印尼美食

主厨南希·伯科夫(Nancy Berkoff),教育署

印度尼西亚群岛被称为香料群岛,位于赤道,毗邻澳大利亚和南太平洋的东南亚。多年来,印度尼西亚吸引了所有拥有船只的人。来自印度,中东和荷兰的商人来此采购香料并广为传播。印度尼西亚曾经一次受到荷兰,中国,葡萄牙,印度和英国政府的统治。今天,印度尼西亚人口约为1.8亿,其中有250种方言。 “多样性统一”是印度尼西亚的国家座右铭。

印度尼西亚的本地香料对于其历史和菜单非常重要。在整个历史过程中,香料群岛为印度,中国,中东,葡萄牙,西班牙,荷兰和英国提供了胡椒,姜,肉桂,丁香,姜黄,辣椒和豆蔻。作为回报,贸易商将小茴香,莳萝,香菜(黑麦面包的味道),香菜和茴香带到了群岛。

除增加趣味和风味外,辣椒和香料在印尼美食中也起着重要作用。该地区炎热和潮湿的环境可以抑制食欲,并可以促使许多不速之客“生长”在食物上。辣椒,肉桂和生姜既可以刺激食欲,又可以作为储存食品的细菌抑制剂。每一餐都可以食用的Sambal可以是调味料或调味品(如大块的莎莎酱),其基础是炽热的辣椒,并以柑橘和香料调味。

每天,印尼餐都以新鲜的辣椒,姜,柠檬草和青柠叶调味。棕榈糖用于甜味剂,椰奶用于乳脂味,并消除辣椒中的一些“热量”。印度尼西亚闻名的许多香料都被出口了。您更有可能会发现用于香烟而不是用于调味菜的丁香。

印尼商人以香料和热带水果易货,与岛民共享传统美食。中东烤肉串变成了沙爹,用肉串起花生酱和辣椒。要制作素食主义者的沙爹,请切成薄片的tempeh或seitan代替肉,并在本文后面的食谱中添加花生酱。直到来自该国的商人合并(并更名为)印尼rijsttafel(米饭)后,荷兰菜才算平淡无奇。印尼rijsttafel是一顿丰盛的美味自助餐,佐以辛辣的酱汁和米饭。宗教和民族传统都会影响菜单。印尼的许多岛屿都是穆斯林,其大部分人口都遵循清真律法。巴厘岛是印度教。您还将看到中国人,印度人和葡萄牙人在印尼食品制备中的影响。

地理上的差异影响了商品的供应,因此影响了某些地区的美食。在西部,有the他群岛,大岛,婆罗洲,爪哇和苏门答腊。这些岛屿中许多都有雨林,茂密的沿海地区,山脉,河流和火山。大米,花生,香料,香蕉,椰子,山竹和柑桔是常见成分。在南部,有巴厘岛和帝汶以及山川河流。玉米和香料在当地食谱中普遍存在,白薯和地瓜也是如此。东面是以其香料闻名的Moluccas。

大多数岛屿上容易获得的食材包括米饭和米粉,椰子,椰奶和椰子油,葱,大蒜和洋葱,姜,柠檬草,辣椒,罗勒,香菜和薄荷,花生以及许多新鲜水果和蔬菜。烹饪技术包括蒸,煮,煮(分叉),炒、,和炖。食用植物(如香蕉和棕榈)的叶子用作食品包装纸和餐具。传统的印尼美食几乎没有烘烤。

大米每天要吃三遍,而不是土生面包,它是该文化中淀粉的主要来源。传统的烹饪方法会产生蓬松的米饭,每粒煮熟的谷物都各不相同。在印尼的塞拉梅坦(塞拉梅坦)举行的盛大宴会上,人们会吃上一顿盛宴。 tumpeng是一个巨大的圆锥形或米饭金字塔,代表​​着神圣的山脉和精神纯净。表现人类感官与灵性之间关系的季节性佳肴被用来装饰古朴。每一种装饰物都具有精神意义,例如代表愤怒的红色辣椒,代表贪婪的黄南瓜或瓜,以及代表嫉妒的绿色蔬菜。同样,糯米也可以掺入甜点中或磨成粉末用于甜味菜肴。

椰奶是印尼的主要烹饪原料。喝椰子汁时,椰浆并不是稀薄的液体。那是椰子水或果汁。这不是用来制作热带饮料的真正浓稠的东西。那是椰子奶油,是通过在椰子牛奶中加入很多糖并煮沸制成的。可可仁奶是椰子浆和水的混合物。大多数食品杂货都装罐装椰奶(总是去不加糖的品种)。尝试亚洲或拉丁裔商店。还是自己做。可以在搅拌机中将干燥的无糖椰子片或干燥的新鲜磨碎的椰子与等量的开水混合。 (小心!)ée。静置一分钟,然后拉紧并加压以得到所有液体。您的椰奶可以使用了。

如果您想去除一些脂肪,另一种制备椰子奶的方法是在低火上用水煮椰子约30分钟。紧张并站着;会形成一层“奶油”。您可以略过此内容并丢弃或保存以备后用。 (椰子奶油非常适合在烤盘中代替豆浆或豆浆é埃德豆腐。也可以将其添加到咖啡中或用作冷热麦片的浇头。)您可以根据自己的喜好将椰子奶增稠或稀释。只需添加或多或少的水。如果用于调味料或咖喱,则可能需要浓稠的牛奶。对于冰沙或作为饮料成分,稀释牛奶可能是最好的选择。如果要存储,则必须冷藏,因为它容易腐烂,如果在温暖的温度下放置太长时间,则可能会支撑细菌的生长。椰子奶应在冰箱中保存约三天;如果分离,只需摇晃或搅拌即可。椰奶不能很好地冷冻,因此请仔细计划您的数量。

印度尼西亚的膳食计划人员试图在每餐中加入甜,咸,酸和辛辣的口味,而大米始终是餐的中心。如果您是正宗的印尼人,则不必担心银的摄入量是否充足。传统上,一个人用手吃饭。将食物与米饭混合,打成球,用右手食用。

印尼餐可以先是油炸或煮熟的油条,蛋mp或辣椒酱。成分可以包括玉米,切碎的白色或甘薯,花生和椰子的组合。印尼汤要么是被称为“ sop”的精致肉汤,要么是“一碗饭”。入口é可以包括蔬菜组合,以白薯和红薯为基础的菜肴以及热沙拉。每顿饭都提供尽可能多的米饭。每顿饭都包括各种调味品,其中包括切碎的新鲜或腌制的辣椒,切碎的洋葱,切碎的西红柿,桑巴勒斯,酱油,腌制的黄瓜和胡萝卜,甜酱油和花生。

甜点几乎总是包括新鲜水果。在美国,有很多热带水果正限量供应,例如榴莲和山竹。如果厨师有时间,则将kelepon制成小丸子状的糯米面团(将糯米粉与水或椰奶混合),装满棕榈糖并饰以磨碎的椰子。 Dodol是一种古怪的甜点,由糯米,椰奶和棕榈糖制成。

茶通常根据气候而搭配热或冰餐。许多五颜六色的饮料都是用调味糖浆,椰奶和水果制成的。对棕榈糖和糯米面团进行着色,并作为装饰物添加。 Es selasih是混合了新鲜水果和椰子水(从椰子中直接排出的新鲜果汁)和甜罗勒种子的混合物。种子膨胀,在玻璃杯底部变得像木薯淀粉。从未开封的椰子花中沥干的鲜榨果汁称为tuak manis,是一种止渴饮料。在炎热的气候下,tu牛几乎立即开始发酵。在一两天内就产生了类似啤酒的饮料tuak wayah。可以蒸馏Tuak(有时仍在后院中),以制成arak(印尼白兰地类饮料)。

传统上,印尼食谱要求油炸,并且富含椰子奶和油。使用低脂食品,例如炖菜和新鲜水果以及调味品,将是一种更健康的印度式烹饪方法。下面的食谱是传统食谱,可以减少一些脂肪。如果我们消除所有的油,椰子和花生,您将失去印尼美食的真正味道和口感。计划您的菜单,以包括带有蒸,烤,烤或其他低脂准备的印尼菜肴。并且一定要包括很多米饭!

炒饭

(炒饭)

(4-6人份)

椰浆饭在巴厘岛广泛发现,传统上是用虾调味的,但我们使用了赛丹。如果您想真正地道地道,那就去找印尼甜酱油kecap manis。如果找不到它,请改用番茄酱(最初是中印调味品!)。

  • 植物油喷雾
  • 2瓣大蒜,切碎
  • 1杯切碎的红灯笼椒
  • ¾杯切成丁的烟熏的西坦或豆temp
  • 1-½杯切碎的白菜
  • ½一杯新鲜的绿豆,切成小块
  • 2-½杯煮熟的白米饭(开始于¾ cup uncooked rice.)
  • ½杯切碎的新鲜番茄
  • 2汤匙番茄酱
  • 2汤匙kecap manis或番茄酱
  • 1汤匙酱油

加热炒锅或油炸锅,并喷上植物油。加入大蒜和青椒,炒熟é高温加热1分钟。添加seitan或tempeh和炒é,快速搅拌1分钟。加入白菜和绿豆,炒熟é直到白菜和豆子变嫩,大约4分钟。

降低热量,然后拌入米饭,番茄,番茄酱,kecap manis或番茄酱和酱油。搅拌均匀,加热约4分钟。服务热。

每份的总卡路里:206 脂肪:4克
碳水化合物:35克 蛋白质:10克
钠:356毫克 纤维:5克

Jukut Urap(巴厘岛蔬菜沙拉)

(5-6人份)

巴厘岛素食烹饪采用许多时令蔬菜。您可以在此食谱中混合搭配松脆和多叶蔬菜。

  • ½杯白菜,切成小块
  • ½杯装新鲜菠菜叶
  • ½一杯新鲜的绿豆,切成1英寸的块
  • ½杯新鲜豆芽
  • 植物油喷雾
  • 2汤匙切碎的洋葱
  • 2瓣大蒜,切碎
  • ¼杯切碎的新鲜番茄
  • 3汤匙去籽切碎的新鲜辣椒
  • 2片非洲黑人石灰叶(可选)
  • 1茶匙素食主义者颗粒状甜味剂
  • 2茶匙黑胡椒粉
  • 2汤匙鲜青柠汁

分别将白菜,菠菜,豆类和豆芽分别轻轻煮熟。通过将一锅水烧开来做到这一点。将蔬菜倒入水中仅一到两分钟,直到白菜,菠菜和豆芽略微萎缩并且豆子显示出轻微的嫩味。用开槽的勺子取出并放在漏勺中。用冷水喷几秒钟以停止烹饪。搁置。

在小煎锅上喷油。加入洋葱,大蒜,番茄和辣椒,然后炒é直到嫩,大约2分钟。在一个大碗中,将煮熟的蔬菜与大蒜混合物,非洲黑人叶,甜味剂,胡椒粉和酸橙汁混合。在室温下食用。

每份的总卡路里:30 脂肪:1克
碳水化合物:6克 蛋白质:2克
钠:10毫克 纤维:1克

Gado Gado(蔬菜沙拉配土豆)

(5-6人份)

传统上配以花生酱,您可以提供各种调味品,包括芒果和番茄辣调味汁,酸辣酱和切碎的新鲜水果。

  • 1-½煮熟,去皮和切成薄片的俄罗斯式土豆
  • ½煮熟的青豆(煮熟),切成1英寸的小块
  • ¼杯切碎的胡萝卜
  • 1杯花椰菜小花,煮熟
  • 1杯青菜,煮熟切碎
  • 1杯豆芽,煮熟
  • ½一杯特硬的豆腐,沥干切成1英寸的块
  • ½杯去皮,切成薄片的黄瓜

除黄瓜外,在盘子上摆放精美的蔬菜。上面放豆腐和黄瓜。与花生酱或其他糖醋蘸酱一起食用。

每份的总卡路里:85 脂肪:1克
碳水化合物:15克 蛋白质:5克
钠:16毫克 纤维:3克

Sambal Kacang

(花生酱)

(5-6人份)

搭配蔬菜沙拉,米饭或蔬菜蘸酱食用。使其像您所敢的那样火热!
  • ¼杯光滑的花生酱
  • 1瓣大蒜,切碎
  • ½ teaspoon cayenne
  • 1茶匙去籽切碎的新鲜辣椒
  • 1汤匙素食主义者颗粒状甜味剂
  • 2汤匙鲜青柠汁
  • 1汤匙椰奶
  • 1茶匙酱油
  • 1茶匙kecap manis或番茄酱
  • ¼ cup water

将所有食材放入小锅中。烧开,不断搅拌。用小火煮,偶尔搅拌,煮约15分钟直至变稠。可以冷热食用。

每份的总卡路里:90 脂肪:7克
碳水化合物:6克 蛋白质:3克
钠:129毫克 纤维:1克

古来·道恩·巴耶姆

(椰奶菠菜)

(4-5人份)

您可以毫不费力地让每个人都可以用这种奶油辣的菜来吃菠菜。

  • 1杯椰奶
  • 1汤匙去籽切碎的新鲜绿色辣椒
  • 1瓣大蒜,切碎
  • ½ cup chopped onions
  • 1-½磅新鲜菠菜(约8杯),清洗后

在煎锅或荷兰烤箱中,将椰奶,辣椒,大蒜和洋葱混合在一起。煮滚。煮沸2分钟。加入菠菜,快速煮约2分钟。菠菜将在热液体中快速煮熟。菠菜嫩时,应立即食用。

每份的总卡路里:53 脂肪:1克
碳水化合物:9克 蛋白质:5克
钠:177毫克 纤维:2克

甜品:

印尼的新鲜水果和果汁非常香,可制成精美的甜点。但是,当印尼厨师制作甜点时,它既甜美又滑腻。

KOLAK PISANG(甜香蕉蜜饯)

(4-6人份)

从西爪哇开始,这种蜜饯是一种放纵。它以Daun Pandan(一种芳香,扁平的叶子,其近亲是松树)调味。

  • 5个成熟的中型香蕉,去皮切成厚片(约2英寸)
  • 1汤匙柠檬汁
  • 1杯水
  • 1杯素食颗粒甜味剂
  • 一块4英寸的Daun Pandan,或1茶匙豆蔻粉和1茶匙丁香粉
  • ½ cup coconut milk
  • 1汤匙玉米淀粉和2汤匙冷水混合

将柠檬汁扔香蕉,盖上,备用。

在中等大小的锅中,烧开水,甜味剂和调味料(牛油香兰或豆蔻和丁香),直到变稠变浓为止,大约10分钟。降低热量,缓慢加入椰奶,搅拌。加入玉米淀粉,拌匀即可。加入香蕉,用小火煮一下,然后煮约15分钟直至变稠(像薄蛋c),偶尔搅拌。单独或在柠檬冰糕上热饮即可。

每份的总卡路里:335 胖的: <1 gram
碳水化合物:87克 蛋白质:1克
钠:37毫克 纤维:5克

椰子饭

(4人份)

奶油,光滑,有罪!

  • 2罐(28盎司)不加糖的椰奶
  • 1-½ cups Jasmine rice
  • 1茶匙姜粉
  • 1茶匙豆蔻粉
  • 2茶匙素食颗粒甜味剂

在一个中号锅中,将牛奶和米饭混合在一起。烧开,不时搅拌。降低热量,盖上锅盖,煮10分钟,不时搅拌,使米饭不粘。

揭开并继续用低火烹饪,搅拌。加入生姜,豆蔻和甜味剂。搅拌并煮至米饭变滑并变软,大约15分钟。如果需要更多的液体,可以加水(不超过½ cup at a time).

每份的总卡路里:500 脂肪:42克
碳水化合物:30克 蛋白质:6克
钠:27毫克 纤维:2克

NCE Berkoff,RD,EdD,CCE,是VRG的食品服务顾问,并且是最近发表的《 纯素食微波炉食谱.