台达成某种心灵感应的联系。如果您正在寻找视频,我建议您参考Zsu的Vegan Pantry的“ Aquafaba的山峰”。

为您分解:软峰大约需要4分钟。当您将打蛋器浸入蛋白甜饼并将其提起时,它就会起泡并融化回去。它无法独立站立。大约10分钟即可达到中等高峰。酥皮将变得更亮,更白。当您将打蛋器浸入蛋白甜饼并将其拉出时,它会开始形成峰,但仍然容易掉落。当蛋白酥皮显示出未落入碗中的涟漪时,将在20分钟左右看到僵硬的峰值。最终的测试是将碗举过头顶。什么都不会掉下来!

与鸡蛋蛋白酥皮不同,鞭打时间越长,它不会使它收缩。鞭打的时间越长,它将继续变得更强大。

现在您已经知道有关Aquafaba的全部知识,请随时开始烘焙!

基本蛋白甜饼

(制作36个Cookie)

  • 15盎司鹰嘴豆罐头中的Aquafaba
  • ¼茶匙的牙垢奶油
  • ¾茶匙香草精
  • ¾杯有机砂糖

将烤箱预热至200度。将鹰嘴豆罐头中的液体倒入带有牙垢和香草精奶油的搅拌碗中。将气球打蛋器搅拌器上。首先从中高拍打约10分钟,直到开始形成中峰。搅拌器运行时将糖缓慢倒入,如有需要,停下来将糖刮下。将速度提高到很高。跳动直到看到僵硬的山峰,并且aquafaba不会崩溃。

在烤盘上铺上羊皮纸。使用糕点袋或勺子,将蛋白酥皮切成小块,铺在烤盘上。烤2小时。如果您对蛋白酥皮曲奇是否制成存有疑问,请删除其中一个。它应该很容易从羊皮纸上脱落下来并保持原样。让其冷却几分钟,然后确定其是否为正确的纹理。它应该一直脆脆,轻到足以在你的嘴里融化。

将它们存放在阴凉干燥的地方很重要。如果计划将其放置过夜,请存放在密封的容器中。如果您的环境特别潮湿,它们可能永远无法达到正确的一致性。

每份的总卡路里:17 胖的: <1 gram
碳水化合物:4克 蛋白质: <1 gram
钠: <1 milligram 纤维: <1 gram

烤阿拉斯加

(第4条)

海绵蛋糕:

  • ⅔ cup aquafaba
  • ¾杯纯素食砂糖
  • 1 ¼杯子通用面粉
  • ¼ cup vegetable oil

意大利酥皮:

  • 15盎司鹰嘴豆罐头中的Aquafaba
  • ¼茶匙黄原胶
  • ¼茶匙的牙垢奶油
  • 1茶匙香草精
  • ¼ cup water
  • ½杯加3汤匙有机砂糖
  • 商店购买或自制的纯素食冰淇淋(任意数量的口味)

对于海绵蛋糕: 在站立式搅拌机中从中低水平搅拌aquafaba。一旦形成软峰,就慢慢加入糖。加快速度直到形成坚硬的峰,然后在面粉和油中轻轻折叠。倒入六英寸的蛋糕盘中,并在华氏350度下烘烤约45分钟。

对于酥皮: 将aquafaba,黄原胶,木屑奶油和香草精放入搅拌碗中,用中低鞭打直至形成软峰。在一个小锅里,合并¼用糖将水倒入杯中并加热,直到在糖果温度计上达到约245度。达到此温度后,您可以将打浆机继续加热,将其缓慢倒入搅打过的aquafaba中。让它继续拍直到光滑而僵硬。

组装: 使用大玻璃杯或曲奇切刀,从海绵蛋糕上切下4个大圆圈。使用冰淇淋勺,将大量冰淇淋倒入海绵蛋糕的每一轮中。将蛋白甜饼铺在冰淇淋圆顶上,完全覆盖它们。用勺子的背面使其成为标志性的阿拉斯加烤峰。在您的火炉上使用厨师的喷灯或烤架,将蛋白甜饼变黄。

每份的总卡路里:685 脂肪:21克
碳水化合物:116克 蛋白质:5克
钠:51毫克 纤维:2克

柠檬启示派

(制作一个9英寸的8块馅饼)

商店购买或自制的纯素食9英寸馅饼皮

柠檬凝乳:

  • 1 ½ cups lemon juice
  • 4汤匙柠檬皮
  • 1罐(13.66液体盎司)椰奶
  • 2杯有机砂糖
  • ½ cup cornstarch

酥皮:

  • 1 ½ cups aquafaba
  • ½茶匙黄原胶
  • 2 ½茶匙香草精
  • 4杯有机砂糖
  • 2茶匙琼脂粉
  • 1杯水

对于柠檬酱: 将柠檬汁,皮, 椰子奶和糖放在锅中加热 中低的几分钟。一旦彻底结合, 将大约一半的混合物倒入玻璃瓶中, 添加玉米淀粉。关闭广口瓶并摇晃直到 玉米淀粉完全溶解。 (这可以防止 将玉米淀粉从锅里结成团块。)倒入 平底锅加热约15分钟,使玉米淀粉 变厚。完成后,倒入馅饼壳, 冷藏过夜。

对于酥皮: 将Aquafaba,黄原胶和香草精倒入静置的搅拌器中,打至中高水平。同时,将糖,琼脂粉和水放入炉灶上的锅中。煮沸并经常搅拌以防止燃烧。使用糖果温度计,使温度达到250度。此时,混合器中的aquafaba应该达到坚硬的峰值。将搅拌器调至较高位置,然后将糖浆小心地倒入,对准碗的侧面和移动的搅拌器之间。混合物会稍微放气,但会浓稠,有光泽且奇妙。继续搅拌直到碗的侧面恢复到更温的温度。

将蛋白酥皮放入配有大尖头的配管袋中,或使用橡皮刮刀将其撒在柠檬酱上。用勺子的背面达到典型的柠檬酥皮派外观。在烤箱上使用厨师的喷灯或烤架,将酥皮变浅。

每片的总卡路里:863 脂肪:17克
碳水化合物:177克 蛋白质:2克
钠:173毫克 纤维:1克

巧克力慕斯

(制作3个小模子-单个小烤盘)

  • 1杯aquafaba
  • 1汤匙有机砂糖
  • ¾杯纯素食半甜巧克力片
  • 新鲜树莓(用于装饰)

将Aquafaba倒入搅拌机的碗中,搅拌直至形成坚硬的峰。在搅拌器仍跳动的情况下一点一点地倒入糖。搅拌机运转时,以20到30秒的增量在微波炉中融化巧克力片。在加热之间进行搅拌,直到芯片刚刚融化。 冷却巧克力混合物直至不冷。用橡皮刮刀将巧克力逐渐添加到搅打过的aquafaba中。

将混合物分成三个小模子,放入冰箱中几个小时(或过夜),直到松软。顶上新鲜的树莓。

每份的总卡路里:315 脂肪:16克
碳水化合物:41克 蛋白质: <1 grams
钠: <1 milligram 纤维: <1 gram

核桃软糖

(制作一个9英寸x 9英寸平底锅;每份48份)

  • ¾杯棉花糖奶油(见下文)
  • 1 ½ cups almond milk
  • 1 ¼杯有机砂糖
  • ¼ cup vegan butter
  • 6盎司素食主义者苦甜巧克力棒
  • 2盎司纯素食半甜巧克力片
  • ½ cup walnut pieces

棉花糖奶油:

  • ½ cup aquafaba
  • ½茶匙黄原胶
  • ¼茶匙的牙垢奶油
  • ½ cup water
  • ½杯淡玉米糖浆
  • 1 ½杯有机砂糖
  • 2茶匙香草精

对于蛋白软糖奶油:将aquafaba,黄原胶和牙垢奶油放在立式搅拌机的碗中;跳动直到形成硬峰。同时,将水,玉米糖浆,糖和香草放入锅中煮沸。煮至糖浆达到260度。将糖浆打成高糖时,将糖浆倒入酥皮中,小心翼翼地对准糖浆和碗的侧面。让混音器继续高打约10分钟。停止搅打时,碗的侧面应保持不冷不热。

在炉灶上,将牛奶,糖和黄油混合在一起,然后用中火煮沸。煮沸,经常搅拌,直到糖浆在大约半小时内达到236度的温度。当混合物达到该温度时,关闭炉子并加入巧克力,但不要搅拌。将混合物转移到配有桨叶附件的立式搅拌机的碗中,搅拌直至巧克力融化,混合物完全光滑。随着软糖的混合,慢慢加入棉花糖奶油。最后,加入核桃片。如果发现混合物卡住并且看起来不再光滑,则将一杯水煮沸,然后慢慢地用汤匙(Tablespoon by Tablespoon)将水打成混合物,直到搅拌均匀为止。即使是最顽固的软糖食谱,这也可以复活。

将软糖转移到衬有羊皮纸的9“ x 9”方形锅中;让它在室温下放置。

每平方米的总卡路里:76 脂肪:4克
碳水化合物:10克 蛋白质:1克
钠:15毫克 纤维:1克

柠檬酒

(制作一个四层蛋糕,供应10-12)

达科塞

  • ½aquafaba杯,从¾ cup
  • ½杯变白和烤的榛子,磨成粉
  • ½杯+ 3汤匙有机砂糖
  • ½ cup almond meal
  • 1 ⅓杯有机糖粉

柠檬奶油:

  • ¾ cup vegan margarine
  • ¾杯蔬菜起酥油
  • 3 ½杯有机糖粉
  • 2汤匙鲜榨柠檬汁
  • 2茶匙柠檬皮
  • 非乳制牛奶(可选)

巧克力馅料(甘纳许):
1杯纯素食半甜巧克力片

对于dacquoise: 将aquafaba倒入炉灶上的锅中,加热直至温度降至½杯子。同时将榛子去皮,烘烤,然后用食物加工器磨成一餐。将榛子粉,杏仁粉和糖粉一起筛入碗中。在搅拌机中搅拌还原的Aquafaba,直到形成软峰,然后缓慢加入砂糖。一旦所有糖都加入,添加坚果糖混合物。将混合物倒入装有圆头的糕点袋中,并在覆盖有羊皮纸的两张烤盘上将3-4个大圆圈用管道输送。在准备过程中,最好在配管前先画出圆圈。 在200度下烘烤两个小时,最好放在架子上。完成后,关闭烤箱,让它们在内部冷却。

对于奶油糖霜: 奶油人造黄油,然后在电动搅拌机的碗中将其缩短。 将糖粉慢慢地逐杯混合到碗中。加入柠檬汁和皮。您要混合直到形成硬峰。在这一点上,您可以添加食用色素或使用非乳制牛奶稀释。

对于巧克力馅料: 小心地将巧克力片在微波炉中融化。为防止巧克力粘住,请确保要融化的碗上甚至没有一滴水,并且所有餐具都干净干燥。首先将碗放在微波炉中加热一分钟。将碗从微波炉中取出并搅拌,然后再将其放回微波炉中,间隔较短。继续搅拌直到巧克力完全融化。

组装: 一旦dacquoise碟片变凉,就将柠檬奶油放到碟片的边缘周围。用巧克力甘纳许填充光盘。对每张光盘重复上述操作,根据需要装饰顶部。顶部配巧克力蘸蜜饯柠檬楔子。

***这款dacquoise可以用您想要的任何填充或糖霜制成— be creative!

每份的总卡路里:726 脂肪:42克
碳水化合物:89克 蛋白质:2克
钠:147毫克 纤维:1克

劳拉(Laura)是VRG的前实习生,并继续为素食资源集团(The Vegetarian Resource Group)做志愿者工作。她住在加利福尼亚。