无大豆蛋替代品

主编Nancy Berkoff,RD,EdD

从烘焙食品到素食汉堡,许多食谱都有替换鸡蛋的方法。您甚至可以使鸡蛋和大豆无蛋‘omelets!’但是,在讨论鸡蛋代用品之前,我们需要研究原始成分在食谱中带来了什么。蛋黄提供脂肪,水分和颜色,而蛋清则使蛋白质和水分发挥作用。鸡蛋有助于烘烤产品的增稠和膨松。增厚除了创建我们想要的纹理外,还创建绑定。酵素给烘烤的食物他们‘rise’,并造成蓬松和‘light’ products.

识别鸡蛋在特定食谱中具有哪些功能将有助于确定如何替换它们。如果我们知道什么,则可以使用不同的成分代替鸡蛋‘job’我们正在寻找替换。

例如,曲奇面团和松饼面糊'不需要太多的增稠,但是它们确实需要鸡蛋提供的水分。在蛋pies派(如南瓜派)中,鸡蛋主要用于增稠。快速面包(例如胡萝卜蛋糕,玉米或西葫芦面包)和蛋糕需要具有增稠和膨松特性。请记住,我们可以'不过,他们生产的超轻甜点需要大量鸡蛋和鸡蛋替代品。通常,当食谱要求的鸡蛋数量不超过四个时,我们可以使用不同的成分。

如果替换鸡蛋的目标是减少脂肪,请使用四分之一杯的苹果酱,煮熟的香蕉泥,或煮熟的南瓜泥或南瓜来代替一个大鸡蛋。这些低脂食品可以增加食谱的水分,但同时也可以增加颜色和风味。这意味着你'我需要考虑你的最终产品'的外观和味道。南瓜泥可以和胡萝卜蛋糕或燕麦饼干一起使用,但它成功了't work with a 光ly colored or flavored product such as sugar cookies.

如果要用非烘焙食谱代替鸡蛋,我们'll假设鸡蛋是用来保湿和结合的。剩下的土豆泥;鹰嘴豆泥;煮熟的豆泥或煮熟的土豆泥;或煮熟的蘑菇泥可以为汉堡,炸丸子,肉饼和面包等物品提供粘合力。您'需要根据菜单项使用水,肉汤或果汁调节水分含量。

如果您打算用不同的食材代替鸡蛋,请准备好尝试所有食谱。更改成分的经验法则是至少对新配方进行3次测试,以确保可以重现结果。

以下是一些用来代替鸡蛋的成分,并带有一些基本的尺寸和说明。

琼脂

琼脂由海藻制成,但没有任何风味。琼脂不宜用来代替全蛋或蛋黄,但它是需要蛋清的食谱的良好替代品。一些耐心的素食主义者厨师已经能够使用琼脂制作几乎像酥皮一样的馅料。

嘉种子

正大种子变得越来越多。它们的质地类似于亚麻籽,但也许更多‘gel’-喜欢。但是,奇亚籽比亚麻籽有一个优势,因为它们几乎无味,这是烘烤时的好特性。

Chia seeds can be ground and used in baking recipes like flaxseeds are. (See below.) They can also be used to make a pudding-like 凝胶 (such as vegan Jell-O or chocolate pudding) with a cornstarch base.

鹰嘴豆粉

鹰嘴豆或鹰嘴豆粉具有轻微的“豆”味,因此在选择该成分用于食谱之前,应考虑这一点。鹰嘴豆粉生产‘chewy’, not ‘fluffy’,结果。将其与足够的水或非乳汁混合以润湿,然后将其用于‘tougher’烘烤食谱,例如燕麦饼干或西葫芦面包。

鹰嘴豆粉可以做成很棒的自制意大利面或面条。如果您有耐心并且愿意练习,可以使用鹰嘴豆粉代替鸡蛋或豆腐来制作薄煎饼或‘stuffed’煎蛋卷。制作时‘omelets’,加入一点芥末粉和营养酵母,使鹰嘴豆粉‘eggy’味道。极少量的姜黄或芥末粉可用于产生黄色。

Chickpea flour is sold as ‘besan’ or ‘gram dal’ in South Asian shops. 如果你可以的话'在当地市场上找不到鹰嘴豆粉,您可以在线搜索。

玉米淀粉

当制作较重的蛋糕(例如磅蛋糕和速食面包)时,对于要替换的每个大鸡蛋,在其干燥成分中添加两汤匙玉米淀粉。玉米淀粉有助于粘结(增稠)面糊并提供柔软的质地。

地面亚麻籽

One Tablespoon of ground flax-seeds mixed with three Tablespoons of liquid (such as water or rice or almond milk) is equivalent to approximately one large egg. The flaxseeds and liquid can be whipped by hand, with an electric mixer, or in a blender until they have a thick, 蛋黄 consistency.

如果你可以的话'如果找不到磨碎的亚麻籽,则可以在香料或咖啡研磨机中研磨整个亚麻籽。唐'不要研磨过多,因为混合物不能保存很长时间。这种亚麻籽组合可以用作烘焙食谱中的鸡蛋替代品。

土豆或速溶土豆粉

有时,可以使用无味的土豆泥或速溶土豆粉代替饼干或速食面包食谱中的鸡蛋。土豆除了烘烤还有其他用途。它们是良好的结合剂,可以用作‘glue’可以将素食汉堡,小馅饼或面包在一起。

车前草

洋车前子壳已作为‘health food’许久。洋车前子,以及其堂兄亚麻和嘉,是不含麸质的。洋车前子皮的品牌在质地上有所不同,但在烘烤中使用洋车前子的准则应与亚麻籽的准则密切相关。

黄原胶

黄原胶与欧车前草相似,因为它不含麸质且味道相当中性。商业食品工业已使用黄原胶产生乳脂状,光滑的口感,如纯素食布丁或冰淇淋所需要的。黄原胶在某些天然食品市场和许多在线零售商处都有销售。

燕麦饼干

(制作36个Cookie)

这些饼干对热非常敏感,因此烘烤时一定要小心!

  • 1杯通用面粉
  • ¾杯全麦糕点面粉
  • 1茶匙小苏打
  • ½ teaspoon salt
  • 2杯速溶燕麦(请确保这些不是‘long-cooking’.)
  • 1杯常温非氢化素食人造黄油
  • 1 cup packed 光 brown sugar (Use your favorite vegan variety.)
  • ½杏仁或低脂椰子牛奶
  • 1汤匙柠檬汁
  • ½汤匙香草精
  • 1杯不加糖的椰丝
  • 1杯巧克力或葡萄干

将烤箱预热至375度。

在一个大碗中,将面粉,小苏打,盐和燕麦混合在一起。搁置。

In a separate bowl, mash the margarine with the sugar until 蓬松. Whisk the milk, lemon juice, and vanilla into the margarine mixture and mix until well-combined. Whisk the dry ingredients into the margarine mixture. Fold in the coconut and the chocolate chips or raisins and mix until just combined.

将面糊倒入汤匙中,每个曲奇大约2大汤匙,放在不粘的烤盘上。烘烤5-10分钟,直到饼干边缘变黄为止。从烤箱中取出饼干,并在烤盘上冷却2-3分钟,然后再将其转移到电线架上。

每个曲奇的总卡路里:145 脂肪:8克
碳水化合物:17克 蛋白质:2克
钠:126毫克 纤维:1克

巧克力曲奇饼

(制作36个Cookie)

这些饼干不含大豆。如果您第一次制作时它们变得太干,则在下次尝试时再加一汤匙或两油。

  • 1 ¾ cups oat flour
  • ½茶匙小苏打
  • ¼ teaspoon salt
  • 1汤匙地面亚麻籽
  • ¼杯普通或香草米或杏仁奶
  • ¼一杯红糖(使用您最喜欢的素食主义者品种。)
  • ½杯糖(使用您最喜欢的素食主义者品种。)
  • ⅓ cup vegetable oil
  • 1茶匙香草精
  • ¾纯素食巧克力或角豆片
  • ¼杯切碎的椰子
  • ¼茶匙肉桂粉

将烤箱预热至375度。

将面粉,小苏打和盐筛入一个大碗中。搁置。

在一个单独的碗中,搅拌亚麻籽和牛奶,直到充分混合。将糖加至亚麻籽混合物中,搅拌直至合并。加入油和香草,混合直至充分混合。将干湿成分混合在一起,直到混合均匀。放入巧克力或角豆片,椰子和肉桂粉中。

将面糊用汤匙放到不粘的​​烤盘上。烘烤5-10分钟,直到饼干变成金黄色。让饼干在烤盘上冷却5分钟,然后再将它们转移到电线架上。

每个曲奇的总卡路里:75 脂肪:4克
碳水化合物:10克 蛋白质:1克
钠:36毫克 纤维:1克

磨砂巧克力蛋糕

(制作约10个纸杯蛋糕或18个‘mini’ cupcakes)

将这些纸杯蛋糕新鲜烘烤,并在一两天内食用。

  • 纸杯蛋糕
  • 植物油喷雾
  • 1 ½杯子通用面粉
  • ¾杯不加糖的可可粉
  • 1茶匙发酵粉
  • ¾茶匙小苏打
  • ¼ teaspoon salt
  • 1杯枫糖浆
  • ¾杯普通或香草米或杏仁奶
  • ½杯子非常成熟,去皮,去核并制成鳄梨泥(使用搅拌器或食物加工器效果很好。)
  • 1茶匙香草精

烤箱预热到350度。用植物油喷洒杯形蛋糕或松饼罐并放在一旁。

在一个大碗中,将面粉,可可粉,发酵粉,小苏打和盐混合在一起。

在一个单独的碗中,将枫糖浆,米或杏仁奶,鳄梨和香草搅拌在一起。您也可以在搅拌机或食品加工机中混合这些成分,或使用电动搅拌机。将鳄梨混合物混合成面粉混合物。混合直至光滑。

将面糊倒入准备好的罐头中,对于常规大小的罐头,大约2-3大汤匙。烘烤20分钟(常规尺寸的蛋糕),烘烤15分钟(迷你蛋糕),或者直到插入蛋糕中心的牙签露出一些碎屑为止。在电线架上冷却。

  • 蛋糕糖霜
  • ⅔一杯低脂椰奶
  • ⅓杯去核和切碎的日期
  • 1杯去壳,生或烤的腰果
  • ½茶匙香草精

将所有食材放入食品加工机或搅拌机的罐中,混合在一起直至非常光滑。如果太稠,则加入少量椰奶以使其稍微稀薄。存放在冰箱中,直到纸杯蛋糕冷却为止。

用大约1汤匙的糖霜将每个纸杯蛋糕糖霜。如果还有剩下的磨砂纸杯蛋糕,请冷藏。

每个磨砂纸杯蛋糕的总卡路里:297 脂肪:10克
碳水化合物:51克 蛋白质:6克
钠:203毫克 纤维:4克

每个“迷你”纸杯蛋糕的总卡路里:165 脂肪:5克
碳水化合物:28克 蛋白质:3克
钠:113毫克 纤维:2克

磨砂布朗尼

(制作一个9 x 9英寸平底锅或大约16个布朗尼蛋糕)

  • 布朗尼
  • 植物油喷雾
  • 8盎司无糖纯素巧克力
  • 1杯非氢化素食人造黄油
  • 2 ½杯糖(使用您最喜欢的素食主义者品种。)
  • 2 ½大汤匙玉米淀粉
  • 2/3杯杏仁奶
  • ½汤匙香草精
  • 2 ½杯子通用面粉
  • ½ teaspoon salt
  • 1茶匙小苏打
  • 1杯切碎的核桃(可选)

烤箱预热到350度。在9 x 9英寸的烤盘上喷上油。搁置。

在一个小锅中,用小火将巧克力和人造黄油融化,搅拌直至融化。起锅备用。

在一个大碗中,将糖,玉米淀粉,牛奶和香草搅拌在一起。在另一个碗中,将面粉,盐和小苏打混合。将干成分添加到糖混合物中,并混合直至混合。搅拌螺母。加入巧克力混合物,混合直至完全混合。

将面糊倒入准备好的锅中,烘烤30分钟,或者直到插入布朗尼中心的牙签几乎干净为止。从烤箱中取出,让巧克力蛋糕冷却。

结霜
1杯纯素食巧克力片
1/2杯非氢化素食人造黄油

在炉子或微波炉中融化巧克力片。让巧克力稍微冷却,然后用叉子将人造黄油捣碎成巧克力。混合直至光滑。涂在冷却的布朗尼蛋糕上。上菜之前,请先设定约15分钟。

每块布朗尼的总卡路里:450 脂肪:26克
碳水化合物:55克 蛋白质:4克
钠:342毫克 纤维:3克

无蛋煎蛋

(制作1个大块的煎蛋卷)

此食谱不能单独作为煎蛋卷使用,因此请记住一些馅料!

  • ½杯全麦面粉
  • 1 ½大汤匙营养酵母
  • ¼茶匙姜黄粉
  • ¾茶匙发酵粉
  • ¾ cup rice milk
  • 3茶匙橄榄油,分开
  • ¼切碎的葱
  • ¼杯切碎的新鲜蘑菇
  • ¼杯切碎的青椒

在中等大小的碗中,将面粉,酵母,姜黄和发酵粉混合。加入牛奶和1茶匙油。充分搅拌以形成光滑的面糊并放在一边。

用大煎锅(约9英寸)加热剩余的油。加入葱,蘑菇和辣椒。用中火煮沸,搅拌约3分钟,直到蔬菜完全枯萎且变软。从锅中取出并放在一旁。

将蛋饼糊均匀地倒入热锅中。倾斜并转动平底锅,以形成均匀煮熟的煎蛋卷。煎蛋卷应在约3分钟内凝固。放置好后,将蔬菜放入中心,折叠,再煮一分钟,直到边缘开始变成棕色为止。如果您觉得自己很勇敢,可以尝试翻转煎蛋卷以使两面都呈褐色。

每份的总卡路里:494 脂肪:18克
碳水化合物:73克 蛋白质:18克
钠:347毫克 纤维:13克

鹰嘴豆面粉煎蛋卷

(2人份)

这是一个非常美味的煎蛋卷。这个食谱分两份,所以把煎蛋卷切成两半分享!

  • ½ cup chickpea flour
  • ½茶匙发酵粉
  • ½茶匙黑胡椒粉
  • 取决于½ cup water
  • 2汤匙切碎的新鲜香菜或意大利平叶欧芹
  • 1汤匙去籽的切碎的新鲜辣椒(您选择热量!)
  • 植物油喷雾

在碗中,将面粉,发酵粉和黑胡椒混合。慢慢加水,直到达到薄煎饼面糊的厚度。拌匀,加入香菜或香菜和新鲜的辣椒。盖上混合物,静置(放置)10分钟。

Spray a large frying pan with oil and allow to heat over medium heat. Pour in the mixture and spread out evenly. Cook for 1 minute or until the edges begin to brown. Flip the omelet over. After the other side is 光ly browned, remove from the pan, cut in half, and serve hot!

每份的总卡路里:92 脂肪:2克
碳水化合物:14克 蛋白质:5克
钠:106毫克 纤维:3克

南希·伯科夫(Nancy Berkoff)是素食资源组织'的食品服务顾问。