素食越南

莎莉·伯恩斯坦(Sally Bernstein)

看看食谱!

“如果没有nuoc mam(发酵鱼露), 不是真正的越南食品,”位于纽约的越南人Cyclo的老板说 餐厅,解释为什么他的餐厅不提供任何素食 菜。当我准备去度假时,这个警告在我的脑海中回荡。 Vietnam.

像东南亚许多邻国一样, 越南的美食不仅以肉和鱼为主要特色 还可以作为调味料和调味料该地区的非素食主义者 美食注意其丰富的新鲜蔬菜,但蔬菜甚至 豆腐菜几乎总是用肉汤,猪肉或鱼准备的,然后 有时全部三个。我读过克雷格·克莱伯恩(Craig Claiborne)称越南语 “地球上最杰出的美食”以及来过这里的朋友 越南将这种食物列为访问该国的最佳理由之一。 但是作为素食主义者,我的目标要谦虚得多:我能找到吗 有东西要吃吗

我很高兴地向您报告,素食主义者 越南是可能的。备有旅游用语手册,健康鉴赏 的本地市场,并愿意被高古怪 越南人,我喜欢素食的pho, 传说中的越南面条和肉汤,在Pho-Com(米饭)上 在通向蝙蝠庄的道路上的小屋 北;俯瞰餐厅的蔬菜汤和糖醋花椰菜 河内和平的还剑湖;还有炒面和蔬菜 在会安的国有酒店的游泳池旁。最重要的是,我依靠 在市场上-不仅是我品尝过的一些最好的水果的故乡, 还包括家庭用品和裁缝店,活鸡,以及当地人, the local gossip.

冒险之旅

参观越南的景点之一是 旅游业仍然相对较新的事实。本地景观不是 塞满了游客,许多当地传统基本上未受影响 在外面但是,作为素食主义者,您可能偶尔希望 该国拥有泰国或巴厘岛的旅游基础设施。越南 是一个贫穷的国家,值得称赞的是,它已经养活了人民。 反过来,这些人可能对任何人都没有用过,即使是 有钱的游客,拒绝吃“好”食物。越南人也可能 西方人自愿只吃不起眼的蔬菜而感到惊讶。越南人 佛教的历史上一直包括素食主义,但如今 预计只有和尚会继续避免食用肉类。对于陌生的人 在越南烹饪中,素食主义者的习俗可能是额外的 麻烦的更重要的是,流利的英语并未得到广泛使用 在旅游飞地之外。在本地向导的帮助下, 也许有可能加入数以百万计的越南人享受新鲜烹制的生活 在大街上吃饭。但对于那些独立旅行或陪同旅行的人 不懂素食的向导可能会提供一些额外的指导 be useful.

国家与粮食

今天的越南对美国人表示热烈欢迎。 该国表示,它渴望将战争抛在脑后,事实上, 人口太年轻,无法记住战争年代。我不断被打击 受到越南人的友善,以及许多越南人的频繁尝试 人们强迫我一起练习英语,即使他们只知道如何 say "Hello."

反过来,我试图完善我的越南语。在 除了“ chao”(你好),“ cam on”(谢谢)和“ ve sinh”(厕所)之外, 我最常说的话是“ Toi la nguoi an chay”。 (我是一个素食者)。 也许更准确地说这是我最常指出的 短语:越南语是一种声调语言,因此尝试发音甚至简单 越南语带来的欢愉远胜于理解。我曾经减少 一群小学生对我的不完美几乎歇斯底里地大笑 语言的命令。经过适当的惩罚,我学会了指着 我的短语集,或者在可能的情况下,请母语人士写出我的 事先要求越南语。

该系统的收益是显而易见的。它的 可能在越南,尤其是在胡志明市或旅游友好的城市 会安等越南中部地区,以获取香蕉煎饼和比萨饼 在西式旅行者咖啡馆。为了以此方式限制自己, 意味着错过一些美妙的口味和体验。

在巡回工匠村庄(例如Chung)时, 我们的导游在高速公路的棚屋前停了车, 出去,和厨师交换了几句话。 “他们什么都不会做 为了你,”他说,回到车里。几分钟后,他重复了 他在另一个路边小屋中的举动,这次给了我们很高的评价 与厨师交谈后签字。我和我的朋友加入了食客 已经蹲在外面的矮凳子上了。在我们面前的桌子上 是精心布置的红辣椒,盐和少许酸味的菜肴 橙片。研究了杯子之后,拿着杂色的筷子收藏 和牙签,钟先生选择了一套筷子,仔细擦拭 穿着他的衬衫,对着朝我们的热气腾腾的碗微笑。我们做了 相同。桌上的其他每个人都喜欢吃河粉,牛肉和面条 汤配豆芽,辣椒和少量薄荷, 罗勒和香菜叶。我的素食版本是当场制作的, 配以纯净水,酱油,大蒜和辛辣的素食汤 海盐。厨师代替牛肉代替肉汤蒸 greens.

就像其他人在吃的传统食物一样 我的河粉有一层又一层的风味:越南菜值得庆贺 因其结晶风味。在大多数菜肴中,仍然保留了各自的风味 即使它们有助于形成凝聚力的菜也很独特。尽管煮得很快 越南菜因为味道鲜美而充满风味 的当地食材,包括大量的时令农产品。

我喜欢的另一种快速煮熟但美味的菜 是奉财农大坝,或带糖醋酱的蒸蔬菜。 在河内著名的水表演之前,几乎没有时间吃饭 木偶剧院,我辞职了,我认为自己是二流的 鼎郎(Dinh Lang)的旅游票价,这家餐馆深受日本和日本的欢迎 欧洲旅游团。确实,这家餐厅似乎对座位可疑 一个两人的聚会,似乎渴望看到我们在一群法国人离开时离开 游客下降。但是在此期间,我们享受了和平的看法 还剑湖,传统音乐家的轻声表演 在餐厅里,最棒的是,美味的食物。 Toi la nguoi an chay, 我指出了。令我惊讶的是,服务生还带了一个单独的菜单 上面贴有“ com chay”(素食)字样。从这个我选择 蘑菇香浓的蔬菜汤(canh cai nau nam) 和我在一起,因为它没有很多中国人的凝胶般的一致性 和越南汤-以及糖醋蔬菜。这些“蔬菜” 仅包括花椰菜,但蔬菜煮得很好。的 糖醋酱也有点用词不当;这更像是香醋。 花椰菜被各种诱人的油炸豆腐包围 薯片(dau phu,越南语)。尽管我被 素食主义者,我真的很讨厌豆腐。

豆腐爱好者可以在越南欢喜。道 在几乎所有体面的菜单上都列出了phu,该词的发音是 缅因州几乎一样。然而,豆腐的制备提供了 与蔬菜菜肴相同的陷阱-假设猪肉和鱼露会 除非您另有明确要求,否则请随菜随行。

一些厨师可能愿意接待游客 有饮食偏爱或限制,但仍可能因素食主义而感到困惑。 例如,在古老的帝国首都顺化,一个快乐的厨师 洋葱和西红柿烤牛肉烤肉不能理解我的要求 完全由蔬菜组成的烤肉。首先,他放了整个番茄茎 完好无损-在烤架上。当我指出我想要较小的碎片时,他顺应了, 然后把他要为我烤的生菜和黄瓜切成薄片 件。我只能得出结论,他认为我偏爱温暖的沙拉以健康 原因,或者作为外国人,我简直是难以理解。

光荣的市场

幸运的是,餐厅不是我唯一的来源 寄托。在越南吃的所有食物中,我喜欢吃水果 最。越南是生产者的天堂。成熟的当地水果和蔬菜 全年可用。水果贩子蹲在篮子里的人行道上 精美的水果出售给那些也太过的人 忙着在市场购物。我看到并品尝过我从未尝过的甜美水果 甚至听说过:custardy star-apples(trai vu sua);令人耳目一新的火龙果 (很久很久);成熟的绿色香蕉(trai chuoi);奶油人心果(trai xapoche)和我个人最喜欢的甜山竹(trai mang cut)。 这些我一斤吞吃,使卖主惊呆了, 谁会惊奇地看到我们回到他们的摊位这么快 大量购买。遵守公共卫生要求不要进食无皮食物 水果,我也正确地买了便宜但优质的水果刀 推测在一个剥了很多水果的国家,刀子 质量会很好。我很欣赏,但没有重复 菠萝卖家,他们巧妙地将自己的果实雕刻成诱人的 容易吃的塔。相反,我通过做事向他们的工艺致敬 对我遇到的大多数水果都做了:我很快就使它消失了。

许多水果具有不同寻常的特性: 例如,金星苹果的果汁像黏液一样,并且过度放纵 可以让你的嘴唇滴在一起。我从来没有对臭名昭著的品味 榴莲,有类似犰狳的外层,奶油色的米色肉,以及 像开放式下水道的气味。许多酒店都禁止使用这种水果,因为这种水果具有传奇色彩 恶臭。但是,即使是熟悉的水果在越南也很特别。深绿色 香蕉足够成熟,可以立即吃零食。李子几乎没有进来 可识别的颜色和形状。一些水果,例如柚子,龙眼和 扶余柿子,是老朋友。然后我想起几年前 这些水果似乎充满异国情调。

NextTrip

除了红毛丹(trai)等几种水果 我来过的时候不是季节,我有一些 越南回程中值得期待的素食:大米 蘑菇馄饨,香脆葱和新鲜香草(烤) 茄子加生姜酱(ca tim nuong)和罗望子汤(canh 蔡南波)。在抵达越南之前,我曾在圣日读过 农历月的15日和最后一天,素食主义仍然广泛存在 实践,甚至到市场摊位适应他们的日常食谱 让他们素食。这次我实际上没有找到任何供应商 这样做。但是我迫不及待地想知道下一次。

资源-餐馆和市场

下面列出的餐厅可以提供素食 食物还是完全素食。另外,位于“旅行者咖啡馆” 在大城市的中心,提供便宜的越南和西式 素食选择以及旅游信息和机会 使用互联网。市场(在越南语中称为cho)出售精美的产品 以及面包,茶,家庭用品等。预计会讨价还价。超级市场 出售食品和日用品,包括进口商品。价格已发布, with no bargaining.

  • 河内Le Thai To Street 1号Dinh Lang餐厅。 (828- 6920)
  • 河内陈洪道79A号Cha Cha Nang Tam。 (826-6140)
  • Thanh Tam,河内,Pho Duc Chinh,204。 (828-2011)
  • 河内坑口24号的Tandoor。 (824-5359)
  • 河内Citimart,河内塔楼。 (934-2011)
  • 河内Ngo Thi Nham Street 60号河内明星市场。 (822-5999)
  • Fivimart,河内Tran Quang Khai,210。 (826-0167)
  • Tran Suan Soan和Hue Streets附近的坎市场 是河内一个很好的农产品市场。
  • 顺化乐来街51号Huong Giang酒店餐厅。 (823-958)
  • 鼎天街6A号Lac Thanh Restaurant Hue. (824-674)
  • 乐来街48号东潭素食餐厅 Hue.
  • 巨大的同巴市场位于旧顺化 董巴运河与董里河附近的香水河汇合的地方 Tien bridge.
  • Cay Bo De素食餐厅,17⅚ Pham Ngu Lao 胡志明市街。 (839-2011)
  • 陈洪道大街9号天奴瓜素食餐厅 HCMC Ben Thah市场附近。
  • 陈洪道街850号同庆百货 HCMC.
  • 陈鸿道大道10-20号的大型超市。 (在董附近 Khanh Hotel), HCMC.
  • HCMC D1 Ly Tu Trong Street 63号Donamart。 (824- 4808)
  • 西贡Intershop迷你超市,南基奎伊街101号 HCMC街(Le Loi Blvd.附近)。
  • 最大的农产品市场之一是Ben Thanh, HCMC的Le Loi和Tran Hung Dao Blvds。附近。


 

菜谱

素食河粉(越南面条汤)

(6人份)

8杯越南风格的肉汤(见食谱 follows)

  • 1磅米粉
  • 一枚8盎司包装的seitan排干
  • ¼ cup bean sprouts
  • ½杯切碎的白菜(例如纳帕白菜)
  • ½杯嫩蔬菜,切成小块
  • 罗勒叶
  • ½香菜,切碎
  • 3片切成薄片的葱(绿色和白色)
  • 部分)
  • 3汤匙切碎,烤,无盐的花生
  • (可选的)
  • 1块石灰,切成楔形
  • 3颗新鲜的红色或绿色辣椒,去籽,
  • 切成细圆
  • 盐和现磨胡椒粉调味

按照指示制作肉汤。什么汤 慢火煮约10分钟,然后按以下方式浸泡面条。带来4夸脱 在大锅里烧开水。从火上移开,加入面条,然后让 浸泡约15分钟,偶尔搅拌直到面条变柔和 并容易分开。

排干面条,将它们分成六个碗。 将清酒immer在肉汤中直至加热约4分钟。去掉 用开槽的勺子将撒旦切成六部分。加 to noodles.

放入豆芽来组装汤, 白菜,青菜,罗勒,香菜,葱和可选的花生在上面 面条和撒旦。将热汤包入面条混合物中。

配上一盘石灰楔子,辣椒圆, 以及盐和胡椒粉进行个人调味。

每份的总卡路里:166 脂肪: 1 gram
碳水化合物:32克 蛋白质:8克
钠:726毫克 纤维: 1 gram

素食越南汤

(做8杯)

  • 8杯透明蔬菜汤
  • 3汤匙酱油
  • 8个中等大小的蒜瓣,去皮并切碎
  • 1小洋葱,切成丁
  • 一块1英寸的姜
  • 两根3英寸肉桂棒
  • 2粒八角茴香
  • 2大月桂叶

将汤匙,酱油,大蒜和洋葱放入大碗中 锅,中火煮沸。

同时,四面都是炭烧姜 气体火焰或小锅中。添加到库存。

加入肉桂棒,八角茴香和月桂叶 到肉汤。降低热量。小火,部分覆盖,可煮20-25 minutes.

用长柄勺除去固体或过滤 用细筛筛高汤。必要时调整调味料。返回 倒入锅中并保持热,直到准备用于汤中为止。

每1杯中的总卡路里:25 脂肪: <1 gram
碳水化合物:4克 蛋白: 1 gram
钠:386毫克 纤维: <1 gram

茄子和辣椒豆腐

(4人份)

  • 烹饪喷雾
  • 1磅坚硬豆腐,沥干
  • 1个切碎的中洋葱
  • 2汤匙酱油
  • 2个大番茄,去皮切成八分之一
  • 2大红辣椒,切碎
  • ½ jalapeño或其他辣椒,去籽切碎
  • 1个中号茄子,切成1英寸的立方体
  • 1磅蘑菇
  • 1个西葫芦,切成1英寸的立方体
  • 1束大葱,切碎(白色和绿色部分)
  • 1汤匙番茄酱
  • ¼香菜杯,用于装饰

用烹饪喷雾剂喷入炒锅或煎锅,然后 sauté豆腐直到两面都变成棕色。切成1英寸的立方体, set aside.

用同一锅炒é洋葱一分钟。 如有必要,加酱油和一汤匙水。加入西红柿,红色 辣椒,辣椒,茄子,蘑菇,南瓜,葱和番茄 粘贴并减少热量。煮约10分钟,或直到蔬菜 are soft.

加入豆腐并继续煮至豆腐被加热 通过。放在盘子上,配上香菜。配米饭或 rice noodles.

每份的总卡路里:231 脂肪: 7 grams
碳水化合物:24克 蛋白质:19克
钠:537毫克 纤维: 4 grams

钙和铁含量高

新鲜春卷

(制作36卷)

  • 4盎司稀米粉或玻璃面
  • ½ cup bean sprouts
  • ½ cup grated carrot
  • ½杯磨碎的萝卜或豆薯
  • 1瓣蒜末
  • 1汤匙酱油
  • 1杯切碎的香菜,保留一个
  • 装饰用的小树枝
  • ½杯切碎的莳萝或薄荷叶,或
  • 混合物
  • 3汤匙粗烤的花生酱
  • 切碎(可选)
  • 12张宣纸
  • 1头软生菜,例如波士顿生菜,
  • 叶片洗净,干燥并切成两半
  • 辣椒蘸酱(请参阅以下食谱)

将面条在沸水中浸泡5分钟或 直到柔软柔韧。沥干水分,浸入冷水中,然后再次沥干。切 面条成2英寸长。

在一个大碗里,将面条和豆芽混合, 胡萝卜,白萝卜或豆薯,大蒜和酱油。

使用不超过2张宣纸 一次将宣纸浸入浅碗温水中,然后迅速 去掉它。 (将大米包装纸放在水中可能会导致 崩解。)将包装纸放在盘子上,放大约两汤匙 面条混合物朝着包装纸的底部。添加少量 每种草药和一些花生仁(如果需要)。折叠包装纸的底部 在混合物的上方,大约三分之一。包装纸的折边 放入并紧紧卷成管。湿纸应粘在一起。 放在托盘或盘子上,并用湿毛巾或保鲜膜覆盖,直到 所有的宣纸都装满了。

将每卷切成三段。吃,包好 滚生菜叶,蘸辣椒酱。

每卷的总卡路里(不包括酱汁):18 脂肪: <1 gram
碳水化合物:4克 蛋白: 1 gram
钠:77毫克 纤维: <1 gram

辣椒蘸酱

(关于  1 ⅓ cups)

  • 2汤匙切碎的大蒜
  • 2汤匙切碎的新鲜辣椒
  • ¼ cup soy sauce
  • ¼ cup white vinegar
  • ¾ cup water
  • 2汤匙切成薄片的葱

将葱段中的所有成分混合在一起 搅拌器搅拌均匀。倒入单个浸碗并装饰 with scallions.

每1总卡路里½ teaspoon serving: 2 脂肪: 0
碳水化合物:<1 gram 蛋白: <1 gram
钠:112毫克 纤维: 0

辛辣花椰菜

(4人份)

  • 烹饪喷雾
  • 2个葱,切成薄片
  • 3瓣大蒜,切碎
  • 1-2汤匙酱油
  • 3个去皮,去籽,切丁的西红柿
  • 1大花椰菜,切成小花
  • 1小洋葱,切成薄片
  • ⅔ cup vegetable stock
  • ½茶匙柠檬汁
  • 2葱切成薄片(白色和绿色部分)
  • 香菜装饰

用烹饪喷雾剂将煎锅或炒锅喷洒,然后 sauté青葱和大蒜1分钟。加入酱油和西红柿, and sauté再过三分钟

加入花椰菜,洋葱,高汤,柠檬汁, 和葱减少热量并煮至蔬菜变脆, about 10 minutes.

将花椰菜混合物放在盘子上。装饰 with cilantro.

每份的总卡路里:66 脂肪: 1 gram
碳水化合物:13克 蛋白质:4克
钠:280毫克 纤维: 4 grams

杂菜面

(制作4份)

  • 8盎司玻璃纸面条
  • 烹饪喷雾
  • 5瓣大蒜,切碎
  • 1汤匙碎姜
  • 4个葱,切成薄片
  • 2葱切成薄片(白色和绿色部分)
  • 1-2汤匙酱油
  • 2-3汤匙水
  • 2小胡萝卜,去皮切丝
  • 1杯切成薄片的鲜蘑菇
  • 2西葫芦,切碎

在大碗或锅中,将面条浸在沸腾的水中 浇水5分钟或直到它们变柔软。排干并放在一边。

用烹饪喷雾剂喷入炒锅或煎锅,然后 over high heat, sauté大蒜,姜,葱和葱 大约1分钟。加入酱油,水和胡萝卜炒熟é 再过2分钟。加入蘑菇,南瓜和炒菜é 再等一分钟。加入面条,不断搅拌直到加热 通过。立即投放。

每份的总卡路里:115 脂肪: <1 gram
碳水化合物:26克 蛋白质:3克
钠:519毫克 纤维: 2 grams

青木瓜沙拉

(6人份)

  • ¼ cup lime juice
  • 2汤匙水
  • 3汤匙酱油
  • 1汤匙蒜末
  • 3杯去皮,去籽和切碎的青木瓜
  • ½ cup shredded carrot
  • ½杯朱利安红辣椒
  • ¼杯切碎的薄荷
  • ¼杯切碎的香菜
  • 3汤匙切碎的葱
  • ½杯coarsley切碎去皮和去籽的西红柿
  • 2汤匙芝麻(可选)
  • 2汤匙切碎的无盐花生(可选)

在一个小盘子里混合前四种成分 做敷料。在一个大沙拉碗中,将所有其他沙拉轻轻地混合 配料。将调味料倒在沙拉上,食用前彻底混合。

每份的总卡路里:50 脂肪: <1 gram
碳水化合物:11克 蛋白质:2克
钠:512毫克 纤维: 2 grams

蔬菜拼盘

(4-6人份)

  • 2头柔软的生菜(例如波士顿生菜)将叶子撕成两半
  • 1杯薄荷切碎的
  • 1杯切碎的香菜
  • 1杯葱切成薄片(白色和绿色
  • 部分)
  • 1个大黄瓜,去皮并切成薄片,
  • 然后变成半月
  • 3根胡萝卜,去皮切成薄片
  • 1杯豆芽

在大盘子上,将每种成分单独放入 堆,以生菜为中心,周围为其他物品 它。这个拼盘几乎是所有越南人的传统伴奏 meals.

变体:补充或替代 对于列出的蔬菜和草药,请使用1杯切成薄片的洋葱, 1杯切碎或切成薄片的萝卜,以及1杯切碎的豆薯。

每份的总卡路里:58 脂肪: 1 gram
碳水化合物:11克 蛋白质:3克
钠:32毫克 纤维: 3 grams

热带冰糕和格兰尼塔

(4人份)

两个20盎司罐装热带水果,例如菠萝, 装在自己的果汁(用于颗粒状)或淡糖浆(用于 a sorbet texture)

清洗并干燥罐头。冷冻未打开的罐头 至少12个小时或直到牢固冻结。 (未开罐可能会被存放 放入冰箱中,直到可以使用为止。)

准备好后,从冰箱中取出罐子并打开 两端都在切菜板上,用一个 木勺子。将水果切碎,放入搅拌机或食品加工机中。 处理直至顺利。立即食用,轻度冷冻或密封包装 容器中冷冻2小时,直到冷冻成固体。

用甜瓜球,捞出冰糕,上菜 在冻糕玻璃杯或冰淇淋碗中。用新鲜水果切片装饰。

注意:亚洲市场将提供各种各样的产品 水果罐头,包括山竹果罐头,菠萝蜜,荔枝,lo, and sapodillas.

每份的总卡路里(使用菠萝):170 脂肪: <1 gram
碳水化合物:44克 蛋白: 1 gram
钠:4毫克 纤维: 2 grams