素食资源小组博客

吉尼斯(Guinness®)将于2016年从其啤酒酿造中移除Isinglass;啤酒生产中重新添加谷物的营养棒作者:Jeanne Yacoubou,MS

Posted on 2016年4月14日by The VRG Blog Editor

奥林巴斯数码相机

吉尼斯(Ginness)于1759年在爱尔兰成立,它使用鱼衍生的鱼胶作为加工助剂来澄清或细化(即澄清)其啤酒。该公司在2015年宣布,它将在2016年从其工艺中移除isinglass。

Isinglass:无标签加工助剂
作为加工助剂,isinglass免于政府的标签要求。见21CFR101.100.3.ii http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=101.100

更具体地说,是由烟酒税收和贸易局出版的小册子的第2页 http://www.ttb.gov/pdf/brochures/p51903.pdf 没有提及要求在啤酒标签上列出澄清剂的要求。

吉尼斯(Guinness)在其网站上仅列出了“关键成分”:大麦,啤酒花,酵母和水。在其网站上搜索“ isinglass”显示零结果。

这里’吉尼斯概述’通过一系列视频(没有提及isinglass)制作啤酒的方法: //www.guinness.com/en-us/our-craft/

该视频中对澄清过程的最接近提及是: //www.guinness.com/en-us/our-craft/guinness-nitro-ipa-video/ 当酿酒师Feodora Heavey说“…when it’实际发酵完成…酵母全部清除….” but doesn’进一步阐述如何去除酵母。

素食者资源组织想知道是什么使isinglass如此出色的啤酒澄清剂,以至于世界上最古老,最著名的啤酒酿造公司之一就会使用它。吉尼斯网站上缺乏信息,我们转向其他资源。

什么’Isinglass Fining如此特别?

鱼胶澄清法是指去除啤酒中的悬浮颗粒,特别是酵母细胞,蛋白质和多酚。 Isinglass被归类为加工助剂,根据定义,它是一种非常少量使用的物质,在成品中不会留下具有任何技术功能的残留物。

伊恩·沃德(Ian Ward)的文章《通过Finings Technology清除啤酒》和《麦芽汁和啤酒澄清手册》(Wort and Beer Clarification Manual)都描述了水合玻璃在啤酒中用作澄清剂的功能。本节中提供的信息摘自以下两个文档:

//bsgcraftbrewing.com/Resources/CraftBrewing/PDFs/Brewing_Processes_and_Techniques/ClearBeerTechnology.pdf

//bsgcraftbrewing.com/Resources%5CCraftBrewing%5CPDFs%5CBrewing_Processes_and_Techniques/WortandBeerFiningManual.pdf

这里 are some interesting points about isinglass from Ward’s publications:

在英国,通常使用Isinglass,因为“气候不允许使用巴伐利亚风格的自然啤酒。”通过细化技术清除啤酒(第1页)。

世界上几种鱼类的鱼胶产量约有10%用于啤酒工业。大部分是在中国作为美味而消费的。麦芽汁和啤酒澄清手册(第16页)。

各种类型的水玻璃在啤酒中产生不同的外观(透明,朦胧等)。它们都是胶原蛋白的形式,胶原蛋白是鱼胶中的活性成分。麦芽汁和啤酒澄清手册(第16、22页)。

大多数商业化的鱼胶玻璃产​​品都是鱼胶玻璃类型的混合物。麦芽汁和啤酒澄清手册(第22页)。

因为使用isinglass澄清可以加速澄清过程,所以与非常缓慢发生的未澄清(即自然)沉淀相比,它可以使生产能力提高四倍,而支出却最小。麦芽汁和啤酒澄清手册(第29页)。

Isinglass增强了某些啤酒的泡沫稳定性。麦芽汁和啤酒澄清手册(第32页)。

过滤后的啤酒的典型水杯剂量率为啤酒量的0.25%至0.5%。通过细化技术清除啤酒(第4页)。

鱼胶澄清的确切机理尚不清楚。这是麦芽汁和啤酒澄清手册(第19页)中描述的两种建议机制的提要:

一种假设指出,带正电荷的鱼胶与带负电荷的酵母反应形成中性絮凝物(沉淀),然后从溶液中掉出来。辅助细化的作用以及
啤酒生产中的水玻璃是与带正电荷的蛋白质粒子相互作用,否则该蛋白质粒子不会与水玻璃反应并将其从溶液中拉出。

提出了另一种机制,即可溶性胶原蛋白(灰浆)与可溶性啤酒成分反应形成沉淀物(絮凝物)。形成后,絮状物围绕并包裹在一起,然后结合到酵母和蛋白质颗粒上,并从啤酒中沉降出来,并在到达容器底部的途中将更多的颗粒物质扫走。辅助澄清剂的作用是与带正电荷的可溶啤酒成分反应,该可溶啤酒成分会与水杯竞争,或者直接与水杯本身反应以产生澄清所需的絮凝物。

沃德后来将“助剂”定义为p上的酸化硅酸盐和酸性多糖。麦芽汁和啤酒澄清手册20。这些化合物都是素食主义者。

根据Ward的说法,“的确,今天,在生产未过滤的明亮啤酒方面,没有其他方法可以替代使用鱼胶玻璃。”麦芽汁和啤酒澄清手册(第28页)。

吉尼斯回应

在2015年12月,我们询问了吉尼斯有关从鱼眼镜到过滤系统的变化。拥有吉尼斯品牌的跨国酒精饮料公司Diageo®的消费者关系代表Aaron回答:

“Isinglass已在酿造行业中广泛用作过滤手段数十年。但是,由于它的使用,我们不能将吉尼斯标签为适合素食者,并且一直在寻找替代解决方案。

现在,我们很高兴能够通过在圣詹姆斯门(St. James's Gate)投资最先进的过滤系统来确定一种新工艺,该系统一旦安装到位,便将不再使用鱼胶玻璃。
酿造过程。

我们希望新系统能在2016年下半年启动并运行,并在不久后在商店内购买[无杏子啤酒]。 ”

VRG仍然对吉尼斯有疑问,即:

您是否会使用其他澄清剂,例如爱尔兰苔藓,
蛋白或明胶代替鱼胶?

还是将过滤系统完全取代对
您添加到啤酒中的澄清剂?

亚伦回答:
“我们的酿造团队已确认过滤系统将
代替对澄清剂的需求。”

绝对要确保新的过滤系统是素食主义者VRG要求
健力士
您能确认过滤系统不是由动物制成的吗
牛骨炭等产品用于过滤糖分?

亚伦再次回答:
“我们的酿造团队已建议不要制造过滤系统
的动物产品,没有动物产品用于
这个系统。”

其他啤酒公司回应

VRG希望了解在美国市场上有主要业务的其他啤酒公司是否使用了任何动物源的澄清剂,例如isinglass。 MillerCoors®在2015年11月回应:
“MillerCoors在我们的酿造过程中不使用任何动物副产品,在我们的包装中也没有使用任何动物来源。所有MillerCoors产品均包含五种基本成分。这些包括纯净水,麦芽大麦,玉米糖浆,啤酒花和酵母。玉米糖浆是大多数MillerCoors产品中使用的基本成分之一,因为美国消费者更喜欢它的味道。同样,我们在啤酒中不使用动物衍生成分。

我们还问了Anheiser-Busch®同样的问题。这是他们的电子邮件回复:“我们在全球消费者信息网站上提供有关许多啤酒的成分信息:

VRG查找了一些美国啤酒,并看到了以下成分:
Budweiser®:水,大麦芽,大米,酵母,啤酒花
Busch®:水;玉米,大米和/或葡萄糖浆;大麦麦芽酒花;跳
提取;麦精;酵母
Michelob®Ultra:水,米,大麦芽,啤酒花,酵母

由于未列出isinglass或任何其他澄清剂,因此我们在网站上进行搜索以查看是否可以找到有关过滤过程的任何信息。

我们仅发现以下内容: http://www.tapintoyourbeer.com/age_check.cfm “通常,通过去除酵母和蛋白质物质,对啤酒进行过滤,使其外观看起来更加明亮,然后将其转移到精加工罐中。并非所有啤酒都经过过滤。”

我们于2016年1月致电Anheiser-Busch,询问其过滤方法以及是否使用了动物来源的澄清剂。一位客户服务代表重复说:“网站上列出了所有成分信息,我没有进一步的信息。”

当我们解释说澄清剂不是加工助剂而不是成分,因此不必加标签时,她告诉我们“’已使用,但未贴在标签上’专有”,因此她将无法透露任何更多细节。

试图进一步澄清VRG向Anheiser-Busch发送了电子邮件,我们从MillerCoors收到的回复已转载到上面,并询问他们是否可以确认没有任何动物来源的澄清剂也可以酿造啤酒。

一周后,没有任何回应,我们于2016年2月再次致电Anheiser-Busch。这次,消费者代表Alicia在她的数据库中输入了“ isinglass”,并告诉我们该清单已与此
声明:“我们不会在所有产品中全部使用isinglass。”

她指出,只有百威Chelada®产品含有动物衍生成分:蛤juice汁。上面提到的Anhueser-Busch网站上的Chelada饮料中没有包含蛤juice汁的成分清单,因为它是针对我们选择在此处包括的啤酒样本,即使Alicia表示会出现在瓶标签上。 (“ Clamato”出现在标签上,但未定义。)

鱼胶替代品

动物,鸡蛋或乳制品来源的澄清剂的替代品,例如水玻璃,明胶,蛋白或酪蛋白,包括多种啤酒酿造商使用的纯素食啤酒澄清剂。其中包括:
Biofine®透明 http://www.brewing-solutions.com/products/?id=16
(注意:还有Biofine鱼眼镜头产品。)
http://hbd.org/discus/messages/50162/Biofine_Clear_A3_5B06808_PDS-50553.pdf
硅藻土(kieselguhr)
http://maltingandbrewing.com/kieselguhr-kg-or-diatomaceous-earth-de.html
http://www.acs.org/content/acs/en/pressroom/newsreleases/2013/april/widely-used-filtering-material-adds-arsenic-to-beers.html
Divergan®
http://www.crosspure.basf.com/web/global/crosspure/en_GB/about_divergan/index
http://www.ashland.com/Ashland/Static/Documents/ASI/Reppe_to_Mola_and_Rehmanji.pdf
爱尔兰苔藓
http://homebrewandchemistry.blogspot.com/2009/01/irish-moss-brief-description.html
Polyclar®
http://www.ashland.com/Ashland/Static/Documents/ASI/PC_11444_Products_for_Beer.pdf

重新谷物:吃啤酒

随着精酿啤酒,微型酿酒厂和家庭酿酒商的兴起,啤酒行业的一个方面正在受到越来越多的关注,尤其是在城市地区,这是啤酒糟(BSG)的重新利用。
http://www.businessinsider.com/craft-beer-is-taking-over-america-2015-3

http://www.forbes.com/sites/niallmccarthy/2015/06/17/2014-was-another-great-year-for-american-craft-beer-infographic/#77aae3c16f01
//www.brewersassociation.org/statistics/national-beer-sales-production-data/
http://share.iit.edu/bitstream/handle/10560/1935/AlternativeUsesForBrewers’SpentGrainIPRO340FinalReportSp11.pdf?sequence=3

这很重要,因为大约90%的营养价值
啤酒生产中使用的谷物中,大部分残留在废谷物中。
考虑到每年在啤酒中使用的数十亿磅谷物
工业以及生产所需的能源,水和土地
那些谷物,这种巨大的损失代表了对谷物的极低效利用
资源。

酿酒商出售用过的谷物作动物饲料仍然很普遍,尽管这种做法存在问题,如本文第3页所述:
http://jotamac.typepad.com/jotamacs_weblog/files/no_waste_economy__gunter_pauli.pdf.

另外,随着小费的增加,堆积在垃圾填埋场中的BSG导致了日益严重的城市垃圾问题。然而,诸如BSG衍生的木糖醇等增值产品正逐渐进入市场。 http://www.foodnavigator.com/Science/Scientists-make-cheap-xylitol-from-spent-grain
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0733521005000706

2015年,旧金山的两家家庭酿酒商决定通过将其重新用于人类食用的营养棒来解决城市BSG造成的问题。
http://www.bakeryandsnacks.com/Ingredients/ReGrained-repurposes-spent-beer-grain-as-baking-ingredient/?utm_source=newsletter_daily&utm_medium=email&utm_campaign=23-Dec-2015&c=yazB%2FDHFv2VDUSPbxPPEtw%3D%3D&p2=

他们的公司ReGrained®成立了。 Http://www.regrained.com/

We corresponded with ReGrained co-founders Dan Kurzrock and Jordan Schwartz about their company and products in January-February 2016. They assured us that their BSG suppliers are local craft brewers who do not use isinglass. Dan told us that their current brewery partners are 21st Amendment® Brewery http://21st-amendment.com/, Triple Voodoo® Brewery //www.triplevoodoo.com/ 和木兰酿造公司 http://www.magnoliabrewing.com/。丹在给我们的电子邮件中写道:“啤酒厂可能使用的任何澄清剂都将添加到从谷物中提取的含糖液体(称为麦芽汁)中…将任何澄清剂添加到液体部分,而不是谷物中…据我所知,大多数精酿啤酒厂(尤其是小型/本地啤酒厂)都不会过滤啤酒或添加基于动物的澄清剂。这部分是资源问题,部分是因为在大多数情况下,未经过滤的啤酒味道更好(我的客观观点-) ”

谷物长官约旦补充说:
“至于澄清剂,我的理解是澄清剂有时会在啤酒酿造的沸腾部分中使用,…作为发酵步骤的一部分。 (尽管我不确定我们的啤酒厂合作伙伴是否会使用澄清剂。)我们的谷物来自过程的第一步,其中唯一使用的成分是谷物账单本身和热水。这些含糖的热水(称为麦芽汁)从该水箱中排出,流入另一个称为烧水壶的水箱中,在‘mash tun.’…我们只吃固体谷物。直到酿造过程的后期才引入酵母。没有澄清过程,只有水和麦芽大麦。据我了解,没有动物产品被用来酿造啤酒…我们对谷物所做的唯一一件事就是将其脱水以干燥。

重粮之一’BSG的供应商进一步解释了该过程:
“酿酒商使用几种不同的方法进行过滤。有些仍然使用鱼缸,但大多数是传统的英式酿造,有些酒在啤酒花或香料直接添加到酒桶中后才散发出来。绝大多数人使用板框过滤,离心机…和/或Biofine。这些方法都是纯素的,尽管我认为有一种Biofine的版本不是纯素的…您在沸腾的最后15分钟(whirfloc)或碳化前在冷侧添加的各种澄清剂&包装(Biofine等)通过拉/吸引化学电荷的物质来工作–问题是这件事并不全是带正电或带负电的,酿造商有时需要结合使用多种试剂才能获得所需的清晰度。板框…和离心机没有这个问题。他们通过使用障碍物捕获通过的物质来进行工作(板& frame…)或以使其从液体中分离出来的速度旋转(离心机)。

禁忌的酒吧
丹告诉我们:
“我们的Stout2.0®酒吧将在2016年3月左右发布,并采用纯素食主义。蜂蜜杏仁IPA®将不再有鸡蛋,但仍将有蜂蜜…We’将来还会有其他对素食主义者友好的产品。”

蜂蜜杏仁IPA酒吧成分:
杏仁,木薯糖浆*,糙米糖浆*,蜂蜜*,啤酒’废谷物,膨化藜麦*,燕麦*,非转基因的低芥酸菜籽油,膨化糙米*,亚麻*,肉桂,海盐,黄原胶。 * =有机

根据来自Dan的电子邮件:[Chocolate Coffee]Stout®酒吧含有“公平贸易/有机半甜巧克力,以及上述的减去蜂蜜”。

这里’s巧克力咖啡烈性黑啤酒酒吧的完整成分清单:杏仁,糙米糖浆*,木薯糖浆*,啤酒’s spent grain,
半甜巧克力[糖,巧克力酒,可可脂],燕麦*,膨化藜麦*,非转基因的低芥酸菜子-橄榄油混合物,膨化的棕色
大米*,亚麻*,咖啡,海盐,黄原胶,大豆卵磷脂,纯正香草。* =有机

我们在2016年2月与Dan谈起了Stout吧台上的糖,他以前将其描述为“有机/公平贸易”。他告诉我们,尽管ReGrained没有’不要将甜菜或蔗糖作为单独的成分添加到酒吧,他没有’不知道他的巧克力供应商是否使用通过牛骨炭增白的蔗糖。我们还指出,尽管他以前曾在一封电子邮件中向我们描述了巧克力是有机的,但成分标签并未使用有机限定词。由于只有有机糖才不会被牛骨炭或其他任何物质增白,因此VRG仍然质疑巧克力中的糖是否已通过牛骨炭过滤。丹建议我们致电他的巧克力供应商以了解更多信息。

VRG称为ReGrained’的供应商吉塔德巧克力公司 //www.guittard.com/ 在2016年3月。在听到我们对巧克力中所用糖的增白方法的疑问后,吉塔德(Guittard)员工告诉我们:“糖是通过牛骨炭加工的所有巧克力中制成的,包括半甜(不加糖),用于烹饪和除了有机巧克力,还可以吃。”

我们还询问了Dan是否ReGrained酒吧是否含有任何酒精含量。他说,由于用于制造啤酒棒的废谷物是在发酵开始之前“很早”就从啤酒制造过程中除去的,因此不含酒精成分。 “当酵母与从谷物中提取的跳跃的含糖麦芽汁相互作用时,就会发生发酵。”

最后,Dan告知VRG,他们的新皂条将以“NatureFlex®薄膜”包装,该薄膜将在您自己后院的土壤中生物降解。这与大多数情况相反 ‘compostable’包装纸实际上只会在工业堆肥环境中分解。”
http://www.innoviafilms.com/NatureFlex.aspx

有关啤酒的更多信息:
http://www.smithsonianmag.com/arts-culture/hey-vegans-there-may-be-fish-bladder-in-your-guinness-2001644/?no-ist

http://www.popsci.com/how-is-guinness-going-vegan

http://www.barnivore.com/faq
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.2007.tb00761.x/pdf
http://www.businessinsider.com/big-beer-vs-craft-beer-battle-gets-ugly-2016-2

这篇文章,我们的网站和我们的其他出版物(包括素食杂志)的内容并非旨在提供个人
医疗建议。应从合格的保健专业人员处获得医疗建议。我们经常依赖公司声明中的产品和成分信息。不可能百分百确定陈述,信息会发生变化,人们有不同的看法以及会犯错误。请对产品是否适合您做出最好的判断。当然,请自行进行进一步的研究或确认。

为了支持素食资源小组的研究,在 www.vrg.org/donate

或加入
http://www.blackmugmedia.com/member/2013sv.php

2到“吉尼斯(Guinness®)将于2016年从其啤酒酿造中移除Isinglass;啤酒生产中重新添加谷物的营养棒作者:Jeanne Yacoubou,MS”

  1. 纳扬·萨夫拉(Nayan Savla) 说:

    有趣的文章….i从未意识到isinglass在如此多的啤酒中会很常见

  2. 配种 说:

    好的解释方式,以及写一篇有关我演讲主题的事实的好文章,我将在大学里演讲。



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