Rennet上的更新

jeanne yacoubou,女士,VRG研究总监

Rennet被定义为内部衬里 小腿和其他年轻反刍动物的第四胃或作为由反刍动物的胃衬里制成的提取物,用于酸奶酿造牛奶。 Rennet还广泛地是指任何用于在乳酸过程中凝结牛奶的酶。肾素中的活性组分称为仁尼,实际酶导致牛奶凝结。必须添加该酶以分解蛋白质,使牛奶形成液体形式。 Dean Sommer,威斯康星州乳制品研究中心(WCDR)的奶酪和食品技术专家估计,5-10%的龄肾脏保留在奶酪凝乳中,而其余的乳清乳清。

有机山谷,美国有机奶酪的主要生产商告诉我们, 历史上,通过杀死小牛,将肠道从小牛胃中提取,将胃切成条状,刮下衬里以去除表面脂肪,将其拉伸到除去水分,研磨它,然后用盐溶液混合在盐水中Rennin被提取。 需要在碎屑过程中凝结牛奶需要肾内(也称为乳糜蛋白),使液体乳液从后来压入奶酪中的凝乳中取出。一些小型奶酪作业希望保持传统,特别是欧洲,但即使在美国,仍然以这种方式生产奶酪。

根据WCDR,一些人,即传统的乳酪乳酪和一些工匠和特色乳酪乳酪蛋白师,继续认为,小牛育尼特生产最好的老年奶酪,特别是老年切达干酪,巴马干酪和其他人。事实上,小牛肉小牛培训次曾经被认为是 山上薯的人文 并获得所有牛奶凝结剂中的最高价格。

Rennet仅用于制作某些类型的奶酪。其他乳制品,如冰淇淋,酸奶油和酸奶,没有凝乳物质。

在美国使用遗体

史蒂夫·卢扎克的Chr。一家领先的酶公司汉森表示,动物育龄网的供应始终如一至20世纪70年代。由于它的价格合理,乳酪乳酪蛋白队没有理由寻找替代品。因此,当时在美国生产的大多数奶酪是用动物遗传学制成的。

根据Lutzke的说法,20世纪80年代看到动物幼儿用品变得更加不一致,导致价格波动甚至产品短缺。戴夫波特,威斯康星州的迪士德连接,威斯康星州的许多蛋白蝠队的供应商,归因于Cheesmaking的小牛肉培训和雄性酶的不一致用品的雄鹿队的衰退,这在“ 70S由于动物保护运动。通过微生物(特异性真菌)发酵产生的遗传学变得更加可用。在80年代中使用的所有Rennet的大约一半是微生物的。

到了20世纪90年代,动物龄州的电源变得更加不一致,使得动物凝尾网的价格非常高。奶酪行业的经济激励从动物遗传使用情况过渡,因此转向微生物衍生的育龄网络迅速迅速,到十年结束时,美国几乎所有的奶酪都是使用微生物育龄者制造的。微生物衍生的肾素也被发现比动物衍生的肾上腺素更纯度,导致更加一致的奶酪生产。

遗传的类型

据WCDR称,有四种类型的遗传学:小牛肾,微生物凝伤,发酵产生的乳糜素和蔬菜凝结剂。

Calf engnet.

CALF Rennet传统上是烟囱制作中选择的酶。然而,根据WCDR的情况,Calf Rennet的供应问题与动物权利,宗教团体和食品安全问题,Calf engnet现在习惯于今天在美国生产的所有奶酪的5%。换句话说,美国在美国大约95%的奶酪用非动物衍生的育龄者制造。

Microbial engnet.

微生物肾上腺素是由真菌产生的人物,例如 根瘤菌宫河。通常,这些人物比小腿龄遗传较便宜,但它们缺乏Calf engnet的相同蛋白质分解特异性。这导致较小的奶酪产量,作为副作用,对最终奶酪产品有些痛苦的味道。微生物肾小序还具有其他化学和物理性质,例如增加的耐热性和残留淀粉酶(负责淀粉分解的酶)的活性,这可能导致乳清的一些食物中的功能性问题。但是,微生物薪酬制造商报告说,大多数这些问题已经解决。

发酵产生的乳糜素

根据WCDR的说法,发酵产生的乳糜蛋白酶(FPC)是目前使用的乳汁凝结酶的最常见形式。波特表示,大约70%的奶酪用FPC生产,而且大约25%的微生物凝结剂制造,剩余的5%由小牛肾上腺制成。

在所有类型的育龄类型中,由于化学作用和结构的相似性,FPC最密切地表现为Che缓存的Calf engnet。它不是严格来说,就像上述微生物肾上腺素一样,尽管它也由发酵过程产生。与微生物肾素不同,FPC由遗传修饰的微生物产生。在提取,纯化和乳糜素的标准化后,将微生物从最终产物中除去;因此,胰蛋白酶通常不被认为是GMO产品。

FPC成本超过Microbial engnet,但少于小牛龄。奶酪行业的许多人认为它产生了由Calf engnet产生的相同质量的奶酪。因为它是发酵产品,因此生产的原料很容易获得,导致奶酪行业的价格稳定供应。

蔬菜凝结剂

在欧洲的部分地区,蔬菜凝结剂用于制造奶酪。这些是由植物(如Cynara)的植物产生,一种蓟。

USDA认证有机奶酪是否含有动物休洁?

最近,VRG做了更新(vj. ,问题4,2007)在糖业的骨折上。我们发现,USDA认证的有机糖从未通过骨骼过滤器,因此,总是素食主义者。我们想知道我们是否可以对Animal Rennet进行关于USDA认证的有机奶酪的类似索赔,即动物养老物从未使用过的有机奶酪。最简洁的答案是不。'

大多数有机乳酪乳酪乳酪和我们用谁推翻奶酪 USDA认证有机 如果没有指出那种奶酪是根据美国农业部的分类方案,100%,95%,或至少70%的有机物或者是 用有机成分制成。 在几乎每种情况下,它从我们对今天的许多有机奶酪公司的调查中出现 USDA认证有机 奶酪几乎从未100%有机。读者可以注意到,使用这句话 USDA认证有机, 至少95%的产品成分必须是有机的。

它存在非常少量的非有机术语(以及在某些情况下,非有机加工辅助工具和/或防腐剂),让乳酪乳酪蛋白啤酒师无法声称他们的奶酪是100% USDA认证有机。 这是真实的engnet是否是动物或微生物衍生的。在大多数情况下,今天的有机乳酪乳酪乳酪乳酪乳酪乳酪乳酪乳酪乳酪乳酪乳酪乳酪乳糖剂通过发酵过程(即“上述”微生物凝伤“)产生的微生物衍生的肾精。据国家有机计划(NOP),这种真菌衍生的育龄网络不是遗传工程的生物(GMO)。在标有任何产品的产品中完全禁止转基因生物 USDA认证有机 是NOP的基本宗旨。

许多乳酪乳酪乳酪标记为“蔬菜龄群”。据WCDR称,呼叫真菌衍生的龄素'蔬菜队列'是一个不可思议的人,但它仍然非常普遍地标记这种方式。根据NOP的媒体办公室的Joan Shaffer的说法,微生物衍生的龄州不是一个可以是“有机”的雷纳特,因为它不是 农产品; 因此,没有用微生物衍生的肾素制备的奶酪可以是100%有机的。然而,微生物衍生的肾素可以在有机产物中,有机95%或70%,因为它是允许和违规物质的国家名单,作为可用于制造或可以作为USDA认证的成分的允许物质有机产品。 (类似,USDA今天市场上的有机糖也是 95% Organic 并不是 100.% Organic 由于使用在NOP规则下允许的非有机加工助剂。)

未标记为动物衍生的脂肪酶

有关读者还应该意识到一些有机奶酪,如一些非有机奶酪,可能含有其他动物衍生的酶。最常见的是脂肪酶,负责分解脂肪分子。波特表示,与人民币相比,脂肪酶在结构上非常复杂。 在市场上的发酵源于脂肪酶(今天)不起作用以及动物脂肪酶, 他评论了。 这是因为动物脂肪酶是脂肪酶的复杂共混物。最佳功能所需的布置和比率尚未复制。奶酪的结果是在奶酪成熟过程中发育的一种风味化合物,并且在奶酪成熟过程中的味道不平衡。 因此,今天奶酪中使用的大多数脂肪酶来自动物。

例如,有机谷在其罗马诺奶酪和蓝色奶酪碎石中使用微生物肾上腺和动物衍生的脂肪酶。动物源未列出标签上。 Horizo​​ n是一位有机乳酪的主要生产商,通过电话告诉我们,他们在所有奶酪中使用'Microbial'enget。他们没有进一步评论,说这是 专有信息。 北美主要的非有机奶酪制造商牛皮纸食品告诉我们,他们的巴马干酪和罗马诺奶酪混合物是用'微生物养老病,'而制成的,但是动物衍生的脂肪酶也用于赋予Romano Cheese的独特味道。同样,动物源未列出标签上。

哪些主要公司对动物衍生的酶

根据酶公司,似乎在美国使用了很少的小牛龄(小于5%)。另一方面,一些主要的乳酪乳酪蛋白师表示,小牛龄遗传仍然用于他们的几个奶酪品种。克拉夫特是美国最大的奶酪公司,说,当“酶”本身出现在标签上时,消费者应该理解,可以使用动物衍生和微生物衍生的酶。他们强调了 盒子里的盒子 是找出特定牛皮纸产品的成分信息的最佳选择;然而,盒子经常说“酶”,让消费者怀疑。克拉夫告诉我们,当使用微生物育龄术时,它将被标记为“Microbial engnet”。

但是,在牛皮纸网站上,有一个常见问题表格,明确指出牛皮纸通心粉&奶酪确实含有衍生自动物(小牛和绵羊)的酶,在动物的胃和肠中发现。作者通过电话通知这适用于所有品种的牛皮纸通心粉&起司。牛皮纸代表还表示,牛皮蕉天然瑞士和牛皮纸磨碎的巴马霉素利用来自动物组织中提取的酶的微生物肾素。 (这很有趣,因为奶酪行业的许多其他人告诉我们,巴马干酪是一种常用的繁文,通常用Calf engnet制作。)如前所述,牛皮纸磨碎的帕尔马干酪可能含有脂肪酶(来自动物来源)。

此外,VRG问Sargento是另一个主要的奶酪制造商,关于他们奶酪中使用的酶。他们估计他们的奶酪品牌的11% 可能包含 动物养老金。 (他们没有说明该百分比与其总销量有关。)

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Jeanne Yacoubou是VRG的研究主任。她掌握了哲学硕士学位,化学和教育,并写道 Quick-Service Restaurant Chains的素食选择 对于2008年第2期,素食期刊。