对豌豆的热情

黛布拉·丹尼尔斯·泽勒(DEBRA DANIELS-ZELLER)

春天是豌豆的季节,杂货店和农贸市场出售季节性的糖,雪和英式豌豆。甜美而温和,很难想象没有人不喜欢豌豆。但是在1950年代,当豌豆罐头经常出现在午餐和晚餐时,小小的绿色球体就产生了糟糕的说唱。褪色的淀粉罐头豌豆罐头与甜豌豆园丁和厨师们的爱情几乎没有相似之处。豌豆罐头曾经如此普遍,许多人长大后对新鲜豌豆没有记忆。

鲜豌豆已经流行了几十年。豌豆最早的起源来自巴基斯坦和阿富汗。在古埃及的坟墓中也发现了豌豆干。干豌豆是直到16世纪引入甜豌豆之前唯一食用的类型。鲜豌豆很快流行起来。早期的探险家将豌豆带到了新世界,而如今鲜豌豆的流行并没有减少。

在淡季,冷冻豌豆可以代替新鲜食品。使用豌豆或煮熟的豌豆,尽管豆荚变白会改善。豌豆还可以制成出色的冷冻主食。

选择,品种,准备和烹饪

选择豌豆时,选择脆嫩的绿色豆荚和嫩嫩的葡萄树作为豌豆芽或藤本植物。豌豆会很快失去甜味,因此请在购买后的一两天内使用所有品种的新鲜豌豆。对于糖荚或英式豌豆,请寻找中等大小的粗荚。带有大豌豆的超大号新鲜豌豆荚可能陈年,里面装有淀粉豌豆。

寻找鲜绿色的标本。远离开裂,枯萎或淡黄色的豆荚,因为它们表明年龄已到。从糖荚和雪豆上取下尖头和细绳,然后去皮或取出英语豌豆的豆荚。

当豌豆遇上醋,柠檬或盐之类的酸性成分时,它们会失去颜色。尽量少做饭,品尝新鲜豌豆。

豌豆射击

豌豆芽是亚洲美食中的特色,也被称为葡萄藤。细嫩的茎包括叶尖,豌豆藤生长在豌豆荚附近。春季早些时候寻找芽。确保茎年轻细。修剪杆端1-2英寸。当藤蔓变老时,茎变硬,因此在使用前先进行测试。

要准备豌豆芽,请先将其灼热(特别是如果坚韧的话):倒入一锅开水中煮一分钟。排干并用冷水冲洗以停止烹饪过程。烹调豌豆芽时,像菠菜一样快速煮熟。

英语豌豆

也被称为花园豌豆或带壳豌豆,当豆荚稍微不成熟时,它们就会被挑选出来,所以里面的豌豆很甜。新鲜是最好的,因此从花园或农贸市场采购它们是最好的选择,因为随着豌豆的老化,它们的甜味逐渐消失。冷冻豌豆已在成熟高峰时采摘并冷冻,仍然保留了一点甜味。将英式豌豆煮一两分钟。新鲜豌豆花更长的时间。

荷兰豆

雪豆是豌豆家族中几乎扁平的成员,在它们被进口到中国之前很久就在地中海和欧洲享有盛誉。豌豆早在1597年就在荷兰栽培,现在已成为中国食用最常见的豌豆。味道温和,像糖豌豆一样煮熟时仍保持酥脆。豌豆也可以冷冻。

豌豆可以切成细条,用在色拉中。与豌豆或胡萝卜或红辣椒搭配时,白豌豆,雪豆看起来很迷人。三到五分钟足以蒸或炖。

甜豆

糖豌豆是英式豌豆和雪豆的杂交品种,于1700年代发展起来。像他们的豌豆表兄弟一样,新鲜是最好的。您还可以找到冷冻的糖豌豆,但质地不会完全一样。要准备新鲜的糖块,请捏住一端并将其拉下。如果您不这样做,他们可能会很艰难。

糖荚豌豆可做成很好的北斗星,但它们是用来炒的。这些香脆的豌豆需要3-5分钟的时间才能煮熟。不要过度煮糖豌豆。炒是最快的烹饪方法。在一大锅沸腾的水中进行脱色需要60到90秒。

豌豆可能不会改变您的生活,但是甜豌豆在春天到处都可以在菜单上找到生活。

红烧豌豆芽

(4人份)

具有豌豆的微妙风味,这种简单的配菜非常适合搭配全谷物,炸玉米饼,炸玉米粉圆饼,土豆菜肴和砂锅菜。炖豌豆芽的秘诀是使用年轻的豌豆藤。

  • 1汤匙油
  • 4瓣大蒜,去皮切成薄片
  • 1束豌豆芽,洗净,修剪并切成2英寸的片段
  • 2汤匙水
  • 1-2汤匙柠檬汁
  • 轻度酱油或塔玛利和新鲜胡椒粉调味

在煎锅中加热油;加大蒜。搅拌煮至大蒜略带褐色,然后加入豌豆芽和水。盖上锅盖并煮至嫩芽枯萎。搅拌入柠檬汁。加入酱油或番茄。撒上新鲜胡椒。

每份的总卡路里:66 脂肪:4克
碳水化合物:7克 蛋白质:2克
钠:1毫克 纤维:2克

豌豆芽和藜麦

(4-6人份)

此菜最好在第一天食用,因为豌豆会褪色。可以吃饱饭。搭配沙拉和玉米饼。

  • 1 ¾ cups water
  • ¼ teaspoon salt
  • ¼茶匙大蒜粉
  • 1杯藜麦,漂洗
  • ½新鲜,冷冻和解冻的玉米杯
  • 1汤匙特级初榨橄榄油
  • ¼切碎的葱或洋葱杯
  • 3杯豌豆芽,洗净后切成2英寸的小块
  • 2汤匙香醋
  • 1汤匙水
  • 盐和胡椒粉调味

加盐到1¾杯水,煮沸。加入大蒜粉,藜麦和玉米;减少热量,小火煮15分钟,或者直到藜麦吸收水。静置5分钟,然后用叉子起毛。

用中火加热沉锅。加入油和葱或洋葱。搅拌煮至葱或洋葱开始变成褐色。减少热量并加入豌豆芽,搅拌并加入香醋和1汤匙水。盖上锅盖煮几分钟。搅拌藜麦和玉米。加入盐和胡椒调味。

每份的总卡路里:301 脂肪:7克
碳水化合物:52克 蛋白质:9克
钠:165毫克 纤维:6克

薄荷糖豌豆配胡椒和韭菜

(4人份)

这种简单的食谱可以完美搭配全谷物抓饭或素食汉堡,或者卷成玉米饼。

  • 16盎司新鲜糖豌豆,洗净并去掉细丝
  • 1汤匙橄榄油
  • 1个韭葱,洗净切成薄片
  • ½红辣椒,切成细条
  • 2汤匙苹果酒或水
  • 1汤匙切碎的新鲜薄荷
  • 1汤匙新鲜柠檬汁
  • 盐和胡椒粉调味

将一大锅水烧开,加入豌豆糖。 1个白皙½分钟。不要煮过头。排干水分并用冷水冲洗以停止烹饪过程。

将油放在沉重的煎锅中,然后用中火加热。加入韭菜,红辣椒和苹果酒或水。搅拌煮至韭菜开始焦糖化,胡椒变软。

加入变白的豌豆糖,搅拌至2-3分钟,直至豌豆煮至所需的质地。加入新鲜的薄荷和柠檬汁。加入盐和胡椒调味。

每份的总卡路里:100 脂肪:4克
碳水化合物:14克 蛋白质:4克
钠:10毫克 纤维:4克

英式豌豆鳄梨调味酱

(约制作1杯;送达6杯)

将这种独特的蘸酱与玉米饼或蔬菜棒一起食用,包括豌豆。您也可以将这种鳄梨调味酱团放在玉米饼或蔬菜炸玉米粉圆饼上。

  • 1 ½杯豌豆,新鲜(轻度蒸煮)或冷冻(解冻)
  • 2-3瓣大蒜,压榨,或¼茶匙大蒜粉
  • 2汤匙柠檬汁
  • 2汤匙莎莎酱
  • ½茶匙青柠皮(可选)
  • ½ cup chopped avocado
  • ½杯新鲜切碎的香菜
  • 胡椒粉和盐调味
  • 根据需要用水稀释

在搅拌机或食品加工机中将豌豆,大蒜,酸橙汁,莎莎酱,酸橙皮,鳄梨和香菜混合(保留几片香菜叶作为装饰)。混合至光滑。加入胡椒粉和盐调味,并用水稀释至所需的稠度。用香菜叶装饰。

每份的总卡路里:54 脂肪:2克
碳水化合物:7克 蛋白质:2克
钠:37毫克 纤维:3克

芝麻姜雪豆

(4人份)

在此食谱中,姜和烤香油补充了豌豆。提前一天将豌豆变白,可以缩短晚餐时间。柠檬,盐和胡椒可以平衡口味。尝试搭配小炒éed tofu and rice.

  • 1汤匙烤芝麻作为装饰
  • 2杯豌豆,去掉尖头和细绳
  • 2茶匙橄榄油
  • ¼杯绿色或葱,切成薄片或切成丁
  • 1-2茶匙磨碎的鲜姜
  • ½茶匙香油
  • 1汤匙柠檬汁
  • 盐和胡椒粉调味

首先在冷水中冲洗未加工的种子,以烘烤芝麻。沥干水分,然后用中火在平锅中烤干,持续搅拌约7分钟,直到闻到香气为止。放在一边装饰。

将豌豆洗净并串起。轻轻蒸或烫后放在一边。用中火加热煎锅,热时加入橄榄油和洋葱。煮至半透明。加入姜,麻油和柠檬汁,然后加入盐和胡椒粉调味。加入白豌豆。配上烤芝麻。

每份的总卡路里:52 脂肪:4克
碳水化合物:4克 蛋白质:1克
钠:2毫克 纤维:1克

红豌豆雪豆沙律

(4-6人份)

鹰嘴豆为这款凉拌卷心菜增添了色彩,质感和品种。在野餐时搭配素食汉堡或面食晚餐即可食用这种多用途的沙拉。

  • 2杯豌豆(去掉顶部和细绳)
  • 3汤匙素食蛋黄酱
  • 2茶匙番茄酱
  • 3-4汤匙米饭或浆果醋
  • 1茶匙新鲜莳萝(可选)
  • 盐和胡椒粉调味
  • 2杯切碎的白菜
  • ½红辣椒,去籽,切成薄片

将豌豆雪白约2分钟。它们将是鲜绿色的,略带松脆感。用冷水冲洗,然后切成薄片并放在一边。

结合调味料:素食蛋黄酱,番茄酱,醋和莳萝。混合均匀。如果需要,加盐和胡椒粉调味。

将豌豆,白菜和红辣椒放入沙拉碗中。轻轻将调味料和蔬菜拌匀,混合均匀,加入盐和胡椒粉调味。

每份的总卡路里:66 脂肪:4克
碳水化合物:6克 蛋白质:2克
钠:123毫克 纤维:2克

Mac和豌豆

(4人份)

腰果黄油和花椰菜以令人赞叹的方式搭配,呈现出美味的帕尔马奶酪风味。此食谱也可搭配切碎的菠菜,胡萝卜丝或腌制的豆腐一起食用,然后在食用前立即搅拌。

  • 2汤匙无盐腰果黄油
  • 1杯煮熟的花椰菜,根据需要加液体
  • 1汤匙柠檬汁
  • ½汤匙营养酵母
  • ¼ teaspoon turmeric
  • ¼茶匙大蒜粉
  • ¼ teaspoon salt
  • ¼茶匙白胡椒粉或卡宴
  • 1 ½杯干通心粉或贝壳意面
  • 1汤匙油
  • 1杯切成丁的洋葱或葱
  • 1杯切成丁的青椒或红椒
  • 1杯新鲜或冷冻豌豆

在食品加工机或搅拌机中将腰果黄油,花椰菜,柠檬汁,营养酵母,姜黄,大蒜粉,盐和胡椒粉或卡宴混合,混合至光滑和奶油状。 (为此,最好使用小型处理器。)如果混合物在浓稠的一面上,请加水一点一点稀,以达到浓稠调味料的稠度。搁置。

将一大锅水烧开。添加面食并根据包装说明进行烹饪。煮意大利面时,用中火加热煎锅,然后加入油,洋葱或青葱和胡椒。搅拌煮至洋葱或青葱变软,胡椒粉变嫩。加入豌豆,煮几分钟或直到煮熟。

意大利面煮熟后,沥干水分,并与酱汁和蔬菜混合即可食用。

每份的总卡路里:291 脂肪:9克
碳水化合物:45克 蛋白质:10克
钠:158毫克 纤维:6克

通心粉,糖豌豆和西红柿

(6人份)

可以冷热食用。切记在煮饭前除去豌豆上的细绳。将香菇干炸以增加肉质感。 (请参阅本期封面的照片。)

  • 2杯通心粉
  • 8盎司香菇,去掉坚硬的茎
  • 1个大红辣椒,去掉茎,去籽切丁
  • 1 ½大汤匙菜籽油
  • 1磅糖豌豆,去掉弦
  • ¼茶匙大蒜粉
  • ¼杯切洋葱
  • ¼杯切碎去核的卡拉马塔橄榄
  • 10个樱桃西红柿,切成两半
  • 2汤匙柠檬汁或香醋
  • 盐和胡椒粉调味

将一大锅水煮沸后煮意大利面。水沸腾时准备蔬菜。

用中火加热沉锅。加入蘑菇并炸干,直到蘑菇变软。加入红辣椒和低芥酸菜子油。搅拌煮至胡椒变软。加入豌豆糖,盖上锅盖并煮10分钟,直到豌豆变软为止。加入大蒜粉,葱和卡拉马橄榄。拌意大利面。

转移到食用碗中,并轻轻混入西红柿,柠檬汁,盐和胡椒粉。

每份的总卡路里:213 脂肪:5克
碳水化合物:36克 蛋白质:8克
钠:60毫克 纤维:5克

黛布拉·丹尼尔斯·泽勒(Debra Daniels-Zeller)是 素食杂志。她还在撰写博客 http://foodconnections.blogspot.com/