餐饮服务更新

素食资源组织的机构健康提示和食谱

在辅助生活设施中容纳素食主义者
主编Nancy Berkoff,RD,EdD

随着50岁以上人口的增加,我们将看到越来越多的辅助生活活动。当然,这些设施将必须满足客户的各种饮食需求和欲望。对于食品服务经营者来说,这是很难的地方。准备200个素食主义者或50个非素食甜点相对容易。当您想要取悦有限的烹饪人员或烹饪空间的混合听众时,情况将变得更加复杂。

处理“仅几个素食者/素食者”问题的方法很多。制定一项“素食政策”,使客户或客户的家庭容易理解。您可能会解释说,在您的辅助生活设施中,所有素食要求都准备为纯素食,或者所有素食都不含肉,禽,鱼,蛋或乳制品。如果这是偶尔的请求,则您可能需要24小时通知的要求。例如,某些客户可能只在社区星期天吃午餐(并在自己的房间里吃剩下的饭菜),或者客户可能有一个纯素食家庭成员在星期三探望午餐。

尝试保留素食要求的历史。如果您提供假日大餐,则可能要保留日记,记录上个复活节,母亲节,感恩节或圣帕特里克节有多少素食主义者要求。 (哦,不!所有白菜和土豆都是用咸牛肉煮的!)这可以为您做计划的基础。星期天的早午餐和宴会上也是如此。经过几次活动后,您会发现有很多不错的素食主义者可以选择的度假票价。

强调简单性

通过做饭来强调简单。这样可以更轻松地满足客户的用餐要求。假设您没有太多的锅或冰箱空间。准备许多菜单项,就好像要被素食主义者,对坚果过敏,对面筋不敏感,没有味精的顾客食用。然后,您可以在此基础上为想要更多成分的客户做准备。

例如,考虑制作基本的希腊沙拉。将蔬菜切碎,将黄瓜和橄榄切成薄片,将青椒和洋葱切丁切丁,再将橄榄油和少许醋和新鲜的牛至切碎。将所有成分混合在一起,加入一两杯黑胡椒粉,即可享用基本的希腊沙拉,并且可以为所有人使用。您总是可以将那些非素食的食物扔给那些想要吃的人,但是您不必制作三种或四种不同类型的沙拉。

我们可以使用相同的技术,而不会牺牲煮意大利面(用橄榄油和干香料调味),蒸蔬菜(用最喜欢的香料混合物撒粉),热麦片(用水和调味品(如豆浆和素食人造黄油)调味)的风味可以自己添加)和烤面包或百吉饼。一个额外的好处是,这种技术使剩下的部分对于以后的饭菜更加通用。

某些准备工作可能需要进行调整,但这些调整很容易完成。例如,玉米面包和许多汤一样很容易进行素食主义者的准备。可以用纯素食主义者制成玉米面包,蔬菜汤,扁豆汤,豆汤和馅饼皮。客户可以在服务时添加非素食成分。

拥有正确的成分

如果您手边有必要的食材,素食主义者的食物很容易混合在一起。根据您要花费的时间和金钱以及厨房员工的技能水平来决定购买什么。

方便食品:最简单(但可能成本最高)的纯素食者是便利产品。素汉堡很容易准备,有很多品种。提供纯素食汉堡,上面切成薄片的西红柿,生菜丝和胡萝卜。将蘑菇汉堡肉中的素食汉堡为纯素的“索尔兹伯里牛排”,然后将其与土豆泥(由纯素食人造黄油和蔬菜汤制成)和香草蒸蔬菜配对。

再往前走,可以将素食汉堡煮熟并粉碎成番茄酱,制成素食“肉”酱,比萨饼馅料或玉米饼,墨西哥卷饼,辣椒,玉米粉圆饼,牧羊人馅饼和烤宽面条的馅料。素汉堡也可以用于“牛肉”,“西红柿”和通心粉中的“牛肉”。

素食热狗:可以烤或蒸素食热狗,并搭配切碎的新鲜和腌制蔬菜。将素食热狗切成砂锅菜,例如烟熏的四豆和米饭砂锅,或切成豌豆汤。通过烤蔬菜热狗,然后将其卷成百吉饼面团条,使其看起来像是被毛毯中的猪,制成早餐或午餐的百吉饼狗。将百吉饼狗用箔纸包裹,并在400度烤箱中加热约5分钟。

意大利面:面食是制作纯素食主义者的简单方法。用一些切碎的炒蔬菜(如胡萝卜,洋葱,辣椒和大蒜)准备腌汁。加入蒸熟或炒熟的蘑菇和多余的西红柿,然后将其与煮熟的意大利面一起扔。立即食用,或放在蒸汽锅中,上面放上切碎的新鲜罗勒和甜椒,然后烘烤直至变热。您还可以将煮熟的意大利面,切碎的大蒜和绿色蔬菜融化,例如融化,沥干的菠菜。剩下的面食可以加入蔬菜或蘑菇汤和一些额外的蔬菜,制成令人放松的汤。

豆类罐头:罐头豆可以用来做汤。沥干并制成豌豆罐头,并用蔬菜汤稀释。加入煮熟的面食,全豆和冷冻蔬菜,然后慢火煮。搭配青菜和玉米面包一起吃一顿饭。将黑豆或红豆与新鲜或干草药一起调味,然后佐以蒸熟的糙米或大麦。用菜豆,洋葱粉,大蒜粉和白胡椒调味的米饭制成的四豆砂锅,将菜豆,婴儿利马和黑豆与白豆混合在一起。另外,罐装豆可以添加到番茄或蘑菇酱中,并在意大利面上食用。

烤土豆:在“自助餐日”上创建一个烤土豆条。包括烤白薯和红薯,并提供香草素食人造黄油,切碎的生蔬菜,蒸熟的新鲜或冷冻的蔬菜,炒蘑菇,碎素食汉堡,切碎的新鲜香草和几种调味料。然后,让您的客户创建自己的独特实体。

营养酵母:营养酵母是手头有用的成分。它不仅可以在菜单项中添加B12和其他营养素,而且还是真正的风味“变色龙”。它撒在甜食(如热麦片)上,具有麦芽味。撒在面食上,几乎有“巴马干酪”的味道。

配菜

考虑所有容易上菜的伴奏菜肴。可以将米饭抓饭,烤箱烤土豆,烤土豆或山药制成纯素。在烤土豆上放一些素食人造黄油和/或切碎的蔬菜,在烤山药上放一些切碎的菠萝。

大多数烤制,烤制或蒸制的蔬菜或蘑菇都可以使用素食成分(例如植物油或素食人造黄油)来制备。或者,您也可以将日常蔬菜的部分包裹在铝箔纸中,然后分别烘烤以供素食客户使用。用铝箔烤制的甜菜甜,嫩,胡萝卜,玉米棒子和西葫芦也一样。

素食甜点

甜点很简单。始终欢迎新鲜成熟的时令水果,配以枫糖浆和椰丝。冷冻水果(不加糖的冷冻水果)可以解冻并以同样的方式食用。您所有的客户都会喜欢香蕉片和一些橙汁的浓缩汁,或者您可以将香蕉片和枫糖浆下毛毛雨,然后将它们在肉鸡下烤成褐色。此外,可以快速准备烤好的苹果或梨,供大家享用!

以下食谱以两种不同的方式介绍。第一个服务于家庭或少量客户,而第二个服务于20人的大型团体。

豆腐“培根和鸡蛋”争夺

(4人份)

这种快速,多功能的菜肴可以根据客户的喜好制成温和或辛辣的菜肴!它可以不用蔬菜就可以制备,也可以代替切片蘑菇和西葫芦,使其口感温和。

如果没有纯素培根,则将纯素地面磨碎,素食主义者碎或素食主义者汉堡碎。

可以将这道菜作为烤面包,米饭或谷物上的主菜,也可以作为包装。

  • 1汤匙植物油
  • 4条纯素培根
  • 1/4杯切碎的红甜椒
  • 1/4杯切碎的青椒
  • 2汤匙切碎的葱
  • 沥干11/2杯豆腐泥
  • 1/4茶匙姜黄(产生黄色),可选
  • 1茶匙低钠酱油
  • 1/2茶匙黑胡椒或白胡椒
  • 1茶匙营养酵母

在煎锅中加热油。在油中准备纯素食培根,直到煮熟但不脆。从锅中取出纯素培根(将油留在锅中),切成小块。将所有成分(包括切丁的培根)加入煎锅中。用中火煮,搅拌约5分钟,直到蔬菜达到所需的质地。服务热。

注意:如果使用纯素培根代替纯素培根,请省略第一步。首先加热油,然后加入培根,蔬菜,豆腐和其他成分。

每份的总热量:139 脂肪:8克
碳水化合物:7克 蛋白质:11克
钠:213毫克 纤维:3克

豆腐“培根和鸡蛋”争夺

(20人份)

  • 3汤匙植物油
  • 12条素食培根
  • 1杯切碎的红甜椒
  • 1杯切碎的青椒
  • 1/4杯切碎的葱
  • 2磅沥干,捣碎的硬豆腐
  • 1茶匙姜黄(产生黄色),可选
  • 1汤匙低钠酱油
  • 1茶匙黑胡椒或白胡椒
  • 2汤匙营养酵母

在平底锅上加热油。在油中准备纯素食培根,直到煮熟但不脆。从煎锅中取出纯素培根(将油留在煎锅上),切成小块。将所有材料(包括切丁的培根)加入煎锅中。用中火煮,搅拌约5分钟,直到蔬菜达到所需的质地。服务热。

注意:如果使用纯素培根代替纯素培根,请省略第一步。首先加热油,然后加入培根,蔬菜,豆腐和其他成分。

每份的总卡路里:78 脂肪:5克
碳水化合物:4克 蛋白:6 grams
钠:130毫克 纤维:2克

素食主义者Mac'n'奶酪

(5人份)

如果有剩菜,或者您想要一些可以在以后加热的份量,则此食谱可以很好地冷冻。

  • 4汤匙非氢化素食人造黄油
  • 1/4杯面粉
  • 3杯低钠蔬菜汤
  • 2茶匙低钠酱油
  • 2汤匙大蒜粉
  • 1汤匙辣椒粉
  • 1汤匙姜黄(产生黄色),可选
  • 2茶匙白胡椒
  • 1杯营养酵母
  • 3杯煮熟的肘或通心粉沙拉(从11/2杯未煮熟的意大利面开始。)

烤箱预热到350度。将人造黄油放在一个中等大小的锅中融化。面粉融化后,立即关闭火锅,在面粉中打蛋,以制成糊状。逐渐在肉汤中打扫,以形成光滑,无团块的液体。加入酱油,大蒜粉,辣椒粉,姜黄和胡椒粉搅拌。放低热量,并添加营养酵母。烹调并混合约4-5分钟,直到酱汁滑腻。将通心粉加入酱汁中,混合直至均匀涂上。盖好并保暖。

配料

  • 2汤匙非氢化素食人造黄油
  • 1杯干面包屑

在一个小锅中,将人造黄油融化。将锅从火上移开并加入面包屑。

将通心粉倒入8 x 8英寸的烤盘中。上面放面包屑。烘烤发现25分钟或直到起泡为止。服务热。

如果结冰,请先将食谱在冰箱中完全冷却,然后再包装在密闭容器中并放入冰箱。

每份的总卡路里:501 脂肪:17克
碳水化合物:64克 蛋白质:26克
钠:470毫克 纤维:12克

素食主义者Mac'n'奶酪

(20人份)

  • 3杯非氢化素食人造黄油
  • 1杯面粉
  • 10杯(1夸脱+ 1杯)低钠蔬菜汤
  • 2汤匙低钠酱油
  • 4汤匙大蒜粉
  • 3汤匙辣椒粉
  • 2汤匙姜黄(产生黄色),可选
  • 11/2大汤匙白胡椒
  • 3杯营养酵母
  • 3磅煮熟的肘或通心粉沙拉(从11/2磅未煮熟的意大利面开始。)

烤箱预热到350度。将人造黄油在高汤锅中融化。面粉融化后,立即关闭火锅并在面粉中打蛋以制成糊状。逐渐在肉汤中打扫,以形成光滑,无团块的液体。加入酱油,大蒜粉,辣椒粉,姜黄和胡椒粉搅拌。放低热量,并添加营养酵母。烹调并混合约4-5分钟,直到酱汁滑腻。将通心粉加入酱汁中,混合直至均匀涂上。盖好并保暖。

配料

  • 8汤匙非氢化素食人造黄油
  • 4杯干面包屑

在一个中等大小的锅中,将人造黄油融化。将锅从火上移开并加入面包屑。

将通心粉倒入整个酒店的锅中(2英寸)。上面放面包屑。烘烤发现25分钟或直到起泡为止。服务热。

如果结冰,请先将食谱在冰箱中完全冷却,然后再包装在密闭容器中并放入冰箱。

每份的总卡路里:630 脂肪:34克
碳水化合物:60克 蛋白质:21克
钠:635毫克 纤维:9克

素食蛋ust

(4人份)

此基本食谱可以装在单个杯子中,并点缀一点肉豆蔻或新鲜的橙色薄片。它也可以用作素食蛋c的基础。在准备过程中,此食谱确实需要一点搅拌,但值得!

  • 2杯豆浆,分开
  • 2汤匙玉米淀粉
  • 3/4杯糖(使用您最喜欢的素食主义者品种。)
  • 2茶匙香草精
  • 1茶匙肉豆蔻粉
  • 2茶匙新鲜的橙子或柠檬皮

在一个小碗中,将1/4杯豆浆与玉米淀粉混合,搅拌均匀。搁置。

将剩余的豆浆和糖倒入中等大小的锅中,并在搅拌的同时快速煮沸。牛奶煮沸后,将锅从火上移开。将玉米淀粉混合物倒入热牛奶中(仍在锅中),直至充分混合。将混合物放回炉子,并加入香草,肉豆蔻和皮。用小火不断搅拌5-10分钟,直到混合物变稠。食用前,请从炉子中取出并冷藏至少一小时。冷藏后,混合物会变稠一点。

每份的总卡路里:219 脂肪:2 grams
碳水化合物:46克 蛋白:4 grams
钠:48毫克 纤维:<1 gram

素食蛋ust

(20人份)

  • 10杯(2夸脱+ 1品脱)豆浆
  • 10汤匙(5盎司)玉米淀粉
  • 4 1/2杯(1 3/4磅)糖(使用您最喜欢的素食主义者品种。)
  • 2汤匙香草精
  • 1汤匙肉豆蔻粉
  • 2汤匙鲜橙色或柠檬皮

在搅拌碗中,将2杯豆浆和玉米淀粉混合在一起,搅拌均匀。搁置。

将剩余的豆浆和糖倒入一个小汤锅中,搅拌下快速煮沸。牛奶煮沸后,将锅从火上移开。将玉米淀粉混合物倒入热牛奶中(仍在锅中),直至充分混合。将混合物放回炉子,并加入香草,肉豆蔻和皮。用小火不断搅拌10-12分钟,直到混合物变稠。食用前,请从炉子中取出并冷藏至少一小时。冷藏后,混合物会变稠一点。

每份的总卡路里:245 脂肪:2 grams
碳水化合物:53克 蛋白:4 grams
钠:48毫克 纤维:<1 gram

咖啡酱

(4人份)

这种酱汁可以作为上述素食主义者蛋ust,冰糕或纯素冷冻甜点的甜品,也可以作为切片蛋糕的“滴水”。烹饪时请务必注意这种酱料,因为它很容易烧焦。如果您想在此食谱上有所作为,请用绿茶粉或速溶冰茶混合物代替咖啡。

  • 1/2杯水
  • 1/4杯玉米糖浆,大米糖浆或糖蜜
  • 2茶匙速溶普通或无咖啡因咖啡
  • 1/2茶匙香草精

在一个小锅中,将水,糖浆或糖蜜和咖啡混合。不断搅拌,在中火下煮约2-3分钟,直到混合物开始起泡为止。从火上移开,并加入香草搅拌。上菜前盖上冰箱冷藏至少一小时。

每份的总卡路里:61 脂肪:<1 gram
碳水化合物:16克 蛋白:<1 gram
钠:32毫克 纤维:<1 gram

咖啡酱

(20人份)

  • 4杯水
  • 3杯玉米糖浆,大米糖浆或糖蜜
  • 2汤匙速溶普通或无咖啡因咖啡
  • 1茶匙香草精

在一个大锅中,将水,糖浆或糖蜜和咖啡混合。在中火下持续搅拌煮约4-5分钟,直到混合物开始起泡为止。从火上移开,并加入香草搅拌。上菜前盖上冰箱冷藏至少一小时。

每份的总卡路里:142 脂肪:<1 gram
碳水化合物:38克 蛋白:<1 gram
钠:76毫克 纤维:<1 gram