约翰·希尔兹

马里兰巴尔的摩的格特鲁德餐厅厨师

由Yasmin Radbod

我姐姐的新娘送礼在马里兰州巴尔的摩巴尔的摩艺术博物馆的格特鲁德餐厅举行。我刚从国外回来一年,渴望获得优质的纯素食,并认为新娘送礼可能没有多少纯素食。但是,当女服务员告诉我厨师已经准备了一个完整的三道菜纯素食餐点(可应要求提供)时,我很快被证明是错误的。我以美味的蛋ned,冰糕和其他美味的食物进餐,并且安排得很漂亮。我印象深刻,姐姐让我与厨师约翰·希尔兹(John Shields)联系。在盖特鲁德(Gertrude)的网站上,希尔兹(Shields)被列为“厨师和洗瓶机”,尽管他做的还不止这些!我非常高兴地采访了希尔兹先生几个小时,了解他的厨师背景,他的价值观以及使他更接近素食主义者的原因。

约翰·希尔兹(John Shields)在格特鲁德(Gertrude)当前所在地附近长大,因此他几年来已经看到该地区的变化,并且对附近地区非常了解。实际上,他祖母的名字叫盖蒂。当约翰还是个孩子的时候,她是一位出色的厨师,并且在附近的教堂做过几次活动。她在1960年代准备了商人的午餐,并通过这些午餐赚钱。小时候,希尔兹(Shields)帮助他的祖母在厨房里工作,他一向热爱社区,兴奋,匆忙和即时满足,为人们烹饪美味的食物并看到他们喜欢吃东西。他说:“祖母是我们全家的主力,我是大儿子。她有点爱我。”

所有市场最初都是由农民自己经营的。此外,正如希尔兹先生所告知的那样,巴尔的摩的农民市场体系是该国第一个拥有有组织的市场体系的市场体系。他的一些亲戚有小吃摊和小花园。 Gertie制作果酱,果酱和酸菜。第二次世界大战期间,她在小小的双层公寓里种了一切,而自己种的食物几乎就是她所吃的。约翰说,在这种联系模式中成长是很好的。 “我们将开始谈论芦笋,这使您对下个季节出现的东西有所期待,然后我们按季节食用,然后就消失了;草莓也一样—快速周转。 [我喜欢烹饪的即时满足感,以及等待农作物和季节改变的延迟满足感。“

格蒂(Gertie)是德国人,尽管日耳曼人的食物以动物蛋白,奶酪等为重,但她还是烹制了许多新鲜的当地生产的蔬菜,如果不是在她自己的花园里的话,还包括用醋和糖做的糖醋土豆沙拉。 ,凉拌卷心菜,通心粉沙拉,玉米棒子,烤豆等等。她偶尔会煮汉堡,但是那时候汉堡要瘦得多,肉被认为是有钱人吃的东西。希尔兹还承认,当他和他的直系亲戚搬到郊区时,他们都认为盖蒂很穷,与时俱进,因为她不吃罐头和包装食品,这种食品越来越受欢迎!他认为这很有趣。甚至在小时候,他就知道尽管价格便宜,但Gertie的食物味道更好。 “小时候,除了培根以外,我对蔬菜一直都比较感兴趣。在德国人和爱尔兰人之间,我们吃的是培根和鸡蛋。不过,盖蒂会制作美味的炖白菜,土豆饺子和炖的西红柿。”

希尔兹在担任厨师一职后就一直住在加利福尼亚,并在90年代在伯克利开设了盖蒂(Gertie)的切萨皮克湾(Chesapeake Bay)。他拥有一个与餐厅有关的网络,以支持当地市场。 “当时,”约翰解释说,“伯克利被称为美食贫民窟,对美国地区性烹饪产生了新的兴趣或复兴。它取得了巨大的成功,我在25年前写了第一本切萨皮克湾食谱;这是第一本在该地区出版的书。” John在切萨皮克(Chesapeake)和西海岸之间来回往返,于1998年决定搬回巴尔的摩。他有兴趣开设一家新餐厅,但需要正确的位置。他不希望自己的餐厅位于巴尔的摩内港这样的旅游区,而是想要一个特殊的空间。他听说与巴尔的摩艺术博物馆相连的空间要出售,并随它去了。

正如他所说,该位置“具有一定的知名度,但人迹罕至”。

约翰不是纯素食主义者,而是“纯素食主义者”。他解释说:“在这个行业中,我必须尝试一些事情。出国时,我对环境方面的水产养殖非常感兴趣。如果我不从事该行业,那我会吃纯素食。大约3我摄入的百分比不是纯素,因此我能够将纯素理念融入自己的职业生涯和生活方式,研究过来自世界各地的饮食习惯,并对长寿生物也很感兴趣……因为这对我来说很有意义,尤其是因为基于支持您的本地。”

Shields阐述了这样一个事实:作为Gertrude's的主厨,他觉得自己必须品尝菜单上的非素食菜肴,甚至还要开发大部分菜肴。因此,对他来说,尝试食物对确保其口味符合他的设想至关重要。 John在Gertrude的菜单上添加了许多素食选项,包括中东拼盘,素食辣椒,O'Malley's Powerhouse,Johnny's Hummus Wrap,Yolanda的黑豆汉堡,我不能相信它不是螃蟹,摩洛哥鹰嘴豆蒸粗麦粉,东南亚蔬菜咖喱,以及带有素食冰淇淋的蓝莓补鞋匠。

约翰三年前访问爱尔兰时就对素食产生了浓厚的兴趣,并因心脏病发作而住了一个月,因为他在那呆了一个月期间胆固醇上升得如此之快,这主要是由于吃了很多奶制品,羊肉和培根。他知道回家后必须改变饮食。 “这让您陷入了厨师的困境(吃纯素和经营一家并非全是纯素的餐厅),我已经考虑离开食品行业,因为我觉得我必须不断做出让步。这对我们的社区有害[吃动物产品],这对我们自己有害。目前,我能做的最好的就是在菜单上为想要尝试[植物性食品]的人提供其他选择,以及其他选择全食的食物。大的—谷物和蔬菜的比例增加,动物蛋白的比例降低。我尝试着看它,因为也许我可以帮助教育[许多不同类型的人有关植物性饮食的知识] ...成为一个厨师,人们认识我,我不吃肉,这很奇怪。我尝试吸引而不是提倡素食主义。当您所爱的人做一些新的事情(例如成为纯素食主义者)时,其他人必须去看看。大多数人都想不想伤害生物。有很多东西可以吃(纯素)!看看传统的感恩节大餐!看看盖蒂的七月四日!您不必为了生活而受到伤害。”

希尔兹先生目前正在研究切萨皮克湾烹饪的最新食谱,其重点是食用健康,美味的植物性,环保和本地生产的食物。他计划在2017年春季发布它。约翰足够可爱,可以和我分享这些食谱。祝您好胃口!

我不能相信它不是螃蟹(模拟蟹饼)

(4人份)

  • 2杯西葫芦粗磨(在漏勺中沥干30分钟)
  • 1杯面包屑,外加涂层
  • 1汤匙Ener-G鸡蛋替代品与4充分混合
  • 大汤匙温水
  • 1茶匙老湾调味料
  • 1茶匙第戎芥末酱
  • 1汤匙素食蛋黄酱
  • 果汁½ lemon
  • ¼ cup fresh parsley
  • 2汤匙油炸用植物油

将西葫芦和面包屑混合在一个碗中。在另一个碗中,将鸡蛋代用品,老湾,芥末,素食蛋黄酱,柠檬汁和欧芹混合在一起。打得好。混合两种混合物并折叠在一起。形成蛋糕,面包屑中的灰尘,然后在热油中煎至两面都呈褐色。短暂沥干纸巾并趁热上桌。

每份的总卡路里:205 脂肪:10克
碳水化合物:25克 蛋白质:5克
钠:268毫克 纤维:2克

摩洛哥风格的鹰嘴豆和农贸市场蔬菜

(4人份)

切尔莫拉酱

  • 2个成熟的大番茄,去皮,去核并去籽
  • ½杯卡拉马塔橄榄,去核
  • ⅔切碎的香菜杯
  • 2汤匙切碎的大蒜
  • 1个柠檬皮和2个柠檬汁的皮
  • 1汤匙甜辣椒粉
  • ½茶匙盐,或调味
  • 2茶匙孜然粉
  • ¼茶匙辣椒
  • 4划线塔巴斯科州调味酱(可选)
  • 2茶匙橄榄油

在搅拌机中混合所有调味料成分,直至光滑和奶油状。搁置。

农贸市场蔬菜

  • 2汤匙橄榄油
  • 1个中等大小的洋葱,去皮切成薄片(大约½-inch)
  • 1小红灯笼椒,去籽切成½-inch strips
  • 1小黄色甜椒,去籽切成½-inch strips
  • 2汤匙切碎的大蒜
  • 1杯蘑菇丁
  • 1西葫芦,切成两半½-inch slices
  • 1把西葫芦切成两半½-inch slices
  • 一枚15盎司的鹰嘴豆罐头,沥干并冲洗
  • 盐和现磨胡椒粉调味
  • ½杯烤切成薄片的杏仁,用于装饰
  • 2汤匙切碎的香菜,用于装饰

大炒橄榄油é平底锅。加入洋葱,甜椒和大蒜。炒é用中火加热约5分钟。加入蘑菇,再煮5分钟。加入西葫芦,西葫芦和鹰嘴豆,继续煮约10分钟。加入Chermoula酱,再煮5分钟。用盐和胡椒粉调味。将混合物分到板上,并用杏仁和香菜装饰。

每份的总卡路里:442 脂肪:29克
碳水化合物:39克 蛋白质:13克
钠:818毫克 纤维:12克

Yasmin Radbod是前素食资源小组的实习生,也是Fulbright的受助人。