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讲座9:菜单结构

需要: 只是pc28下载网址主义者 -查看纯pc28下载网址菜单模式, 全pc28下载网址主义者 复习第1章 推荐的: 参观pc28下载网址餐厅,并注意菜单项的描述。他们有趣吗?抓住你吗?让您想订购所有东西吗?

*****大学学分:第11讲的超市项目
第13讲的标签项目
第16讲课的菜单项目*****

在本课结束之前,学生应该能够:
1,解释一下您的菜单,单点菜单和固定菜单
2.建议如何设置pc28下载网址冷藏和非冷藏储藏区。
3,用pc28下载网址菜单讨论美国各地的厨师在做什么

pc28下载网址前沿
您是否认为pc28下载网址成分会限制菜单设计的创造力?为了从洛杉矶的非pc28下载网址主义者但知道菜单上的蔬菜销售点上获得一些启发,我们询问厨师们如何处理这种色彩斑root的根菜类蔬菜。甜菜:

  1. 弹药(洛杉矶)-法国扁豆和烤甜菜;这道菜包括婴儿芝麻菜(辣生菜),娇小的法国小扁豆,切成丁的烤甜菜,细香葱和南瓜籽,并配以柠檬香醋。

  2. 菲利普(洛杉矶)-他们提供腌制甜菜沙拉已有92年以上了。将甜菜蒸熟,用醋和香料腌制,然后“休息”几天。配以切碎的洋葱。

  3. Cayo(帕萨迪纳)-“甜菜沙拉”对这道菜没有道理。将红色,黄色和条纹的甜菜放入雪利酒醋中蒸熟,撒上橄榄油,然后放在婴儿绿色的床上。他们穿着新鲜的欧芹,细叶芹,罗勒和龙蒿醋制成的原浆。

  4. 古斯塔夫·安德森(Gustaf Anderson)(圣安娜)-《甜菜的一面》也没有成功。将甜菜去皮(快速蒸熟),去皮,腌制瑞典风味,加特强醋和月桂叶,甜味剂,红辣椒,丁香,香菜以及白胡椒和黑胡椒。

  5. 钟楼(洛杉矶)-冷甜菜沙律,切碎的核桃和细香葱,在葱油芥末辣根酱或热甜菜中,烤红洋葱和核桃,再撒上mache(婴儿生菜混合物)和柠檬油醋汁。

  6. Spago(比佛利山庄)-沃尔夫冈·帕克(Wolfgang Puck)的视频群聊提供了一个红色和白色的甜菜塔,用醋,甜味剂,迷迭香和百里香烤,并配以榛子-青葱-柑橘醋汁,并饰有烤榛子。

菜单类型
您可以编写菜单以适合各种口味和钱包。您的菜单每天都在变化,这使您有机会每天展示自己的技能和客户。点菜菜单分别为所有商品定价,因此客户可以订购他们想要的东西。固定价格菜单或固定价格菜单以一价提供一顿全餐,使订购陌生美食变得容易。客户不必尝试找出哪些项目可以相互补充。

确定客户可能喜欢的菜单类型,并根据他们选择菜单。这里是一些设置厨房和编写菜单的想法。

厨房和菜单
随着美国pc28下载网址人口以每年一百万的速度增长,pc28下载网址越来越受到人们的欢迎。使您的厨房和菜单对pc28下载网址者友好,包括创造力和pc28下载网址者心态-无需新设备或昂贵的食材。

谁想要什么: 在添加菜单项之前,请确定客户的需求。一些顾客可能出于健康原因而减少肉类和奶制品,一些顾客可能是pc28下载网址主义者(吃鸡蛋和奶制品,但没有肉或鱼),有些顾客则是严格的pc28下载网址主义者(不包括所有动物产品,包括蜂蜜和糖) 。在评估您的需求之后,请教育您的员工。在迷你口味面板,产品样本和烹饪演示中包括员工和客户。

储藏室的秘密: 查看您的库存并确定pc28下载网址成分。以下是一些手头食品的建议(您会很惊讶自己已经是素菜):

如果使用的是加工产品,例如面包粉,冷冻主菜,准备好的沙拉酱等,请检查标签。一些动物性成分很明显(粉状鸡蛋,奶粉,培根碎),有些则不太明显(胰蛋白酶,明胶) ,乳糖,酪蛋白,凝乳酶,硬脂酸)。

速度或刮擦: pc28下载网址菜单的准备可以从头开始或从头开始。如果您的厨房和工作人员有时间和能力,可以从头开始制作豆类,pc28下载网址汉堡和面食(这些物品可以很好地煮熟冷却)。如果缺乏时间和技能,请使用速效成分,例如罐装豆类,冷冻或冷藏的pc28下载网址汉堡和冷冻的意大利面。添加您自己的风格来创建招牌菜。请参阅侧栏,了解快速pc28下载网址菜单的想法。

pc28下载网址成分多才多艺,很容易适应不同的菜肴。罐装或“刮擦”的扁豆可以与炖茄子,新鲜的西红柿,洋葱和大蒜捣碎,用作蔬菜的蘸料,蒜蓉面包的涂抹料或三明治调味品。番茄莎莎酱可以是沙拉酱,薯片或蔬菜蘸酱,汤料调味料和砂锅菜的成分。橙汁或苹果汁浓缩物可以调味沙拉酱或腌料,在烘焙食谱中代替糖,或在糖醋酱汁中加“拉链”(盛在烤蔬菜上)。许多pc28下载网址主义者避免使用精制的白糖,因为它是用动物副产品骨炭加工而成的。煮熟的黑豆可以撒在沙拉中,,在汤中,烤成面包,捣成薄片,也可以单独站立,上面放有切成薄片的红洋葱和鳄梨。

思考效率: 开发省时的生产技术,以准备pc28下载网址和非pc28下载网址菜单项目。例如,用人造黄油或橄榄油而不是黄油制备蒸制的蔬菜,或者使用植物原料或基料代替肉类原料,则意味着每个人只能批量生产。购买pc28下载网址罐装的豆沙(价格相同),并使用切碎的奶酪,肉或鸡蛋作为可选装饰,而不是将其掺入汤或砂锅菜中。

季节性计划
既然您已经了解了如何设计pc28下载网址菜单,下面是如何考虑各个季节的菜单。一定要利用时令产品,传统食品(夏天的草莓酥饼,冬天的丰盛汤)和当地特色菜。

这就是我计划夏季pc28下载网址菜单的方式:
绿色沙拉凉爽,脆脆,易于接受!用头生菜和莴苣,婴儿蔬菜,菊苣,菊苣和卷心菜制作基本的沙拉,然后超越……

作为Entrée,添加:

作为配菜:
然后,我将创建pc28下载网址主义者的“房屋调味料”,如下所示:

溅上豆腐:基本的豆腐沙拉酱
Yield: 1 pint

将此用作“奶油状”沙拉酱
10盎司丝绸或软豆腐
2盎司切碎的洋葱
1瓣蒜末
1盎司切碎的新鲜欧芹
1汤匙柠檬汁
1茶匙白胡椒

将所有成分放入搅拌机中,直至光滑。冷却直至可以使用

变化:
番茄罗勒: 加入2盎司番茄泥和1汤匙切碎的新鲜罗勒
地中海: 加入1盎司切碎的绿橄榄,2汤匙切碎的青椒,1茶匙牛至,2汤匙切碎的西红柿
亚洲: 加入1盎司酱油,2茶匙鲜姜末
千岛: 加入1盎司番茄酱,2茶匙泡菜
浓郁的草莓橙: 加入2盎司切碎的新鲜草莓,2茶匙浓缩橙汁

现在进行实际的菜单计划。炎热的天气决定了菜单的刷新。有了pc28下载网址主义者,这很容易:想想pc28下载网址主义者!消除肉,蛋和奶制品意味着消除脂肪和重口味菜单项。所有人都喜欢吃pc28下载网址,并且在腰围和底线都很容易。

烧烤!
时间紧迫?购买冷冻的pc28下载网址汉堡并将其扔在烤架上; 确保将它们与肉分开。

有时间吗?用少量油,切碎的大蒜,切碎的洋葱和胡椒粉和腌制的盐腌制波多贝罗盖,直到变软。用煮熟的米饭或大麦,切碎的新鲜和煮熟的蔬菜,番茄或蔬菜汁和香料制成自己的pc28下载网址汉堡,然后进行烘烤,冷却和冷冻。要准备,只需将冷冻汉堡扔在烤架上。

硬豆腐可以用意大利调味料腌制一整夜,然后烧烤,可以冷热食用。对于无脂腌料,请尝试将醋,柠檬汁,牛至粉,碎胡椒,蒜末和切碎的蘑菇混合在一起。尝试熏制或调味的豆腐,然后将seitan用作烤制的“牛排”,配以玉米棒上的玉米,pc28下载网址烤豆和新鲜的绿色沙拉。充分利用烧烤时间,在煤上扔一些蔬菜烤肉(蘑菇,樱桃番茄,珍珠洋葱,蒜瓣和萝卜都很好用),以搭配“牛排”。

pc28下载网址城市“牛排”三明治是洛杉矶城市学院的新产品。将硬豆腐在烧烤酱中腌制一夜,然后烤至有香。三明治上放着破裂的小麦汉堡面包,上面配以时令的沙拉蔬菜,黄瓜片和新鲜的甜玉米(切成未经煮熟的玉米棒),是户外活动和学生自助餐厅的最畅销产品。这个夏天的选择松脆,可口,可口。顾客不要错过脂肪和胆固醇。

什么是没有侧面的汉堡?楔块或切块的西红柿,切成薄片的洋葱和黄瓜,胡萝卜和甜菜丝,切碎的青椒和新鲜的罗勒,香菜和绿色和红色卷心菜丝,生菜和菠菜作为浇头。提供番茄或水果莎莎酱,加香料的番茄泥(商业番茄酱含有一些纯pc28下载网址者不使用的糖),辣酱,塔巴斯科州调味酱,原味和调味芥末酱和酱油作为调味品。购买或准备基于豆腐的蛋黄酱。酱油和酸辣酱是很好的pc28下载网址汉堡调味料。大多数商业烧烤酱都含有蜂蜜或糖,而沃彻斯特郡酱通常含有an鱼酱,因此不要将它们放在pc28下载网址行中。

夏季三明治
对于野餐或盒装午餐,三明治是夏季美食。当烧烤炉很热时,将切成薄片的腌制的茄子,胡萝卜和西葫芦(纵向切成薄片),青椒切成薄片,红白洋葱和蘑菇切成薄片,然后煮至嫩。冷却直至准备使用。腌制西红柿,黄瓜,绿色和蜡豆,以及用醋,干草药和切碎的洋葱腌制的蘑菇。切碎生菜,萝卜,绿橄榄和黑橄榄以及泡菜,冲洗紫花苜蓿和大豆豆芽,沥干并冲洗罐装的黑,肾,红和鹰嘴豆;打开一些莎莎酱,混合一些鹰嘴豆泥,您就可以准备组装pc28下载网址三明治了。

将全麦和普通皮塔饼塞入烤蔬菜,萝卜,鹰嘴豆泥,橄榄和豆芽中。用面粉,西红柿,蓝玉米饼和腌制的蔬菜,豆类,生菜和莎莎酱包裹。尝试用薄脆饼干面包,春卷包装纸和软比萨饼皮包裹。

代替pc28下载网址汉堡,在上面放上烤蔬菜,咸菜和莎莎酱的汉堡面包。在脆皮法棍面包或半条核桃葱或黑橄榄晒干的番茄上,用烤制的和腌制的蔬菜,干草本和沙拉绿制作一个夏季面包。

超越绿色
pc28下载网址沙拉可以从冷米饭,面食和谷物(例如大麦或卡沙)开始。准备并放置冷食以备组装。

将冷米饭或面食与切碎的橄榄,芹菜,葱,西红柿,切碎的胡萝卜和鹰嘴豆或黑豆一起扔,切碎的坚果(例如松子,杏仁和南瓜籽),油煎面包块和切碎的草药(例如罗勒,牛至和迷迭香) ),然后用油和醋或西红柿和香草调味料调味。

蒸粗麦粉可以冷拌,撒上罗勒,切碎的蘑菇和西红柿,或者切碎的绿色,红色和黄色的辣椒,蒜末和洋葱。尝试一下甜,冷的蒸粗麦粉,将其与新鲜的蓝莓,切碎的新鲜薄荷和松子一起扔。这些组合还可以与冷的大麦熟食和小的意大利面食一起使用,例如orzo或pastina。

利用多余的冷意大利面条,意大利面酱,黑橄榄,切成薄片的蘑菇,牛至和切碎的罐装番茄。搭配蔬菜沙拉和法式面包。凉拌的意大利饺子或馄饨可以与这种组合搭配很好。

幸福的结局
夏日时光让pc28下载网址甜点令人愉悦。单独或与冰糕一起冷藏的新鲜浆果易于组装。将草莓与橙色冰糕,蓝莓或覆盆子与柠檬或草莓冰糕配对。如果您有多余的浆果,请用少量的橙汁或浓缩苹果汁将它们制成果泥,并用作甜点酱。

甜瓜可以切成薄片,楔入或成球形,单独冷藏,浸泡在白葡萄酒中或撒上新鲜的橙子或柠檬皮。将三片甜瓜片切成薄片,上面撒上新鲜的薄荷雪纺蛋糕或撒上浆果。通过将瓜子与少量果汁浓缩物或水果利口酒制成果泥,然后在单独的菜肴中冷冻,即可制成自己的甘露或西瓜冰糕。

霜冻的葡萄,草莓或瓜球。冷冻前用水或苹果汁润湿葡萄;浆果和甜瓜具有足够的天然水分。只需将水果单层放在烤盘上(使用羊皮纸),然后在冰箱中冷却直至结霜,但不要冷冻。从冰柜中取出后即服务。

可以切新鲜的桃子,李子和杏子,并撒上橙皮和橙汁浓缩物,然后在冰箱中浸泡一整夜。服务点缀葡萄干和坚果,或用作冰糕圣代冰淇淋的一部分。如果烧烤架上有空间,则将用肉桂和生姜调味的桃子或杏子两半包在箔中,然后煮至嫩。用作果汁冰糕或大豆冰激凌的“火与冰”甜点。

pc28下载网址主义者夏季提供的食物自然是低脂的,并且不会牺牲口味或外观。利用夏季食材来制作清淡的菜单。

好的,现在我们有了菜单和菜谱-现在让人们知道!见你在 第10课…




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最近更新时间
2001年1月23日

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