营养热线

通过芦苇曼栅,博士,rd

问题: 我的问题是浸泡豆类以减少植物含量以使熨斗更具可用。在去除豆类后,我该怎么办浸泡?丢弃它?是水中的植物还是改变它们的化学结构,水可以以其他方式用于食谱?

T.M.通过电子邮件

回答: 干豆含有称为phytates的物质。当豆类被吃掉时,这些植物可以在我们的肠中绑定铁,锌和其他矿物质。当它们与植物结合并排出时,矿物质不能被吸收。降低植物效果的一种方法是将干豆浸泡几个小时或过夜并丢弃浸泡水。植物溶于水中,因此当豆浸泡时,植物进入浸泡水,可以丢弃。然后,当豆类被吃掉时,植物少的植酸味以干扰矿物吸收。我建议丢弃浸泡水而不是在其他食谱中使用它。

问题: 我喜欢在慢炖锅里煮干豆。有人说,即使我事先浸透它们,我也不应该这样烹饪干芸豆。有没有道理呢?

K.B.,通过电子邮件

回答: 红芸豆和白芸豆均含有相对高水平的植物斑血晶素,一种可引起极端恶心,严重呕吐和腹泻的物质。这些不舒服的效果已经看到少于四个或五个未煮过的豆类。适当的烹饪破坏了有毒物质。食品和药物管理局(FDA)表明芸豆应浸泡在水中至少五个小时,浇水浇水,豆类在淡水中煮沸至少30分钟。1 慢炖锅的问题是它们并没有足够高的温度来破坏有毒物质。已经报告了一些事件,其中在慢炖锅中煮熟的人们吃干芸豆已经生病了。2 它也不是一个好主意浸泡干红或白芸豆,然后研磨浸泡的未煮过的豆类以在烘焙食品中使用。如果您喜欢在慢炖锅中用肾脏用芸豆制作食谱,请先在FDA的指示之后先在炉子上烹饪豆子或使用罐头芸豆。

参考

  1. 食品和药物管理局。 坏臭虫书,食源性致病微生物和天然毒素。第二版。 2012年。 http://www.fda.gov/downloads/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/FoodborneIllnessFoodbornePathogensNaturalToxins/BadBugBook/UCM297627.pdf
  2. Rodhouse Jc,Haugh Ca,Roberts D,Gilbert RJ。红芸豆中毒在英国:1976年至1989年之间的50名涉嫌事件分析。 曲调感染。 1990; 105:485-91。