帕特拉

香辣绿色和金色

主厨Nancy Berkoff,RD,EdD,CCE

古吉拉特邦美食不同于任何其他印度美食。它的甜味和咸味菜肴和装饰物数量惊人,可以在进餐时提供美味佳肴。传统上,这道菜几乎严格由素食主义者提供,是在华丽的盛肉盘上为客人提供的,佐以丰盛的米饭和各种小麦面包。

尽管西印度邦古吉拉特邦(Gujarat)多年来受到许多外国影响,但基本口味却保持不变。著名的古吉拉特塔利(Gujarati thali)(精选菜肴,旨在在口味和颜色上达到平衡)始终与糖醋酸辣酱和咸菜搭配食用。

以下是一些较受欢迎的古吉拉特菜的部分列表。您可能已经在印度素食餐厅中品尝了其中的一些食品:

Bhel Puri酥脆的大米,香菜,洋葱和土豆,佐以罗望子,薄荷和大蒜酸辣酱
Bhatura Cholle巨大的泡芙(土豆泡芙)
马萨拉·多萨(Masala Dosa)脆皮咸cr香料土豆êpev
Uttappam厚米煎饼配水鹿(薄荷,辛辣调味品)
走 bhi Paratha切成薄片的扁平面包中切碎的花椰菜
巴甫巴吉香辣杂菜ée served with bread
多克拉薄荷鹰嘴豆蒸鹰嘴豆蛋糕>

帕特拉

帕特拉是古吉拉特语中流行的素食小吃或主菜或配菜中使用的成分。这是一个滚动的填充菜单项,切成薄片后类似于绿色和金色的风车。帕特拉(Patra)也被称为“病魔”,叶子有时被称为“ aloo”,甚至被称为“大象耳朵”。但是,制作自己的patra时可以代替菠菜或卷叶。

有许多different ways to prepare patra, just like any beloved 传统的 dish. 帕特拉 is rolled up with tamarind paste and a variety of spices, steamed to solidify the filling, and then sliced and fried.

贝桑通常是帕特尔馅料或糊料中的主要成分。贝桑是鹰嘴豆粉,也称为克粉。它不是一种细磨的面粉,实际上,“坚硬”会在使用它的配方中增加质地。贝桑(Besan)可以在印度市场和在线商店中找到,但制作自己的产品很容易。只需在热烤箱中轻轻烤熟鹰嘴豆,直到它们变脆。在食品加工机中或用研钵和研杵研磨脆的鹰嘴豆。

如今,许多家庭开始追逐并购买罐装或冷冻的帕特雷,可以用微波或快速油炸。如果您正在寻找罐装或冷冻的帕特雷,也可以搜索alu wadi,这是马拉地语中的“帕特雷”。罐装或冷冻的帕特尔通常在包装前切成薄片。打开包装时,您会看到深绿色和金色的漩涡。您可以根据时间和需求使用微波,蒸汽或油炸或罐装或冷冻的patra。帕特拉(Patra)具有令人难以置信的香料香料,包括姜,辣椒和大蒜。此外,如果正确滚动,叶子和馅料会形成令人愉悦的,几乎像肉的质地。

制作自己的Patra

制作Patra而不是购买罐装或冷冻的,需要一些奉献精神,因为它确实需要一些印度厨房以外通常找不到的食材。 帕特拉听起来可能很复杂,但基本上是一卷—将叶子铺满糊状填充物,然后将其卷起,然后蒸,烤或最传统的方法是油炸。我们发现,自己动手做是值得的。

这里有一些食谱,让您准备自己的帕特雷。配方可以很好地冷冻,因此要进行双批处理,然后冷冻多余的以备后用。直接从冰箱中蒸,微波或油炸冷冻的帕特。 (不要解冻。)

传统帕特雷

(制作15件)

有许多“traditional”准备帕特雷的方法。这是最喜欢的一个。罗望子酱罐头和其他配料可在中美洲,中东和印度市场或在线零售商处购买。

15个帕特叶(如果没有帕特尔,请使用大的新鲜菠菜叶或羽衣甘蓝,并去除中心刺。)

  • ¼罗望子糊杯,滚成球
  • ¼杯状粗糖(黑褐色糖)或稍湿的有机黑糖,滚成球状
  • ¼切碎,去籽的新鲜绿色辣椒杯
  • 1汤匙切碎的鲜姜
  • 2瓣大蒜,切碎
  • 3汤匙切碎的新鲜香菜
  • 1茶匙辣椒粉
  • 1茶匙孜然粉
  • 1茶匙garam masala(一种香料混合物,可在印度市场上从美食杂货店和网上购买)
  • 1杯besan(克或鹰嘴豆)面粉
  • 1杯米粉
  • 食用油
  • 2汤匙植物油
  • 1茶匙雷(全黑芥末籽)
  • 1茶匙直到(未烤芝麻)

清洁并搁置所选的叶子。如果您找到了新鲜的帕特雷叶,则切掉茎和茎。

在一个中等大小的碗中,混合糊状成分直至充分混合。这将形成可涂抹的糊剂。

将叶子(单个文件)放在干净的表面上。将少量糊状物放在叶子的一侧,并紧紧卷起。重复直到所有叶子都用完。这是帕特雷!

用炉灶蒸锅*蒸帕特雷约10-15分钟。要测试是否完成了帕特雷,请将一把刀插入帕特雷的中心。如果这把刀干净了,那就完成了。

在炒锅或深锅中加热油。加入rai和til调味油。用一把非常锋利的刀将patra纵向切成细条。将切成薄片的patra放入热油中,然后炸至切成薄片。

小心地从油中除去帕特雷,然后用纸巾拍干。冷热搭配水果酸辣酱,椰丝或新鲜水果切成小块。油炸的帕特尔可以冷冻。

注意:如果您不'如果有炉灶蒸锅,则将2-3英寸的水倒入深锅中,制成一个。然后,在锅的顶部放一个小漏勺,确保水不会碰到patra。

每卡路里的总卡路里:96 脂肪:3克
碳水化合物:15克 蛋白质:3克
钠:7毫克 纤维:2克

帕特拉na Samosa

(制作10份开胃菜)

这个食谱是帕特雷和萨摩萨的结合—松脆的口袋开胃菜。

  • 10帕特或菠菜叶
  • 1杯去皮,煮熟和切碎的土豆
  • ½杯蒸青豆
  • 1茶匙孜然种子
  • 3汤匙切碎,去籽的绿色辣椒
  • 1汤匙切碎的新鲜香菜
  • 1汤匙切碎的甜洋葱
  • 2茶匙软化的非氢化素食人造黄油
  • 1汤匙加½杯贝桑(克或鹰嘴豆)面粉,分开
  • 1汤匙加½ cup water, divided
  • 3汤匙植物油

洗净叶子并放平。搁置。

在一个中等大小的碗中,捣碎土豆和豌豆。加入小茴香,辣椒,香菜,洋葱,人造黄油,1汤匙贝桑面粉和1汤匙水。在每片叶子上涂抹½英寸的粘贴并卷起来。

准备上菜时,将其合并½ cup flour and ½杯水形成面糊。加热油。将每份patra浸入面糊中,然后迅速用油炸。翻炒另一面。搭配甜辣酸辣酱一起上桌。

每份的总卡路里:89 脂肪:5克
碳水化合物:8克 蛋白质:2克
钠:14毫克 纤维:2克

Palak 帕特拉

(大约17 patra)

此版本的patra旨在以palak(菠菜)作为“叶”来准备,并具有令人愉悦的辛辣姜辣味。

罗望子酱罐头可在中美洲,中东和印度市场或在线零售商处购买。

34大巴拉克(菠菜)叶子

  • 2杯besan(克或鹰嘴豆)面粉
  • 3汤匙米粉
  • ¼罗望子糊杯,滚成球
  • 2汤匙纯素食糖
  • 1茶匙切碎的鲜姜
  • 1茶匙大蒜酱
  • 1/8茶匙姜黄粉
  • 1茶匙辣椒粉
  • 1茶匙红辣椒粉
  • 1茶匙garam masala(一种香料混合物,可在印度市场上从美食杂货店和网上购买)
  • 食用油
  • 2汤匙植物油
  • 1茶匙芥末籽
  • 1茶匙芝麻
  • 装饰(可选)
  • 2汤匙磨碎的椰子
  • 1汤匙切碎的新鲜香菜

将菠菜洗净并在冰水中浸泡30分钟。

在另一个碗中,将糊状成分混合在一起。排干菠菜并拍干。将两片菠菜叶放在一起,并平放在干净的表面上。大约用糊剂完全涂抹½英寸厚。滚紧。重复直到所有叶子都用完。

蒸整个帕特尔约10-15分钟,直至完全蒸熟。

在炒锅或深锅中加热油。加入芥末和芝麻籽调味。将patra切成细条,然后在油中快速炸至酥脆,大约20秒。小心地从油中取出,沥干水分,并用椰子和香菜装饰。您也可以冷却Patra并冻结以备后用。

注意:要食用冷冻的帕特尔,您需要将其在HIGH微波炉上加热约1分钟,或者直到变热或在热油中煎炸再食用。

每卡路里的总卡路里:83 脂肪:3克
碳水化合物:12克 蛋白质:3克
钠:24毫克 纤维:2克

Turiya 帕特拉

(6-8人份)

这道菜真好吃。将南瓜切成小块,然后用patra炖一下。

  • 植物油喷雾
  • 2磅香蕉南瓜或胡桃南瓜,去皮,去籽,切成1英寸的碎片(约5杯)
  • 12片帕特雷
  • 1茶匙切碎的鲜姜
  • 2茶匙切碎的新鲜绿色辣椒
  • ½茶匙姜黄粉
  • 1茶匙素食主义者红糖
  • 1汤匙植物油
  • ½ teaspoon cumin
  • 1汤匙柠檬汁
  • 水盖南瓜
  • 切碎的椰子和香菜装饰(可选)

让深锅加热并喷上油。加南瓜并快速煮熟,不断搅拌。加入剩余的成分以及足够的水来覆盖南瓜。快速煮沸。减少,覆盖并慢煮直至南瓜变软,大约需要45分钟到一个小时。趁热配上椰子和香菜。

如果需要的话,这道菜可以配上酸辣酱和蒸的青豆。

每份的总卡路里:271 脂肪:9克
碳水化合物:44克 蛋白质:8克
钠:21毫克 纤维:6克

Matar Pulao(调味米饭)

(5人份)

将此食谱用作“bed”在其上服务帕特雷。

  • 2杯未煮熟的印度香米
  • 2汤匙非氢化素食人造黄油
  • ¼切碎,去籽的绿色辣椒杯
  • ½大汤匙切碎的鲜姜
  • 1个肉桂棒
  • 1杯切碎的洋葱
  • 2杯解冻的冷冻豌豆
  • 4杯水

用冷水冲洗米饭并放在一旁。

在一个大锅中融化人造黄油。加入辣椒,姜和肉桂。炒é折腾1分钟加入洋葱和炒é直到洋葱变成金黄色,大约3分钟。加入米饭,豌豆和水。混合同时煮沸。减少热量,盖上锅盖并煮10-15分钟,或直到所有水蒸发为止。搭配切成薄片的帕特雷克即成热菜。

每份的总卡路里:372 脂肪:7克
碳水化合物:68克 蛋白质:9克
钠:119毫克 纤维:6克

苹果酱和罗望子酸辣酱

(约制作3杯或24汤匙2汤匙的份量)

服务这种调味品以平衡帕特雷或其他辛辣食物的味道。

  • 1汤匙孜然种子
  • 1 ¾杯苹果黄油或甜味苹果酱
  • ¾ cup apple juice
  • 1汤匙罗望子酱
  • ¼茶匙白胡椒

加热一个煎锅(不加油)和孜然种子1分钟。冷却并磨碎。在食品加工机中,组合所有成分,直到获得光滑的质地。

如果将酸辣酱放在密封的容器中冷藏,则可以持续2个月。

每份的总卡路里:45 脂肪: <1 gram
碳水化合物:11克 蛋白: <1 gram
钠:1毫克 纤维: <1 gram

Nancy Berkoff是VRG的食品服务顾问。