南美洲的汤

黛布拉·丹尼尔斯·泽勒(Debra Daniels-Zeller)

南美人喜欢汤!远离精致的清扫é自从哥伦布时期以来,汤就成为丰盛的炖菜,包括早餐,午餐,晚餐,甚至甜点,汤在每日车费中起着重要作用。大多数汤都是简单调味的,从土著居民的食物中汲取灵感,并且随着时间的推移,欧洲人,亚洲人和非洲人贡献了风味和成分。

谷物,干玉米(玉米)或豆类,藜麦,a菜,土豆或南瓜制成的浓汤与哥伦布前时期有联系。一种叫做sanco的古老汤来自安第斯高地,那里经常在汤锅中加入野菜。根据《南美餐桌》上的玛丽亚·贝兹·基亚克(Maria Baez Kijac)的说法,在西班牙人到来之前,这些老式的浓稠玉米粥汤几乎都没有肉。另一种仅在智利,哥伦比亚和厄瓜多尔才发现的浓稠的哥伦比亚前汤,使用玉米或大麦,并用水果加糖。这些甜汤可作为甜品喝,在特殊的节日(如嘉年华和亡灵节)最受欢迎。

其他汤则将欧洲食谱,香料和旧世界食材与新世界食品融合在一起。早期的西班牙人和葡萄牙人添加了肉,牛奶和奶酪,并调整了食谱,以包括当地种植的水果和蔬菜,例如丝兰。

Feijoada是一种受欢迎的巴西黑豆汤,起源于葡萄牙的煲豆和蔬菜炖菜。有时,热带水果会增强这种丰盛的炖菜,而菲约达干酪现在已成为巴西最受欢迎的菜肴之一。

主菜汤在整个南美都很流行。一种汤,在阿根廷,玻利维亚,智利,巴拉圭和乌拉圭被称为“ locro”,它像粥一样,里面含有玉米粥(干玉米),豆类,南瓜或番薯。另一种汤叫chupé在智利,厄瓜多尔和秘鲁,它更像炖菜,包括土豆,奶酪,蔬菜,偶尔还有鸡蛋。在玻利维亚,合唱团és不含乳制品,通常在午餐时供应,这是一天的主要餐点。

一种浓汤,在哥伦比亚,厄瓜多尔和秘鲁被称为sancocho,是用大块的煮熟的肉,土豆或丝兰制成的,并搭配米饭配菜制成。 Sancochos可以是简单的,也可以是精致的,具体取决于成分和调味剂。

说到调味料,南美的汤很简单,自从哥伦布时期以来,就一直如此。乍一看,食谱中列出的一种或两种草药或香料可能看起来平淡无奇,但南美人通常会依赖辣椒ée(用干辣椒或新鲜辣椒制成)在桌上调味。它和盐和胡椒粉一样普遍,仅一勺这种火红的辣椒酱就足以调味一碗汤。另一种酱汁(洋葱基的松脆饼)也放在一边,并在餐桌上搅拌成汤。

南美常见成分

  • Annatto-此成分来自achiote树上的豆荚。将豆荚种子周围的带红色的果肉刮掉,干燥并磨成粉末。味道略带胡椒,略带肉豆蔻味。在拉丁市场或特色食品商店中寻找安纳托。
  • 棕榈心-甘蓝棕榈树上细长的象牙芽,棕榈心在热带气候中非常丰富,在那里可以作为商品作物种植,罐装和出口。在杂货店的国际通道中寻找棕榈心。打开罐子后,将掌心移至无反应性的容器中,盖上盖子并冷藏长达一周。
  • 玉米粥-这是已经从船体中分离出来的干燥的黄色或白色玉米。要从干燥的玉米中取出船壳,请将其浸入碱液或石灰中。 (此步骤不适用于儿童或粗心的成年人。)寻找易碎的罐头或购买干燥的罐头。
  • 车前草-这种大而结实的香蕉味道温和,使用方式类似于土豆。选择时,请记住大蕉像香蕉一样成熟。未成熟的标本是绿色的。成熟的版本为黄色,带有黑点,它们在成熟时会变得更加突出。通常,食谱要求使用“绿色”或“成熟”品种。
  • 丝兰-丝兰(也称为木薯或木薯粉)是一种主食根类蔬菜,原产于南美,已经种植了数百年。它极易腐烂,应在收获后四天内食用。在特色食品商店中寻找丝兰。检查产品部分,寻找带有厚厚的蜡状棕色皮肤的大棕根。 (蜡可保护丝兰。)用锋利的刀将皮肤割开,小心地切开。如果找不到丝兰,请使用去皮的白色或红色土豆—不是淀粉状的赤褐色—或者您可以使用地瓜或山药。

马萨莫拉(玉米汤)

(4人份)

该汤是印度传统的安逸食品,一直供不应求。早餐时或傍晚时分可提供甜点。

在拉丁美洲市场上寻找农民干玉米'市场或特色食品商店。在特色食品商店中寻找干碎玉米片或访问类似网站 <www.ranchogordo.com/html/rg_varieties.htm>.

  • 1杯干玉米或碎玉米片
  • 冷水覆盖玉米或玉米粥
  • 6杯水
  • 1汤匙玉米粥和2汤匙水混合
  • 盐调味
  • 3汤匙椰奶
  • 2大汤匙Rapadura或深棕色佛罗里达水晶(纯素食糖)

冲洗玉米并浸泡过夜,并用大量冷水覆盖。如果同一天需要玉米,请将其放入盛有水的重砂锅中盖上锅盖,煮沸,关火,盖上锅盖,静置1小时。

排干玉米并将其放入浓汤锅中。加6杯水,烧开,将热量降低至中低水平,然后慢火煮至玉米变软,大约1小时。搅拌玉米粥-水糊和盐。继续烹饪,发现并经常搅拌约30分钟。搅拌椰奶,撒上糖。

每份的总卡路里:178 脂肪:3克
碳水化合物:37克 蛋白质:3克
钠:2毫克 纤维:2克

奎奴亚藜

(6人份)

在玻利维亚,厄瓜多尔和秘鲁的高地,奎奴亚藜是女王。藜麦在高海拔地区生长最好,为这种美味食谱提供了完美的蛋白质。汤冷却后变稠。加热时只需加水即可。

  • 1汤匙芥花籽油或橄榄油
  • 1杯切碎的洋葱
  • 1杯藜麦,漂洗
  • 3根中等大小的胡萝卜,去皮切碎
  • 2个大土豆,去皮切成1英寸的块
  • 4瓣大蒜,切碎
  • 1墨西哥胡椒碎,切碎(如果不切碎,'不想加热太多,去掉种子和静脉。)
  • 1汤匙牛至
  • ¼切碎的番茄干杯
  • 4杯低钠蔬菜汤或水
  • 1-½一杯豆浆或一罐14盎司可以精制的椰奶
  • 1杯新鲜或冷冻豌豆
  • ¼ cup cilantro

在高汤锅中加热油,加入洋葱,然后煮至枯萎。加入藜麦,胡萝卜,土豆,大蒜和墨西哥胡椒。搅拌并煮几分钟。然后,加入牛至,西红柿,汤或水。

煮约20分钟。加入牛奶和豌豆,再煮5分钟。装饰与香菜和服务。

每份的总卡路里:319 脂肪:5克
碳水化合物:57克 蛋白质:11克
钠:211毫克 纤维:8克

FEIJOADA(巴西黑豆汤)

(4-6人份)

巴西黑豆汤有很多版本,有些有西红柿,有些没有西红柿。许多版本还包含橙汁。橙子是世界上主要的水果生产国之一,在巴西富足生长。

  • 1杯黑豆,分类,漂洗并浸泡过夜
  • 4杯水
  • 1头大蒜去皮切碎
  • 1茶匙小茴香
  • ½ teaspoon coriander
  • ½茶匙液体烟
  • ½ teaspoon sea salt
  • ¼ teaspoon pepper
  • 1橙汁和皮
  • 1个中号或大号番茄,切碎
  • 2杯切碎的羽衣甘蓝
  • 1-¼切碎的香菜杯子

将黑豆,水,大蒜,小茴香,香菜和烟熏液放入一个大汤锅中。煮沸,然后减少热量,低火煮1小时或直到豆煮熟。

加入盐,胡椒粉,橙汁和皮,西红柿和羽衣甘蓝。慢火煮至绿色变软。调整盐和胡椒粉调味。用切碎的香菜装饰。

注意:许多杂货店都有烟熏液,通常在调味品区附近的番茄酱和烧烤酱中。

每份的总卡路里:201 脂肪:1克
碳水化合物:38克 蛋白质:12克
钠:303毫克 纤维:9克

葡萄牙土豆和羽衣甘蓝汤

(6人份)

葡萄牙的影响力在南美无处不在。此食谱是从葡萄牙借来的,在巴西很受欢迎,是一个例子。它融合了南美人的地瓜。

这种汤通常在侧面配上香肠,在餐桌上像调味品一样添加肉。我用纯素代替香肠。掺了Chipotle的Field Roast香肠的效果非常好,以至于我爱肉的朋友无法品尝到它们之间的区别。

  • 1杯切碎的洋葱
  • 1汤匙特级初榨橄榄油
  • 5瓣大蒜,切碎或压碎
  • 1个中等大小的黄色或红色土豆,切成小块
  • 1个地瓜,切成小块
  • 6杯水
  • 1茶匙盐
  • 1/4茶匙胡椒
  • 1束羽衣甘蓝(约16盎司)
  • 2或3块纯素食香肠(例如野外烤制),切成小块

用中火加热汤锅。加入洋葱和油。

搅拌煮至洋葱变软。加入大蒜和土豆,搅拌至上油。

加6杯水,用中火煮沸。加入盐和胡椒粉,盖上锅盖,将热量降低至低,然后煮20分钟或直到土豆变嫩。

土豆煮熟时,洗净羽衣甘蓝并去掉茎。将羽衣甘蓝切成细条,然后切成小块。

排干土豆,但保留烹饪液。捣碎土豆,然后将其与烹饪液一起倒入锅中。

加入羽衣甘蓝,搅拌并煮约3分钟,或直到羽衣甘蓝变成鲜绿色且几乎未煮熟。除去汤中的热量。汤冷却后变浓。如果需要稀释的汤,可以加开水。

在中等煎锅中,将棕色的纯素食香肠替代品稍微变棕色。服务于侧面,使人们可以添加适合自己口味的食物。

每份总卡路里:199 脂肪:6克
碳水化合物:25克 蛋白质:12克
钠:625毫克 纤维:5克

SANCOCHO(哥伦比亚丝瓜炖)

(6人份)

Sancocho是一种浓汤,在哥伦比亚和厄瓜多尔很流行,传统上以鸡肉或鱼类为食。此纯素版本结合了Seitan(一种小麦面筋蛋白替代品)品牌的Field Roast。您也可以尝试各种基于大豆的肉替代品。

这种汤的基料很浓,用丝兰和大蕉制成。 Sancocho的食谱各不相同,但大多数版本包括香菜,玉米,大蒜,洋葱和辣椒。黄色来自墨西哥藏红花或安纳托种子,但您可以在家中尝试真正的藏红花。

Sancocho通常搭配白米饭配菜。将大米倒入汤中,也可以将汤包在大米上。

  • 1个洋葱,切成丁
  • 1个切碎的辣椒(哈瓦那人或墨西哥胡椒)
  • 1甜椒,去籽切成薄片
  • 1-1 / 2大汤匙橄榄油
  • 1头大蒜,切碎或压碎
  • 1茶匙墨西哥藏红花
  • 1茶匙小茴香
  • 6杯低钠蔬菜汤或水
  • 1小丝兰,去皮切成薄片
  • 2个绿色大蕉,去皮切成薄片
  • 5个中等大小的土豆,切成小块
  • 6盎司野外烘烤或撒旦,切成8块
  • 1杯新鲜或冷冻玉米(可选)
  • 1罐精制椰奶(可选)
  • 1汁柠檬汁(可选)

用中火加热浓汤锅。加入洋葱,胡椒粉和油,炒熟é直到辣椒变软。加入大蒜,藏红花和小茴香。搅拌并继续煮几分钟。

加入原汤或水,丝兰,大蕉和土豆。 immer 30分钟或直到蔬菜变软为止。加入Field Roast或seitan,玉米和椰奶,搅拌直至将Field Roast或seitan和玉米加热。加入酸橙汁,加盐和胡椒粉调味。

每份的总卡路里:443 脂肪:5克
碳水化合物88克 蛋白质:14克
钠:320毫克 纤维:9克

掌心汤

(4人份)

这种奶油汤是许多南美人的最爱,通常含有牛奶,但是您可以轻松地用豆浆,大米或椰奶代替牛奶。这是椰奶的版本。

  • 1汤匙橄榄油
  • ½杯切葱
  • 2杯低钠素食汤
  • 一罐14盎司可轻度椰奶
  • 一罐14盎司的掌心
  • 1汤匙米粉
  • 辣椒粉或卡宴
  • 盐调味

用中火加热锅。加入油和葱。搅拌煮至变软,然后加入汤汁,牛奶和掌心。搅拌煮至混合均匀。

将一杯混合物倒入搅拌机中ée直到平滑。重复剩余的混合物,puré一次喝一杯。退货é将混合物倒入锅中。将米粉撒在上面,搅拌并加热,直到混合物变稠至所需的稠度。撒上辣椒粉或辣椒,然后加盐调味。

每份的总卡路里:196 脂肪:14克
碳水化合物:11克 蛋白质:3克
钠:506毫克 纤维:3克

新鲜辣椒ÉE

(制作1/4杯或8份)

这是一种常见的调味品,可放在桌上的汤的各个部分中。与南美曼萨诺辣椒最亲近的智利亲戚是哈瓦那人,所以如果您找不到曼萨诺斯,请使用它们。

10个曼萨诺斯或哈瓦那人辣椒,洗净,切成两半,去籽,切碎
2-4汤匙水
少量盐

将胡椒粉,几汤匙水和盐放入搅拌器中。陈建ée直到光滑为止,根据需要添加更多的水。转移到一个小容器中并冷藏长达一周。

每份的总卡路里:23 脂肪: <1 gram
碳水化合物:5克 蛋白质:1克
钠:23毫克 纤维:1克

Debra Daniels-Zeller经常为 素食杂志.