多种蘑菇

泽尔·艾伦(Zel Allen)

蘑菇自古以来就很珍贵。从历史上看,他们在世界某些地区受到人们的尊敬,ho积,甚至与农民隔绝。希波克拉底使用蘑菇作为食物和药物。 4,600年前在埃及神庙上雕刻的象形文字看起来几乎是超现实的,其中有著作说法老认为蘑菇是可以确保它们长生不老的“神奇食品”。

如今,蘑菇可以吸引许多粉丝,从家庭厨师到专业厨师。蘑菇属于真菌家族,是蛋白质,纤维,钾,烟酸和磷的来源。

尽管一些知识渊博的觅食者可能会在森林茂密的地区寻找蘑菇,但经验不足的采集者应意识到某些类似的野生蘑菇会释放出致命的毒素。大多数人做出更安全的选择,并在杂货店购买商业化栽培的蘑菇。亚洲市场可能提供比连锁商店更广泛的蘑菇,且价格更高。

当您穿越蘑菇世界时,请确保探索以下可能性:

  • 扣菇可以生吃,腌制或煮熟食用,也可以切成薄片食用。将它们扔进炒锅中,在烤宽面条中分层,或将其放在面食上。
  • criminis是最熟悉的蘑菇之一,只是普通的白色纽扣蘑菇的较旧版本。 criminis较年轻的家族更坚硬,且风味略显饱满,通常为黑褐色,并具有光滑的圆形帽。这种多用途的品种可以生制后添加到沙拉中,也可以煮开后塞入馅料制成开胃菜。 Criminis在高温下保持良好,使其成为烘烤,烤制或炖制的理想选择。
  • 波多贝罗只是成熟的犯罪分子,并引起轰动ée只是简单地烤,烤或炒éed。将其与烤洋葱一起腌制,烧烤和切片,以制成令人垂涎的三明治馅料。将生portobellos切碎,放在食品加工机中,将它们与煮熟的谷物混合,形成可烤,烤或炸的美味馅饼。
  • Shiitakes具有柔软,缎面的质感,非常有趣且用途广泛。香菇中神奇的东西在煮熟时会产生最浓郁的鲜味。切掉并丢弃其坚硬的茎,然后切成薄片并炒熟é蘑菇。翻炒整个帽子,并爱上其迷人的质地。在面食,意大利调味饭和沙拉中加入香菇。
  • 牡蛎蘑菇的风味和质地最细腻。它们最好分开准备,因为将它们与其他食物一起烹饪可能会掩盖其柔滑,口中融化的质地,以及清淡,难以捉摸的味道。只需将它们与少许大蒜一起油炸即可。
  • 与精致的牡蛎蘑菇不同,国王牡蛎蘑菇具有多汁的味道和令人愉悦的“肉质”质感。它们的薄而深的棕色帽子和长而丰满的茎可以被切成薄片,炒熟,并添加到几乎所有东西中,从汤和沙拉到意大利面和米饭。在组装蔬菜串时,请使用牡蛎国王蘑菇。亚洲市场是购买这些蘑菇的最佳地点,这些蘑菇的茎基具有明显丰满的球根形,因此很容易辨认。
  • 带有细长的,牙签般细的茎和细小的圆形帽的Enoki蘑菇通常被用作汤或色拉中的装饰物。 Enokis具有两种截然不同的个性。当用于生沙拉时,它们很脆,并提供可口的坚果味。当煮成汤,炒菜和炖菜时,它们变得柔软而有嚼劲。
  • 山毛榉蘑菇原产于东亚,被称为布纳比,布纳shimeji或hon shimeji。它们可在亚洲市场上买到,通常被捆扎成一束,束紧长而细的茎,小而蓬松的白色或棕色帽子。如果生吃,它们的味道会令人不快,但煮熟后会变得醇厚。切断并丢弃牢固的基料以分离茎,然后将其完整或切成小段,将其享用。
  • 舞茸,也被称为“树林中的母鸡”,原产于日本北部。这种无盖的品种生长在褐色的多叶簇中,这表明它具有迷人的花状外观。它们在烹饪过程中保持良好的形状,其肉质质地使其在汤,炒菜和其他菜肴中脱颖而出。
  • 干蘑菇具有最浓烈的烟熏味,是蘑菇汤的最佳奶油。在使用前,将干蘑菇盖上沸水并浸泡30-60分钟使其变软。并且不要丢弃浸泡的水!过滤并用它制作可口的汤和调味料。
  • 蘑菇的卡路里和脂肪含量很低,但通过提供其独特的,易碎的,有时甚至是生苔的味道,可以使菜肴振作起来。要进一步减少卡路里,请从煎锅切换éing in oil to sauté在水中。如果需要额外的风味,请在加水时加一点香醋,柠檬汁或少许酱油以及香草和香料éing。跟随帝国罗马的古厨Apicius的足迹,用葡萄酒和切碎的香菜煮蘑菇,然后撒上胡椒和细雨醋调味。
  • 加入蘑菇爱好者,他们拥抱蘑菇的巨大真菌家族。您会轻易地发现它们不可抗拒的咸味鲜味,带来愉悦的用餐体验。将它们与大胆或精致的口味搭配。将它们与谷物,意大利面或豆类结合起来。并与彩虹蔬菜一起吃,享受您的人生盛宴!

腌制按钮

(6-8人份)

这些辛辣腌制蘑菇大胆,色彩丰富,特别有吸引力,因为它们不含脂肪。没有传统的油基,腌泡汁很容易在几分钟内而不是几小时内渗入蘑菇并为它们调味。

  • 1磅白色蘑菇,切成薄片
  • 1小块波斯或日本黄瓜,切碎
  • 1/3杯新鲜柠檬汁
  • 1/4杯水
  • 1/4杯香醋
  • 4瓣大蒜,切碎
  • 1汤匙枫糖浆
  • 2-3茶匙低钠酱油
  • 捏辣椒
  • 5个大葱

在一个大碗中,将蘑菇,黄瓜,柠檬汁,水,醋,大蒜,糖浆,酱油和辣椒混合在一起。将四个葱切碎,加入碗中,搅拌均匀。

要装饰,修剪并丢弃剩余的葱的根端。将白色部分切成薄片,并撒在盘的中央。将绿色部分切成细长的细条,使其附着在连接处。将连接的一端戳到盘子的中央,使顶部直立,为盘子增加点睛之笔。立即投放。

每份的总卡路里:49 脂肪: <1 gram
碳水化合物:10克 蛋白质:3克
钠:68毫克 纤维:1克

椎茸核桃PÂTÉ

(约制作1 2/3杯或13汤匙2勺)

香菇具有自己的个性,它们赋予食物非凡的风味和令人愉悦的质感。这道菜的特色是咸味,超级奶油âté我喜欢当开胃菜。美味丰富的味道âté易于组装,可以快速变形为多个作品。服务pâté搭配全麦饼干或烤皮塔饼,或尝试以下建议之一。

  • 1/2磅香菇,丢弃茎,然后将其切碎
  • 1小洋葱,切碎
  • 1大瓣大蒜,切碎
  • 1汤匙水
  • 根据需要添加水
  • 1/2杯生核桃
  • 2汤匙不加糖的豆浆,蔬菜汤或水
  • 1汤匙营养酵母粉
  • 2茶匙新鲜柠檬汁
  • 1/2茶匙盐
  • 1小枝新鲜香草,例如欧芹,罗勒,薄荷或龙蒿

在一个大而深的煎锅中,将蘑菇,洋葱,大蒜和水混合在一起。炒水é高温加热约10分钟或直到洋葱透明。根据需要添加少量水,以防止蘑菇粘住或燃烧。

将煮熟的食材转移到食品加工机中,然后加入核桃;豆浆,肉汤或水;营养酵母;柠檬汁;和盐。进行加工,直到混合物变得光滑和奶油状。

将混合物倒入一个有吸引力的碗中,用新鲜的香草作点缀,然后将其加热或冷藏。如果冷藏,剩下的pâté将保持3-4天。

Pâté服务建议:

  • 汤匙放入芹菜排骨。
  • 汤匙放入芹菜排骨。
  • 将其放在盛有色彩鲜艳的原始蔬菜和饼干的大盘子上食用。
  • 将其涂在薄脆饼干上,并用切成薄片的绿橄榄顶上。
  • 只需将其涂在面包上即可。
  • 用作三明治夹心。
  • 将其塞入生或煮熟的蘑菇帽中。
  • 用它填充面食壳。
  • 将其撒在煮熟的玉米粥上。
每份的总卡路里:41 脂肪:3克
碳水化合物:2克 蛋白质:2克
钠:92毫克 纤维:1克

菠菜和香菇爱巢

(4-5人份)

将这道菜与沙拉和一份蒸好的西兰花或羽衣甘蓝一起食用。

  • 3大洋葱,切成薄片,然后切成两半
  • 1汤匙低钠酱油
  • 1汤匙香醋

将烤箱预热至375度。

将洋葱放在果冻锅上,堆放在一起。烤15分钟。用刮刀将洋葱翻过来,再将它们堆在一起,再烤15分钟。

再次将洋葱放进锅中。烤10分钟。加入酱油和香醋,拌匀,再烤10-15分钟,以使焦糖充分地凝结。

蒸米饭

  • 2-1 / 4杯水
  • 1杯印度香米
  • 盐调味

洋葱烘烤时,将水,米饭和盐放在2夸脱的平底锅中。盖上锅,用高火煮沸。将热量降低至低,并蒸汽35分钟。从火上移开,盖上盖子静置15分钟,以吸收所有剩余的液体。

菠菜香菇炒é

  • 1/2磅新鲜香菇,丢弃茎,然后切成厚片
  • 1/2小胡萝卜,切成丁
  • 3/4杯水
  • 根据需要添加水
  • 一只12盎司包装的婴儿菠菜
  • 1个红甜椒切碎
  • 11/2大汤匙香醋
  • 11/2大汤匙低钠酱油
  • 1汤匙第戎芥末酱
  • 新鲜的小树枝,例如欧芹或香菜
  • 4-5个樱桃番茄

在一个大锅中,将蘑菇,胡萝卜和水混合在一起。炒水é加热,频繁搅拌约3-4分钟或直至软化。如果需要,添加少量水。

一次将菠菜加到煎锅中,短暂煮一下,直到枯萎。洋葱煮好后,将其加入煎锅中,充分混合均匀。

加入辣椒,醋,酱油和芥末,再煮1分钟。

为了食用,将部分米饭放在每个盘子上,形成一个巢。将一勺蘑菇菠菜混合泳汤倒入巢中。给每个蔬菜装饰一簇草药,然后在每个蔬菜上都放一个番茄。

每份总卡路里:261 脂肪:2克
碳水化合物:55克 蛋白质:10克
钠:547毫克 纤维:7克

美食蘑菇沙拉酱

(5人份)

自从1861年俄罗斯食谱中出现原始版本以来,Stroganoff便多次更改课程。传统上是用牛肉,芥末酱和少量酸奶油制成的,它不含洋葱或蘑菇,这两种都是这种纯素食主义者的核心。为了向原始食谱致敬,我保留了芥末酱和酸奶油,并用具有破坏性的丰富腰果酱来盛赞土菜。服务于米饭或宽面条。

  • 3个中等大小的洋葱,切成薄片
  • 1杯水,分开
  • 1磅蘑菇切成薄片
  • 3瓣大蒜,切碎
  • 1-1 / 2杯低钠蔬菜汤
  • 2汤匙低钠酱油
  • 1/2茶匙莳萝干杂草
  • 1杯磨碎的腰果
  • 1茶匙第戎芥末酱
  • 盐和现磨胡椒粉,可选
  • 1/3杯纯素食酸奶油
  • 1/3杯切碎的香菜
  • 一包3.5盎司的金针菇

在一个大而深的煎锅中,将洋葱和1/2杯水混合。炒水é将洋葱用中高温加热约5分钟,经常搅拌并加入少量水。不要让煎锅干dry。将热量降低至中度并煮约20-25分钟,直到洋葱开始焦糖化并变成金色。经常搅拌并根据需要添加少量水。

将蘑菇和大蒜以及1/3杯水加入煎锅中。用中火加热混合物约4-5分钟,或直到蘑菇变软。

加入蔬菜汤,酱油和莳萝杂草,煮沸。加入腰果并经常搅拌约3-4分钟,直到混合物变稠。加芥末,如果需要,加盐和胡椒粉调味。

上菜之前,先搅拌一下酸奶油,仅将其搅拌一下即可看到。用香菜装饰每份,然后在中心放一些香菇。

每份的总卡路里:221 脂肪:11克
碳水化合物:24克 蛋白质:9克
钠:403毫克 纤维:3克

椎茸和克里米尼·里索托

(6-7人份)

*图为封面。这种丰盛的烩饭使用糙米代替了传统的Arborio大米。 Arborio大米产生柔软,奶油质地的烩饭,而糙米将保留其坚果风味和令人愉悦的口感。

蘑菇与干香草和蔬菜可口地结合在一起,提供了足够强健的晚餐,非常适合公司就餐。侧面包括扔沙拉和清蒸的蔬菜。

  • 6个罗马番茄,切成丁
  • 3-4瓣大蒜,切碎
  • 2-1 / 2杯切碎的白菜
  • 1个切碎的中洋葱
  • 2根芹菜切丁
  • 1个大胡萝卜,切成丁
  • 4-7杯水,分开
  • 1汤匙特级初榨橄榄油,可选
  • 1瓣大蒜,压碎
  • 3 / 4-1磅crimini蘑菇,切成薄片
  • 1/2磅香菇,丢弃茎,然后切成薄片
  • 1/2茶匙干百里香
  • 1/2茶匙迷迭香干,压碎 研钵和杵
  • 1-1 / 4杯短粒或中粒糙米
  • 1茶匙盐
  • 现磨黑胡椒调味
  • 1汤匙切碎的新鲜欧芹
  • 1汤匙切碎的新鲜韭菜

在2夸脱的平底锅中,将西红柿和大蒜混合在一起。用中火加热,经常搅拌5-6分钟,或者直到西红柿开始分解。关掉火,放在一边补充。

将大白菜,洋葱,芹菜,胡萝卜,1/4杯水,油和大蒜放在一个大而深的煎锅中。将混合物用高火加热,经常搅拌约5分钟,直到蔬菜变软。根据需要添加少量水以防止燃烧蔬菜。

将蘑菇,百里香和迷迭香加到煎锅中,煮约2分钟,经常搅拌并根据需要加水。将热量降低至中高,然后加入米,盐,胡椒粉和1杯水。保持锅沸腾,经常搅拌,并在吸收液体时一次添加1/2杯水。蒸煮和加水的过程可能需要30-40分钟。 30分钟后品尝米饭的嫩度。

大米煮熟时,加入西红柿,搅拌均匀。再煮一分钟使它们变热。如有必要,请调整调味料,并撒上一些香草。

每份的总卡路里:202 脂肪:1克
碳水化合物:42克 蛋白质:7克
钠:424毫克 纤维:5克

波多贝罗蘑菇酱

(制作十二个3英寸的馅饼)

波多贝罗蘑菇是丰盛汉堡的理想基础,该汉堡具有足够的姿态,可以在没有面包的情况下单独站立。要将这些小馅饼当做开胃菜,使其直径不超过11​​/2英寸,并在加热或室温下与您选择的酱一起食用。配上腰果蘑菇意式烤面包时,肉饼特别好吃,也很有吸引力。 (遵循食谱。)您可以预先准备汉堡包和涂抹酱,然后将其冷藏。然后,组装它们并在350度下加热约15分钟,然后上菜。

  • 2汤匙水
  • 1汤匙亚麻籽粉
  • 2或3个巨型波多贝罗蘑菇(约3/4磅)
  • 1杯煮熟的大麦,荞麦或短粒糙米
  • 1杯切碎的甜洋葱
  • 1/2杯杏仁或榛子粉
  • 1/3杯全麦面粉或老式燕麦片
  • 1汤匙加1茶匙营养酵母
  • 1-1 / 4茶匙盐
  • 1/4茶匙黑胡椒粉

将烤箱预热至375度,然后在大果冻平底锅上衬上羊皮纸。搁置。

在一个小碗中,将水和亚麻籽粉混合并充分搅拌。放在一边变粗。

将蘑菇切碎,放入食品加工机中,直到切碎。转移到一个大碗里。

加入大麦,荞麦或大米;洋葱;杏仁或榛子粉;面粉;营养酵母;盐;和胡椒。用手混合均匀,使成分均匀分布。

搅拌增稠的亚麻籽粉,然后将其添加到蘑菇混合物中,用手将其充分搅拌,使其完全融合。

将混合物切成小馅饼,然后放在羊皮纸上。轻轻按每个小馅饼,将其压平至1/2英寸的厚度。烤25分钟。用抹刀把肉饼翻过来,再烤10-15分钟。

每小馅饼的总卡路里:221 脂肪:11克
碳水化合物:24克 蛋白质:9克
钠:403毫克 纤维:3克

CASHEW-MUSHROOM BRUSCHETTA点差

(4-5人份)

这是我的食谱《坚果美食》中的食谱。将酱汁撒在带有烤皮塔饼楔子的诱人碗中,或撒在蘑菇肉饼上。

  • 1/2磅切片的纽扣或犯罪蘑菇
  • 2汤匙水
  • 1/2杯切碎的原始腰果
  • 3盎司软豆腐
  • 2瓣蒜末
  • 1 / 2-1茶匙鲜榨柠檬汁
  • 盐和现磨胡椒粉调味
  • 辣椒

在10英寸深的平底锅中,将蘑菇和水混合,并用高火煮约2分钟或直至变软。

将腰果,豆腐,大蒜和柠檬汁放入食品加工机中,并进行约1分钟的加工,刚好足以将腰果切成小块。将腰果混合物加入煎锅中的蘑菇中,并轻轻加热使其变热。用盐,胡椒粉和少许辣椒粉调味面包片。

每份的总卡路里:123 脂肪:8克
碳水化合物:8克 蛋白质:6克
钠:7毫克 纤维:1克

猎人'S MUSHROOM SAUCE

(5-6人份)

在大型连锁杂货店中可能找不到舞茸和山毛榉蘑菇,因此请关注亚洲市场。它们的定型形状,精致的泥土风味和弹性质地使这些蘑菇与众不同。

将这种酱汁拌在面食或煮熟的谷物上,品尝甜咸味的美味组合。

  • 6盎司棕色山毛榉蘑菇
  • 3-1 / 2盎司白山毛榉蘑菇
  • 3-1 / 2盎司舞茸
  • 2-1 / 2至3-1 / 2杯水,分开
  • 1大洋葱,切成半月的长度
  • 5大蒜瓣,切碎
  • 2个中等大小的地瓜,去皮切丁
  • 4汤匙低钠酱油
  • 2汤匙香醋
  • 3汤匙玉米淀粉

切下将蘑菇簇固定在一起的1/2到1英寸底部,将舞茸和山毛榉蘑菇分开。将大舞茸切成两半。

在一个大而深的煎锅中,将1/4杯水和洋葱加水煎炒é高温加热约2分钟,经常搅拌。根据需要添加大蒜和1-2汤匙的额外水,以防止燃烧。煮1分钟。

加入红薯和1-11 / 2杯水,煮6-8分钟,或直到土豆变软。再加1-11 / 2杯水和蘑菇。煮一分钟,经常搅拌,然后用酱油和醋调味。

在一个小碗或杯子中,将玉米淀粉和3汤匙水混合,并用勺子搅拌,形成流糊状。将煎锅下的热量降低至中高,然后一次往沸腾的蘑菇酱中加一点玉米淀粉糊。持续搅拌约1分钟,直到调味酱变稠至所需的稠度为止。如果需要,请调整调味料并上桌。

每份的总卡路里:110 脂肪: <1 gram
碳水化合物:24克 蛋白质:4克
钠:516毫克 纤维:3克

泽尔·艾伦(Zell Allen)是《坚果美食家》的作者,可以从素食资源集团购买。要购买该书,请致电(410)366-8343或上网:www.vrg.org/catalog。